- •Методичні рекомендації
- •Розрахунок сировини
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки п виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Біфштекс натуральний
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта.
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта. Солянка м'ясна на сковороді
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта.
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до лабораторної робота №2
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки п виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Котлети по-київськи
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта. Шніцель столичний
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта.
- •Курка тушкована з галушками
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Печінка шпигована салом
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №3
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Кальмари по-строганівськи
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Креветки з рисом
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Котлети з риби і пасти "Океан"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Карасі запечені в сметані
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №4
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Філе птиці під майонезом
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Салат "Дністер"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Сациві з птиці
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Салат грецький
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №5
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Крем англійський
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Пудинг сухарний
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Бабака яблучна
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Яблука по-київському
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №6
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта.
- •Інструкція до виконання роботи №7
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна картка Тістечка із заварного тіста
- •Технологія приготування.
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Кошик любительський"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Кошик з желе і фруктами" Сторінка 191
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Грибок" Сторінка 190
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем масляний "Глясе" Сторінка 159
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем - суфле
- •Технологія приготування
- •Інструкція до виконання роботи №8
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Висновки по виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна картка Крем білковий заварний
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем-зефір
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Торт бісквітно-масляний
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Торт пісочно-фруктовий
- •Технологія приготування
Дослідницька робота
Таблиця №2
№ п/п |
Завдання дослідницької роботи |
Фактичні результати |
Норми по Збірнику рецептур |
Висновок |
1 |
Визначити час теплової обробки страв.
|
|
|
|
2 |
Визначити коефіцієнт збивання білків для приготування страв.
|
|
|
|
Бракеражна таблиця
Таблиця 3.
Назва страв і виробів |
Органолептичні показники |
Оцінка |
ПІБ |
|||||
№ за Зб. рец |
вихід страви |
зовнішній вигляд |
запах |
консис-тенція |
смак |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Домашнє завдання:
Зробити розрахунок сировини для приготування страв:
Мастика цукрова сирцева, прикраси з неї стор. 164 Бутейкіс
Шоколад, прикраси з шоколаду стор. 170 Бутейкіс
Цукрова глазур: ажурні декори стор. 165 Бутейкіс
Повторити теоретичний матеріал по приготуванню страв.
Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
колір |
Зовнішній вигляд |
Консистенція |
Запах |
Смак |
|
Крем англійський |
|||||
Білий з жовтуватим відтінком |
У креманках добре утримує форму |
Густа пориста желеподібна без згустків звареного яйця |
З ароматом ванілі та молока |
Солодкий ніжний |
|
Бабка з яблук |
|||||
золотистий |
Розрізана на шматочки зберегла форму |
Верхня скоринка під жариста, фарш соковитий |
Яблук та кориці |
Притаманний даним продуктам |
|
Пудинг сухарний соус абрикосовий |
|||||
Світло-коричневий |
Порційні шматки политі соусом зберегли форму |
М'яка волога однорідна |
Ванілі та абрикосів |
Солодкий зі смаком абрикосів |
|
Яблука по-київськи |
|||||
Золотисто-коричневий |
На порційній сковороді посипаний цукровою пудрою |
Соковита м'яка |
Тіста та яблук |
Яблук та варення, солодкий |
|