- •Методичні рекомендації
- •Розрахунок сировини
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки п виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Біфштекс натуральний
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта.
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта. Солянка м'ясна на сковороді
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта.
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до лабораторної робота №2
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки п виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Котлети по-київськи
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта. Шніцель столичний
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта.
- •Курка тушкована з галушками
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Печінка шпигована салом
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №3
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Кальмари по-строганівськи
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Креветки з рисом
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Котлети з риби і пасти "Океан"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Карасі запечені в сметані
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №4
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Філе птиці під майонезом
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Салат "Дністер"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Сациві з птиці
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Салат грецький
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №5
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Крем англійський
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Пудинг сухарний
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Бабака яблучна
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Яблука по-київському
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №6
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта.
- •Інструкція до виконання роботи №7
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна картка Тістечка із заварного тіста
- •Технологія приготування.
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Кошик любительський"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Кошик з желе і фруктами" Сторінка 191
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Грибок" Сторінка 190
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем масляний "Глясе" Сторінка 159
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем - суфле
- •Технологія приготування
- •Інструкція до виконання роботи №8
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Висновки по виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна картка Крем білковий заварний
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем-зефір
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Торт бісквітно-масляний
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Торт пісочно-фруктовий
- •Технологія приготування
Інструкція до виконання роботи №7
Тема: "Борошняні кондитерські вироби"
Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні борошняних кондитерських виробів.
Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, вміння ведення технологічного процесу, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.
Завдання:
Приготувати, оформити та подати:
Тістечка з заварного тіста: "Еклер", "Констянтинівське", "Частокіл", "Лебеді", стор. 195
Тістечка з пісочного тіста: "кошик любительський", "грибок з желе" стор. 190
Крем масляний глясе стор. 159
Крем-суфле стор. 161
Інструменти, інвентар, посуд: миски, ножі, вінчики, копистка, сито, збивальна машина, каструлі, форми для випікання, кондитерські мішки з наконечниками, тарілки, виделки.
Алгоритм виконання роботи:
Підготувати продукти
Розм'якшити масло
Відділити білки від жовтків
Закип'ятити воду з маслом
Заварити борошно
Змішати масло з цукром та яйцями
Додати у заварене тісто яйця
Змішати масло з борошном
Відсадити заварне тісто на лист
Виробити пісочне печиво
Випекти вироби
Приготувати цукровий сироп
Збити білки
З'єднати сироп з білками та збити
Збити білки з фруктовим пюре
Додати до білків цукровий сироп та збити
Оформити та подати вироби
Провести дегустацію та дати оцінку якості.
Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
Таблиця №1
Назва продуктів |
Тістечка з заварного тіста |
Тістечка з пісочного тіста |
крем - суфле |
Всього продуктів по брутто, кг. |
|||||||||||||||||
константинівські 10 шт/70 |
частокол 10 шт/70гр |
лебеді 10 шт/70гр |
кошик любительський 10/75 |
кошик з желе і фруктами 10/80 |
грибок 10/75 |
||||||||||||||||
тісто 180гр |
крем 180гр |
помада 184гр |
тісто 180гр |
крем 180гр |
помада 184гр |
тісто 180гр |
крем 180гр |
помада 184гр |
тісто 280 гр |
крем маслян 180гр |
бісквітна крихта 257гр |
тісто |
фрукти |
желе |
тісто |
крем масл |
фрукт начинка |
бісквіт |
500гр |
||
Заварний н/ф |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Борошно |
81 |
|
|
81 |
|
|
81 |
|
|
168 |
|
|
170 |
|
|
280 |
|
|
86 |
|
0,947 |
Масло вершкове |
41 |
|
|
41 |
|
|
41 |
|
|
93 |
95 |
95 |
93 |
|
|
156 |
90 |
|
|
113 |
0,745 |
Яйця гр |
140 |
|
|
140 |
|
|
140 |
|
|
22 |
|
115 |
22 |
|
|
37 |
|
|
142 |
|
0,758 |
Сіль |
1,5 |
|
|
1,5 |
|
|
1,5 |
|
|
0,6 |
|
|
1 |
|
|
1 |
|
|
|
|
0,007 |
Вода |
80 |
|
35 |
80 |
|
35 |
80 |
|
35 |
|
|
|
|
|
35 |
|
|
|
|
|
0,380 |
Крем масляний |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
170 |
|
|
|
0,170 |
Цукрова пудра |
|
66 |
|
|
66 |
|
|
66 |
|
|
50 |
|
|
|
|
|
48 |
|
|
|
0,296 |
Молоко згущене |
|
42 |
|
|
42 |
|
|
42 |
|
|
38 |
|
|
|
|
|
36 |
|
|
|
0,200 |
Ванільна пудра |
|
1 |
|
|
1 |
|
|
1 |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1 |
|
|
|
0,005 |
Коньяк |
|
3 |
|
|
3 |
|
|
3 |
|
|
3 |
8,5 |
|
|
2 |
|
0,4 |
|
|
|
0,023 |
Фрукти консерв |
|
|
152 |
|
|
152 |
|
|
152 |
|
|
|
|
344 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
Патока |
|
|
15 |
|
|
15 |
|
|
15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
73 |
0,045 |
Есенція |
|
|
0,2 |
|
|
0,2 |
|
|
0,2 |
0,6 |
|
1+0,5 |
0,6 |
|
0,1 |
1 |
|
|
0,6 |
1,3 |
0,005 |
Фруктове повидло |
|
|
3 |
|
|
3 |
|
|
3 |
|
|
|
102 |
|
|
|
|
68 |
|
|
0,179 |
Пісочний н/ф |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
280 |
|
|
300 |
|
|
490 |
|
|
|
|
1,070 |
Бісквітний н/ф |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
23 |
|
0,023 |
Цукор |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
62 |
|
95 |
61 |
|
29 |
104 |
|
|
84 |
172 |
0,607 |
Амоній |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,15 |
|
|
0,15 |
|
|
0,25 |
|
|
|
|
0,001 |
Сода |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,15 |
|
|
0,15 |
|
|
0,25 |
|
|
|
|
0,001 |
Цукати |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
34 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,034 |
Кислота лимонна |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,1 |
|
|
|
|
2 |
0,001 |
Желе |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
71 |
|
|
|
|
|
0,071 |
Желатин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
0,002 |
Яєчні білки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
32 |
0,168 |