Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Грибок" Сторінка 190

Технология приготовления мучных

кондитерских изделий.

Найменування сировини	Вага бруто	Вага нето
Пісочний н/ф		490
борошно	280	280
Масло вершкове	156	156
яйця	37	37
цукор	104	104
сіль	1	1
амоній	0,25	0,25
сода	0,25	0,25
Крем масляний		170
Масло вершкове	90	90
Цукрова пудра	48	48
Молоко згущене	36	36
Ванільна пудра	0,9	0,9
коньяк	0,3	0,3
Фруктова начинка	68	68
Бісквіт "Буше"	22,5	22,5
		10 шт по 75гр

Технологія приготування

Два пісочних пласти після випічки склеюють фруктовою начинкою. На поверхню пласта наносять шар крему, проводять гребінкою. Зверху прикрашають одним або декількома грибками. Для цього із гладкої трубочки відсаджують крем у вигляді конусу, а зверху кладуть шляпку із бісквіту.

Технологічна картка Крем масляний "Глясе" Сторінка 159

Технология приготовления мучных

кондитерских изделий.

Найменування сировини	Вага бруто	Вага нето
Масло вершкове	200	200
яйця	3шт	120
цукор	200	200
Ванільна пудра	2	2
коньяк	1	1
вихід		500

Технологія приготування

Яйця з'єднують цукром та прогрівають на водяній бані до 45^о. Потім масу збивають до збільшення об'єму в 2,5-3 рази. Масло збивають на малому ходу 7-10 хвилин, потім на бистрому ходу додають яєчно-цукрову масу, ванільну пудру та коньяк, збивають 20 хвилин.

Технологічна картка Крем - суфле

Сторінка 161

Технология приготовления мучных

кондитерских изделий.

Найменування сировини	Вага бруто	Вага нето
цукор	172	172
патока	73	73
агар	2	2
Масло вершкове	113	113
Білок яєчний	2 шт	32
Молоко	55	55
Кислота лимонна	2	2
есенція	1,3	1,3
вихід		500

Технологія приготування

Із цукру, патоки та агару варять сироп, одночасно збивають яєчні білки. Змішують при постійному збиванні впродовж 20 хвилин до збільшення об'єму в 6 разів. Вершкове масло збивають зі згущеним молоком лимонною кислотою та есенцією та додають в білково-агарову суміш та перемішують до однорідності.