- •Методичні рекомендації
- •Розрахунок сировини
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки п виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Біфштекс натуральний
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта.
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта. Солянка м'ясна на сковороді
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта.
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до лабораторної робота №2
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки п виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Котлети по-київськи
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта. Шніцель столичний
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта.
- •Курка тушкована з галушками
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Печінка шпигована салом
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №3
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Кальмари по-строганівськи
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Креветки з рисом
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Котлети з риби і пасти "Океан"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Карасі запечені в сметані
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №4
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Філе птиці під майонезом
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Салат "Дністер"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Сациві з птиці
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Салат грецький
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №5
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Крем англійський
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Пудинг сухарний
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Бабака яблучна
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Яблука по-київському
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №6
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта.
- •Інструкція до виконання роботи №7
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна картка Тістечка із заварного тіста
- •Технологія приготування.
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Кошик любительський"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Кошик з желе і фруктами" Сторінка 191
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Грибок" Сторінка 190
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем масляний "Глясе" Сторінка 159
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем - суфле
- •Технологія приготування
- •Інструкція до виконання роботи №8
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Висновки по виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна картка Крем білковий заварний
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем-зефір
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Торт бісквітно-масляний
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Торт пісочно-фруктовий
- •Технологія приготування
Технологічна карта. Біфштекс натуральний
Рецептура №587
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Для предприятий общественного питання – М. Экономика 1982г.
Найменування сировини |
Вага бруто |
Вага нето |
Яловичина |
170 |
125 |
Жир тваринний |
7+5 |
12 |
Маса смаженого біфштексу |
|
79 |
Цибуля ріпчаста |
123 |
103 |
борошно |
2 |
2 |
Гарнір №761 |
|
150 |
вихід |
|
79/35/150 |
Технологія приготування.
Порційні шматки товщиною 20 – 30 см. Злегка відбивають, посипають сіллю та перцем та смажать на сковороді з жиром при 150 – 180о до золотистої скоринки.
Технологічна карта.
Битки київські
Рецептура №227
Рецептура і технологія приготування страв
Української кухні
Техніка Київ 1968 р. .
Найменування сировини |
Вага бруто |
Вага нето |
Свинина (корейка) |
106 |
90 |
Перець чорний |
0,01 |
0,01 |
борошно |
4 |
4 |
яйця |
1/4шт |
10 |
Вага напівфабрикату |
|
104 |
жир |
10 |
10 |
Масло вершкове |
5 |
5 |
вихід |
|
125/10 |
Технологія приготування
Свинячу корейку нарізати по 2 – 3 шматочки на порцію, відбити, посолити, посипати перцем, запанірувати в борошні , змочити в яйцях і смажити. Перед подаванням полити вершковим маслом.
Технологічна карта. Солянка м'ясна на сковороді
Рецептура №684
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Для предприятий общественного питання – М. Экономика 1982г.
Найменування сировини |
Вага бруто |
Вага нето |
Яловичина |
76 |
56/35 |
сосиски |
26 |
25 |
Окорок копчено-варений |
20 |
15 |
Огірки солоні |
58 |
35 |
Соус №824 |
|
50 |
Капуста тушкована №773 |
|
200 |
сухарі |
3 |
3 |
сир |
4 |
4 |
Маргарин столовий |
4 |
4 |
Маса запеченої солянки |
|
302 |
маслини |
15 |
15 |
Мариновані ягоди |
27 |
15 |
лимон |
6 |
5 |
вихід |
|
337 |
Технологія приготування.
Варені сосиски або сардельки, окорок, м’ясо, нарізані тонкими шматочками, злегка обсмажують, з’єднують з припущеними огірками без шкірки та насіння, каперсами, червоним соусом та доводять до кипіння. На змащену жиром сковорідку кладуть частину тушкованої капусти, на неї – м’ясопродукти, з соусом, капусту. Поверхню розрівнюють, посипають тертим сиром, меленими сухарями, збризкують жиром та запікають 15 хвилин при 250о до утворення рум'яної скоринки. Перед подаванням зверху кладуть ломтик лимону, прикрашають маслинами.