- •Методичні рекомендації
- •Розрахунок сировини
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки п виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Біфштекс натуральний
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта.
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта. Солянка м'ясна на сковороді
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта.
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до лабораторної робота №2
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки п виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Котлети по-київськи
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта. Шніцель столичний
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта.
- •Курка тушкована з галушками
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Печінка шпигована салом
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №3
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Кальмари по-строганівськи
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Креветки з рисом
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Котлети з риби і пасти "Океан"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Карасі запечені в сметані
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №4
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Філе птиці під майонезом
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Салат "Дністер"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Сациві з птиці
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Салат грецький
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №5
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Крем англійський
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Пудинг сухарний
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Бабака яблучна
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Яблука по-київському
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №6
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта.
- •Інструкція до виконання роботи №7
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна картка Тістечка із заварного тіста
- •Технологія приготування.
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Кошик любительський"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Кошик з желе і фруктами" Сторінка 191
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Грибок" Сторінка 190
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем масляний "Глясе" Сторінка 159
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем - суфле
- •Технологія приготування
- •Інструкція до виконання роботи №8
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Висновки по виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна картка Крем білковий заварний
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем-зефір
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Торт бісквітно-масляний
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Торт пісочно-фруктовий
- •Технологія приготування
Технологія приготування.
Філе риби без шкіри та кісток нарізують на шматки та пропускають через м’ясорубку, з’єднують замоченим у молоці черствим хлібом, розмороженою пастою "Океан". Додають яйця, сіль, перець, вдруге пропускають через м’ясорубку та перемішують. Сформовані котлети панірують в сухарях, обсмажують з обох сторін протягом 8 – 10хв, доводять до готовності в духовій шафі. При відпуску поливають жиром та гарнірують.
Технологічна карта. Карасі запечені в сметані
Рецептура №177
Рецептура і технологія приготування страв
Української кухні
Техніка Київ 1968 р. .
Найменування сировини |
Вага бруто |
Вага нето |
Карасі |
148 |
89 |
Борошно |
5 |
5 |
олія |
8 |
8 |
Вага смаженої риби |
|
75 |
картопля |
291 |
218 |
жир |
15 |
15 |
Маса смаженої картоплі |
|
150 |
Соус № 483 |
|
75 |
сухарі |
5 |
5 |
вихід |
|
275 |
Технологія приготування.
Підготовані карасі посолити, посипати перцем, запанірувати в борошні й обсмажити. Смажену рибу вкласти на змащені жиром порційні сковороди, обкласти кружальцями смаженої картоплі, залити сметанним соусом, посипати сухарями, побризкати жиром та запекти.
Інструкція до виконання роботи №4
Тема: "Приготування холодних страв і закусок"
Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні холодних страв і закусок.
Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, вміння ведення технологічного процесу, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.
Інструменти, інвентар, посуд: миски, дошки розробні, ножі, каструлі, сотейник,
лопатки, салатники, тарілки, ложки, виделки.
Завдання:
Приготувати, оформити та подати:
Філе птиці під майонезом №157
Салат "Дністер" №20 укр.
Салат грецький
Сациві з птиці №701
Алгоритм виконання роботи:
Підготувати сировину
Зварити овочі
Зварити яйця для салатів
Зварити курку для філе
Розібрати курку на філе
Нарізати овочі для салатів
Стушкувати курку для сациві
Приготувати соус для сациві
Довести страви до смаку
Оформити та подати холодні страви та закуски
Провести дегустацію та дати оцінку якості згідно вимог, вказаних в таблиці.
Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
Таблиця 1
Найменування продуктів |
Філе птиці під майонезом №157/809 |
Салат "Дністер" №20 укр |
Салат грецький |
Сациві з птиці |
Всього продуктів по брутто, кг. |
||||||||
Брутто |
Нетто |
Брутто на 7 порцій |
Брутто |
Нетто |
Брутто на 7 порцій |
Брутто |
Нетто |
Брутто на 7 порцій |
Брутто |
Нетто |
Брутто на 7 порцій |
||
Курка |
104 |
72 |
728 |
|
|
|
|
|
|
216 |
149 |
1512 |
2,240 |
Маса відв курки |
|
50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
100 |
700 |
0,700 |
Гарнір №809 |
|
50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Капуста білокачанна |
42,4 |
34 |
296,8 |
69,4 |
56 |
485,8 |
|
|
|
|
|
|
0,782 |
Цибуля зелена |
6,3 |
5 |
44,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,44 |
Оцет |
|
5 |
35 |
3 |
3 |
21 |
|
|
|
7 |
7 |
49 |
0,105 |
Цукор |
|
2,5 |
17,5 |
1 |
1 |
7 |
|
|
|
|
|
|
0,245 |
Олія |
|
2,5 |
17,5 |
|
|
|
|
20 |
140 |
|
|
|
0,157 |
Огірки свіжі |
53 |
50 |
371 |
|
|
|
30 |
28 |
210 |
|
|
|
0,581 |
Соус майонез |
|
35 |
245 |
15 |
15 |
105 |
|
|
|
|
|
|
0,350 |
Ковбаса копчена |
|
|
|
15 |
15 |
105 |
|
|
|
|
|
|
0,105 |
Горошок зелений |
|
|
|
15,4 |
10 |
107,8 |
|
|
|
|
|
|
0,107 |
Цибуля ріпчаста |
|
|
|
6 |
5 |
42 |
30 |
25 |
210 |
19 |
16 |
133 |
0,385 |
Перець чорний |
|
|
|
|
0,01 |
0,07 |
|
|
|
0,3 |
0,3 |
2,1 |
0,002 |
Яйця жовтки |
|
|
|
1/8 шт |
5 |
1шт |
|
|
|
1/3шт |
5,3 |
3,5шт |
0,005 |
Помідори свіжі |
|
|
|
|
|
|
50 |
45 |
350 |
|
|
|
0,350 |
Салат листковий |
|
|
|
|
|
|
25 |
20 |
175 |
|
|
|
0,175 |
Зелень |
|
|
|
|
|
|
3 |
2 |
21 |
5 |
4 |
35 |
0,056 |
Часник |
|
|
|
|
|
|
3 |
2 |
21 |
2 |
1,6 |
14 |
0,035 |
Соус |
|
|
|
|
|
|
|
35 |
245 |
|
100 |
700 |
0,945 |
Гірчиця |
|
|
|
|
|
|
10 |
10 |
70 |
|
|
|
0,070 |
Яблучний сік |
|
|
|
|
|
|
20 |
20 |
140 |
|
|
|
0,140 |
Пряні трави |
|
|
|
|
|
|
4 |
3 |
28 |
0,33 |
0,33 |
2,31 |
0,030 |
Перець болгарський |
|
|
|
|
|
|
60 |
50 |
420 |
|
|
|
0,420 |
Сир фета |
|
|
|
|
|
|
20 |
20 |
140 |
|
|
|
0,140 |
Маслини чорні |
|
|
|
|
|
|
35 |
30 |
245 |
|
|
|
0,245 |
Масло вершкове |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10 |
10 |
70 |
0,070 |
Соус |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Борошно |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
2 |
14 |
0,014 |
Горіхи волоські |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
44 |
20 |
308 |
0,308 |
Бульйон |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
70 |
70 |
490 |
0,490 |
Вихід |
50/50/35 |
100 |
250 |
200 |
|
||||||||