Технологія приготування.

Підготовані яблука нарізують маленькими шматочками та пересипають цукром. З хліба зрізають скоринку, м'якуш ріжуть ломтиками товщиною 0,5 см. Обрізки, що залишились, нарізують кубиками та підсушують. Скибочки хліба змочують з одного боку в льєзоні, потім обкладають змоченою стороною униз дно та стінки змазаної жиром форми. Підсушені шматочки хліба змішують з яблуками та корицею, заповнюють сумішшю форму, зверху покривають ломтиками хліба та запікають в жарочній шафі.

Готову бабку витримують у формі 10 хв а потім викладають на тарілку. При відпуску поливають абрикосовим соусом.

Технологічна карта. Яблука по-київському

Рецептура №364

Рецептура і технологія приготування страв

Української кухні

Техніка Київ 1968 р. .

Найменування сировини	Вага бруто	Вага нето
Яблука свіжі	100	70
яйця	1/2	21
цукор	25	25
борошно	10	10
сметана	20	20
варення	20	20
маргарин	3	3
вихід		150

Технологія приготування.

У підготованих яблук вирізати серцевину. Яйця з цукром збити на піну і змішати з борошном та сметаною. Заглиблення яблук заповнити варенням, яблука викласти на змащену жиром порційну сковороду, залити підготованою яєчно-сметанною сумішшю і запекти в духовій шафі.

Інструкція до виконання роботи №6

Тема: "Приготування оздоблювальних напівфабрикатів"

Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні оздоблювальних напівфабрикатів.

Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, вміння ведення технологічного процесу, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.

Завдання:

Приготувати:

• Мастика цукрова сирцева, прикраси з неї стор. 164 Бутейкіс

• Шоколад, прикраси з шоколаду стор. 170 Бутейкіс

• Цукрова глазур: ажурні декори стор. 165 Бутейкіс

Інструменти, інвентар, посуд: миски, дошки розробні, скалки, виїмки, каструлі, мішки кондитерські з наконечниками, папір промаслений, сито.

Алгоритм виконання роботи:

• Підготувати продукти

• Розтопити желатин

• Просіяти цукрову пудру

• Розвести барвник

• Подрібнити шоколад

• Відділити білки від жовтків

• З'єднати желатин з цукровою пудрою

• Додати барвник у мастику та вимісити

• Розтопити шоколад на водяній бані

• Збити білки з цукровою пудрою

• Додати в глазур лимонну кислоту

• Виготовити прикраси

• Підсушити прикраси

Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.

Таблиця №1

Найменування продуктів	Цукрова мастика сирцова 0.5 кг			Глазур для прикрас і виробів		Глазур для ажурних виробів			Марципан сирцовий			Всього продуктів по брутто, кг.
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто		Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Цукрова пудра	473	473			433			158			293	1357
Желатин	5	5										5
Вода	75	75						68				143
Білки яєць					85			85				170
Лимонна кислота					0,25							0,25
Мигдаль											126	126
Патока											12	12
Коньяк											47	47
Крохмаль								274				274