- •Методичні рекомендації
- •Розрахунок сировини
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки п виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Біфштекс натуральний
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта.
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта. Солянка м'ясна на сковороді
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта.
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до лабораторної робота №2
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки п виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Котлети по-київськи
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта. Шніцель столичний
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта.
- •Курка тушкована з галушками
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Печінка шпигована салом
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №3
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Кальмари по-строганівськи
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Креветки з рисом
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Котлети з риби і пасти "Океан"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Карасі запечені в сметані
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №4
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Філе птиці під майонезом
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Салат "Дністер"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Сациві з птиці
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Салат грецький
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №5
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Крем англійський
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Пудинг сухарний
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Бабака яблучна
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Яблука по-київському
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №6
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта.
- •Інструкція до виконання роботи №7
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна картка Тістечка із заварного тіста
- •Технологія приготування.
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Кошик любительський"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Кошик з желе і фруктами" Сторінка 191
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Грибок" Сторінка 190
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем масляний "Глясе" Сторінка 159
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем - суфле
- •Технологія приготування
- •Інструкція до виконання роботи №8
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Висновки по виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна картка Крем білковий заварний
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем-зефір
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Торт бісквітно-масляний
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Торт пісочно-фруктовий
- •Технологія приготування
Технологічна карта. Салат грецький
Найменування сировини |
Вага бруто |
Вага нето |
Огірки свіжі |
30 |
28 |
Помідори свіжі |
50 |
45 |
Салат листковий |
25 |
20 |
Цибуля ріпчаста |
30 |
25 |
Олія оливкова |
20 |
20 |
зелень |
3 |
2 |
часник |
3 |
2 |
Сир фета |
20 |
20 |
Перець болгарський |
60 |
50 |
Пряні трави |
4 |
3 |
Гірчиця |
10 |
10 |
Яблучний сік |
20 |
20 |
Маслини чорні |
35 |
30 |
вихід |
|
250 |
Технологія приготування.
Підготований салат рвуть на частки, сир ріжуть кубиками, овочі дольками, цибулю півкільцями. Із олії, гірчиці та яблучного соку роблять заправку, додають подрібнений часник. Змішують овочі, додають заправку, прикрашають маслинами.
Інструкція до виконання роботи №5
Тема: "Приготування солодких страв"
Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні солодких страв.
Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, вміння ведення технологічного процесу, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.
Інструменти, інвентар, посуд: миски, дошки розробні, ножі, вінчики, каструлі, форми для солодких страв, порційні сковороди, креманки, тарілки, ложки, виделки.
Завдання:
Приготувати, оформити та подати:
Крем англійський №971
Бабка з яблуками №992
Пудинг сухарний, соус абрикосовий №983/903
Яблука по-київськи №364
Алгоритм виконання роботи:
Підготувати продукти
Почистити яблука від шкірки та насіннєвого гнізда
Замочити желатин
Нарізати хліб без скоринки
Замочити сухарі
Підготувати яєчно-сметанну суміш
Приготувати яблучний фарш
Викласти у форму бабку
Збити білки на піну
З'єднати компоненти для пудингу
Викласти в форму пудинг
Зварити яєчно-молочну суміш
Збити вершки для крему
З'єднати компоненти для крему
Викласти крем у креманки
Яблука залити яєчно-сметанною сумішшю
Випекти вироби
Приготувати соус
Оформити страви та подати
Провести дегустацію та дати оцінку якості згідно вимог, наведених в таблиці
Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
Таблиця 1
Найменування продуктів |
Крем англійський №971 |
Бабака з яблуками №992 |
Пудинг сухарний соус абрикос №983/903 |
Яблука по-київськи №364 укр |
Всього продуктів по брутто, кг. |
||||||||
Брутто |
Нето |
Брутто на 7 порцій |
Брутто |
Нето |
Брутто на 7 порцій |
Брутто |
Нето |
Брутто на 7 порцій |
Брутто |
Нето |
Брутто на 7 порцій |
||
Вершки |
105 |
105 |
735 |
|
|
|
80 |
80 |
560 |
|
|
|
1,450 |
Рафінадна пудра |
30+15 |
45 |
315 |
15+15 |
30 |
210 |
15+18 |
33 |
231 |
25 |
25 |
175 |
0,931 |
Желатин |
3 |
3 |
21 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,035 |
Ванілін |
0,02 |
0,02 |
0,14 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
Яйця |
|
|
0 |
1/5шт |
7,5 |
52,5 |
1/2шт |
20 |
140 |
1/2шт |
21 |
147 |
11шт. |
Вода для замочування |
24 |
24 |
168 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,168 |
Сироп |
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,175 |
Яблука |
|
|
|
75 |
52,5 |
525 |
|
|
|
100 |
70 |
700 |
1,225 |
Хліб пшеничний |
|
|
|
49 |
49 |
343 |
|
|
|
|
|
|
0,343 |
Кориця |
|
|
|
0,015 |
0,015 |
0,105 |
|
|
|
|
|
|
0,001 |
Масло вершкове |
|
|
|
7,5 |
7,5 |
52,5 |
5 |
5 |
35 |
|
|
|
0,088 |
Соус №903 |
|
|
|
|
25 |
0 |
|
30 |
210 |
|
|
|
0,210 |
Курага |
|
|
|
3 |
3 |
21 |
4 |
4 |
28 |
|
|
|
0,044 |
Вода для кураги |
|
|
|
10 |
10 |
70 |
18 |
18 |
126 |
|
|
|
0,154 |
Молоко |
|
|
|
22,5 |
22,5 |
157,5 |
80 |
80 |
560 |
|
|
|
|
Цукор |
|
|
|
|
|
|
15+18 |
33 |
231 |
25 |
25 |
175 |
|
Сухарі ванільні |
|
|
|
|
|
|
40 |
40 |
280 |
|
|
|
0,280 |
Родзинки |
|
|
|
|
|
|
15,3 |
15 |
107,1 |
|
|
|
0,107 |
Борошно |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10 |
10 |
70 |
0,070 |
Сметана |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
20 |
20 |
140 |
0,140 |
Варення |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
20 |
20 |
140 |
0,140 |
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
3 |
21 |
0,021 |
Вихід страви |
150 |
150/25 |
140/30 |
150 |
|
||||||||