- •Методичні рекомендації
- •Розрахунок сировини
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки п виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Біфштекс натуральний
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта.
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта. Солянка м'ясна на сковороді
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта.
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до лабораторної робота №2
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки п виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Котлети по-київськи
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта. Шніцель столичний
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта.
- •Курка тушкована з галушками
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Печінка шпигована салом
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №3
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Кальмари по-строганівськи
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Креветки з рисом
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Котлети з риби і пасти "Океан"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Карасі запечені в сметані
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №4
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Філе птиці під майонезом
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Салат "Дністер"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Сациві з птиці
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Салат грецький
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №5
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Крем англійський
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Пудинг сухарний
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Бабака яблучна
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Яблука по-київському
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №6
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта.
- •Інструкція до виконання роботи №7
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна картка Тістечка із заварного тіста
- •Технологія приготування.
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Кошик любительський"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Кошик з желе і фруктами" Сторінка 191
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Грибок" Сторінка 190
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем масляний "Глясе" Сторінка 159
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем - суфле
- •Технологія приготування
- •Інструкція до виконання роботи №8
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Висновки по виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна картка Крем білковий заварний
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем-зефір
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Торт бісквітно-масляний
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Торт пісочно-фруктовий
- •Технологія приготування
Технологічна картка Крем-зефір
Сторінка 161
Технология приготовления мучных
кондитерских изделий.
Найменування сировини |
Вага бруто |
Вага нето |
Яєчні білки |
9шт |
128 |
цукор |
128 |
128 |
повидло |
258 |
258 |
агар |
2 |
2 |
вода |
50 |
50 |
вихід |
|
500 |
Технологія приготування
Повидло з’єднують з цукром та уварюють до 120о,з’єднують з розчиненим агаром. Одночасно збивають білки, тонкою цівкою вливають масу з повидла, збивають ще 2-3 хвилини.
Технологічна картка Торт бісквітно-масляний
Сторінка 204
Технология приготовления мучных
кондитерских изделий.
Найменування сировини |
Вага бруто |
Вага нето |
Бісквітний н/ф |
|
375 |
Борошно |
141 |
141 |
цукор |
139 |
139 |
яйця |
15шт |
232 |
есенція |
1,4 |
1,4 |
Сироп для просочування |
|
180 |
цукор |
92 |
92 |
есенція |
0,4 |
0,4 |
коньяк |
8,6 |
8,6 |
вода |
101 |
101 |
Крем масляний |
|
360 |
Масло вершкове |
191 |
191 |
цукор |
85 |
85 |
Молоко згущене |
76 |
76 |
Ванільна пудра |
2 |
2 |
коньяк |
0,6 |
0,6 |
Крем масляний шоколадний |
|
40 |
Консервовані фрукти |
|
17 |
Крихта бісквітна |
|
8 |
вихід |
|
1000 |
Технологія приготування
Бісквіт розрізають на два пласти. Нижній змочують сиропом (40%) і змазують кремом. Кладуть другий пласт скоринкою вниз, змочують сиропом (60%). Поверхню та бічні сторони обмазують кремом. Бічні сторони обсипають бісквітною крихтою. Поверхню прикрашають малюнками з крему, фруктами.
Технологічна картка Торт пісочно-фруктовий
Сторінка 213
Технология приготовления мучных
кондитерских изделий.
Найменування сировини |
Вага бруто |
Вага нето |
Пісочний н/ф |
|
450 |
борошно |
235 |
235 |
цукор |
94 |
94 |
Масло вершкове |
140 |
140 |
яйця |
1/2шт |
21 |
сіль |
0,25 |
0,25 |
цукор |
335 |
335 |
Фруктова начинка |
|
343 |
фрукти |
|
125 |
желе |
|
75 |
Бісквітна крихта |
|
7 |
вихід |
|
1000 |