- •Методичні рекомендації
- •Розрахунок сировини
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки п виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Біфштекс натуральний
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта.
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта. Солянка м'ясна на сковороді
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта.
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до лабораторної робота №2
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки п виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Котлети по-київськи
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта. Шніцель столичний
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта.
- •Курка тушкована з галушками
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Печінка шпигована салом
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №3
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Кальмари по-строганівськи
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Креветки з рисом
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Котлети з риби і пасти "Океан"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Карасі запечені в сметані
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №4
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Філе птиці під майонезом
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Салат "Дністер"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Сациві з птиці
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Салат грецький
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №5
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Крем англійський
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Пудинг сухарний
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Бабака яблучна
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Яблука по-київському
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №6
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта.
- •Інструкція до виконання роботи №7
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна картка Тістечка із заварного тіста
- •Технологія приготування.
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Кошик любительський"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Кошик з желе і фруктами" Сторінка 191
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Грибок" Сторінка 190
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем масляний "Глясе" Сторінка 159
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем - суфле
- •Технологія приготування
- •Інструкція до виконання роботи №8
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Висновки по виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна картка Крем білковий заварний
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем-зефір
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Торт бісквітно-масляний
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Торт пісочно-фруктовий
- •Технологія приготування
Дослідницька робота .
Таблиця №2
№ п/п |
Завдання дослідницької роботи |
Фактичні результати |
Норми по Збірнику рецептур |
Висновок |
1 |
Визначити термін застигання прикрас з цукрової мастики. |
|
|
|
2 |
Визначити термін застигання прикрас з марципану. |
|
|
|
Бракеражна таблиця
Таблиця 3.
Назва страв і виробів |
Органолептичні показники |
Оцінка |
ПІБ |
|||||
№ за Зб. рец |
вихід страви |
зовнішній вигляд |
запах |
консис-тенція |
смак |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Домашнє завдання:
Зробити розрахунок сировини для приготування старв:
Тістечка з заварного тіста: "Еклер", "Констянтинівське", "Частокіл", "Лебеді", стор. 195
Тістечка з пісочного тіста: "кошик любительський", "грибок з желе" стор. 190
Крем масляний глясе стор. 159
Крем-суфле стор. 161
Повторити теоретичний матеріал по приготуванню страв.
Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
колір |
Зовнішній вигляд |
Консистенція |
Запах |
Смак |
|
Мастика цукрова |
|||||
Білий або кольоровий |
Поверхня рівна, оксамитова |
Добре тримає задану форму |
цукру |
цукру |
|
шоколад |
|||||
коричневий |
Блискуча поверхня |
Добре тримає задану форму, хрумка |
шоколаду |
шоколаду |
|
Глазур цукрова |
|||||
Білий або кольоровий |
Поверхня рівна, оксамитова |
Добре тримає задану форму, хрумка |
цукру |
цукру |
|
Технологічна карта.
Мастика цукрова сирцева
Сторінка 164
Технология приготовления мучных
кондитерских изделий.
Найменування сировини |
Вага бруто |
Вага нето |
Цукрова пудра |
473 |
473 |
желатин |
5 |
5 |
вода |
75 |
75 |
вихід |
|
500 |
Технологія приготування
Желатин промивають, заливають водою на 1 – 2 години, потім підігрівають до 60о та перемішують до повного розчинення. Додають цукрову пудру і замішують так, щоб не було грудочок.
Технологічна картка
Глазур цукрова сирцева
Сторінка 164
Технология приготовления мучных
кондитерских изделий.
Найменування сировини |
Вага бруто |
Вага нето |
Цукрова пудра |
433 |
433 |
Яйця (білок) |
4 шт |
84,5 |
Лимонна кислота |
0,25 |
0,25 |
вихід |
|
500 |
Технологія приготування
Збивають білок з цукровою пудрою до утворення щільної піни. В кінці збивання додають лимонну кислоту та барвник при потребі.
Технологічна картка
Прикраси з шоколаду
Сторінка 170
Технология приготовления мучных
кондитерских изделий.
Найменування сировини |
Вага бруто |
Вага нето |
шоколад |
500 |
500 |
вихід |
|
500 |
Технологія приготування
Шоколад подрібнити, скласти в миску та повільно нагрівають на водяній бані до 33 – 34о. Якщо шоколад загустий, можна додати підігріте какао-масло до 10%.