- •Методичні рекомендації
- •Розрахунок сировини
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки п виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Біфштекс натуральний
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта.
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта. Солянка м'ясна на сковороді
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта.
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до лабораторної робота №2
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки п виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Котлети по-київськи
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта. Шніцель столичний
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта.
- •Курка тушкована з галушками
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Печінка шпигована салом
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №3
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Кальмари по-строганівськи
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Креветки з рисом
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Котлети з риби і пасти "Океан"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Карасі запечені в сметані
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №4
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Філе птиці під майонезом
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Салат "Дністер"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Сациві з птиці
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Салат грецький
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №5
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Крем англійський
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Пудинг сухарний
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Бабака яблучна
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Яблука по-київському
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №6
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта.
- •Інструкція до виконання роботи №7
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна картка Тістечка із заварного тіста
- •Технологія приготування.
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Кошик любительський"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Кошик з желе і фруктами" Сторінка 191
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Грибок" Сторінка 190
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем масляний "Глясе" Сторінка 159
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем - суфле
- •Технологія приготування
- •Інструкція до виконання роботи №8
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Висновки по виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна картка Крем білковий заварний
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем-зефір
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Торт бісквітно-масляний
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Торт пісочно-фруктовий
- •Технологія приготування
Міністерство освіти і науки України
Криворізький державний комерційно – економічний технікум
Методичні рекомендації
до виконання лабораторних робіт
дисципліни
«Основи технології продукції в закладах ресторанного господарства»
для студентів денного відділення
спеціальність 5.050403«Організація обслуговування в закладах ресторанного
господарства та торгівлі»
Розглянуто і схвалено
цикловою комісією
технології харчування
Протокол №____
від "___" _________ 20__ р.
Голова циклової комісії:
_________ Лисенко Н.П.
м. Кривий Ріг
ІНСТРУКЦІЯ
до лабораторної роботи №1
Тема: "Страви з м'яса та м'ясопродуктів"
Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні страв з м'ясопродуктів.
Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, вміння ведення технологічного процесу, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.
Завдання:
Приготувати, оформити та подати:
Біфштекс з цибулею №587
Битки по-київськи з комбінованим гарніром №227 укр.
Солянка м'ясна на сковороді №684
Душенина поспільна №189 укр.
Інструменти, інвентар, посуд: миски, дошки розробні, ножі, каструлі, сковороди,
відбивний молоток, тарілки, виделки, ложки.
Алгоритм виконання роботи:
Підібрати необхідний посуд та інвентар
Підготувати продукти
Відбити м'ясо для битків
Відбити м'ясо для біфштексу
Відбити м'ясо для душенини
Обробити овочі для гарніру
Обсмажити м’ясо для страв
Відварити продукти для солянки
Укласти підготовані для душенини продукти та запекти;
Укласти підготовані для солянки продукти та запекти
Довести страви до смаку;
Оформити та подати страви
Провести дегустацію та дати оцінку якості згідно з вимогами, наведеними в таблиці.
Розрахунок сировини
згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р Таблиця №1
Найменування продуктів |
Біфштекс з цибулею №587, 761 |
Битки київськи №227 комбін. гарнір №761 |
Солянка м'ясна на сковороді №684 |
Душенина поспільна укр.№189\775 |
Всього продуктів по брутто кг. |
||||||||
Брутто |
Нетто |
Брутто на 7 порцій |
Брутто |
Нетто |
Брутто на 7 порцій |
Брутто |
Нетто |
Брутто на 7 порцій |
Брутто |
Нетто |
Брутто на 7 порцій |
||
Яловичина |
170 |
125 |
1190 |
|
|
|
76 |
56 |
532 |
107 |
79 |
749 |
1,993 |
Жир |
7+5+15 |
27 |
189 |
10 |
10 |
70 |
10+2 |
12 |
84 |
10 |
10 |
70 |
0,518 |
Маса смаж. м'яса |
|
79 |
|
|
|
|
|
12 |
84 |
|
|
|
|
Цибуля фрі №783 |
|
35 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цибуля |
123 |
103 |
861 |
|
|
|
14+1,8 |
13,5 |
94,5 |
35 |
30 |
245 |
1,2 |
Борошно |
2 |
2 |
14 |
4 |
4 |
28 |
2,4+2,5 |
4,9 |
34,3 |
6 |
6 |
42 |
0,118 |
Гарнір №761 |
|
150 |
|
|
150 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Картопля |
290 |
217 |
2030 |
290 |
217 |
2030 |
|
|
|
280 |
210 |
1960 |
6,02 |
Сіль |
|
|
|
|
2 |
14 |
|
|
|
|
|
|
0,014 |
Перець |
|
|
|
|
0,01 |
0,07 |
0,001 |
|
0,007 |
|
0,01 |
0,07 |
0,015 |
Петрушка |
|
|
|
3 |
2 |
21 |
|
|
|
|
|
|
0,021 |
Свинина |
|
|
|
106 |
90 |
742 |
|
|
|
|
|
|
1,218 |
Яйця |
|
|
|
1/4шт |
10 |
70 |
|
|
|
|
|
|
2шт |
Маса н/ф |
|
|
|
|
104 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло вершкове |
|
|
|
5 |
5 |
35 |
|
|
|
|
|
|
0,035 |
Огірки свіжі |
|
|
|
20 |
20 |
140 |
|
|
|
|
|
|
0,14 |
Помідори свіжі |
|
|
|
30 |
30 |
210 |
|
|
|
|
|
|
0,21 |
Сосиски |
|
|
|
|
|
|
26 |
25 |
182 |
|
|
|
0,182 |
Шинка |
|
|
|
|
|
|
20 |
15 |
140 |
|
|
|
0,14 |
Огірки солоні |
|
|
|
|
|
|
58 |
35 |
406 |
|
|
|
0,406 |
Маслини |
|
|
|
|
|
|
15 |
15 |
105 |
|
|
|
0,105 |
Соус № 824 |
|
|
|
|
|
|
|
50 |
350 |
|
|
|
0,35 |
Бульйон |
|
|
|
|
|
|
|
50 |
350 |
|
|
|
0,35 |
Томат-пюре |
|
|
|
|
|
|
16+7,5 |
23,5 |
164,5 |
|
|
|
0,165 |
Морква |
|
|
|
|
|
|
10+5 |
12 |
84 |
|
|
|
0,084 |
Сир |
|
|
|
|
|
|
4 |
4 |
28 |
|
|
|
0,015 |
Сухарі |
|
|
|
|
|
|
3 |
3 |
21 |
|
|
|
0,021 |
Цукор |
|
|
|
|
|
|
6+1 |
7 |
49 |
|
|
|
0,049 |
Капуста тушк. № 773 |
|
|
|
|
|
|
|
200 |
|
|
|
|
|
Капуста свіжа |
|
|
|
|
|
|
262 |
210 |
1834 |
|
|
|
1,835 |
Оцет |
|
|
|
|
|
|
6 |
6 |
42 |
|
|
|
0,042 |
Лимон |
|
|
|
|
|
|
6 |
5 |
42 |
|
|
|
0,042 |
Часник |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,3 |
1 |
9,1 |
0,009 |
Плоди мариновані |
|
|
|
|
|
|
27 |
15 |
189 |
|
|
|
0,189 |
Вихід |
79/35/150 |
75/5/150 |
287/50 |
230 |
|
||||||||