Інструкція до виконання роботи №8

Тема: "Борошняні кондитерські вироби"

Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні борошняних кондитерських виробів.

Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.

Завдання:

Приготувати, оформити та подати:

• Торт бісквітно-масляний з желе і фруктами стор. 204

• Торт пісочно-фруктовий стор. 213

• Крем білковий стор. 161

• Крем-зефір стор. 161

Інструменти, інвентар, посуд: миски, ножі, вінчики, сито, збивальна машина, каструлі, форми для випікання, кондитерські мішки з наконечниками, тарілки, виделки.

Алгоритм виконання роботи:

• Підготувати продукти

• Розм’якшити масло

• Відділити білки від жовтків

• Замочити желатин

• Збити яйця для бісквіту

• З'єднати цукор та масло і збити

• Приготувати бісквітний напівфабрикат

• Приготувати пісочний напівфабрикат

• Випекти бісквіт

• Випекти пісочний корж

• Зварити цукровий сироп

• Уварити повидло з цукром

• Збити білки на піну

• Приготувати білковий крем

• Приготувати крем-зефір

• Прошарувати коржі кремом

• Оформити та подати

• Провести дегустацію та дати оцінку якості згідно вимог наведених у таблиці

Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.

Таблиця №1

Назва продуктів	Торт бісквітно-масляний з желе і фруктами 1кг					торт комбінований білково-масляний 1кг				Всього продуктів по брутто, кг.
	бісквітний н/ф	сироп для просоч.	крем-зефір	крем масляний шоколад	фрукти консерв, желе	білково-горіховий н/ф	бісквітний н/ф	крем білковий заварпний	крем масляний глясе
Бісквітний н/ф	375						114			0,489
Борошно	141					20	43			0,204
Яйця	238						74		37	0,349
Цукор	131					149	42	350	80	0,752
Есенція	1,4						0,4			0,002
Сироп		180								0,180
Коньяк		6+1,4								0,007
Вода		99						100		0,199
Крем-зефір			360							0,360
Білки яєць			75			86		170		0,331
Повидло			185							0,185
Желатин			8							0,008
Крем шоколадний				40						0,040
Масло вершкове				20					80	0,100
Цукрова пудра				11						0,011
Молоко згущене				8						0,008
Какао				2						0,002
Ванільна пудра				1				13	2	0,016
фрукти конс					17					0,017
Желе					71					0,071
Патока					70					0,070
Кислота лимонна					0,15			0,4		0,001
Агар					1					0,001
Білково-горіховий н/ф						207				0,207
Горіхи						95				0,095
Крем білковий								524		0,524
Крем масляний									200	0,200