Функциональная модель службы питания

Служба питания

Контроль над работой кухни

Контроль над банкетной деятельностью

Печать Fanction.

Проверка плана мероприятия на соответствия Fanction

Присутствие координатора на мероприятии

Отзыв от гостей и отчет от координатора

Обязательная сдача документа по списанию продуктов

Инвентаризация

Контроль над обслуживанием в ресторане, в номерах, в барах или зонах отдыха

Учет количества чаявых

1.на официанта

2.на смену

Расчет средней стоимости чека

1.на одного официанта

2.на смену

Введение книги жалоб и предложений

Введение книги учета отказов от блюд

Снабжение мини-баров

Ежедневная проверка мини-бара в номерах

Оформление чека на покупку продукта из мини-бара

Заполнение мини-бара нужными продуктами

V

Служба питания

Ресторан

Заместитель начальника службы питания

Шеф-повар

Повар-кондитер

Су-шеф

Повар-контин

Повар

I.Организационная структура службы питания ЗАО«Гостиницы АЛРОСА»

Бар

Менеджер сп

Стюардинг

Склад

Кухня

Банкетная служба

Банкетный менеджер

Старший официант

(2 ставки)

Администратор

(метродотель)(2 ставки)

Бармен

Официант

(6 ставок)

Кладовщик

Посудомойки

Уборщицы

По типу департаментизации структура отдела является

линейно-функциональной.

Фактическая степень управленческой нагрузки заместителя начальника службы питания = 3

VII.Бизнес-процессы службы питания зао«Гостиницы алроса»

Отдел питания поддержки выполняет следующие бизнес-процессы:

Основные бизнес-процессы:

• Контроль качества продуктов, поступающих в организацию.

• Обеспечение отдела всем необходимым для его деятельности:

1.Наличие кассового аппарата.

2.Наличие нужного количества работников: официантов, поваров и барменов и др.

3.Наличие напитков в Лоббибаре и мини-баре в номере.

4.Наличие продуктов.

5.Наличие тканевых салфеток, скатертей, столовых приборов и других кухонных принадлежностей.

6.Наличие меню

• Организация работы отдела питания: ресторанная служба, кухня, стюардинг, банкетная служба.

• Составление графиков работ

Вспомогательные процессы:

• Контроль качества обслуживания клиентов

1.Введение отчетности о количестве возвращенных блюд на кухню

2.Наличие книги отзывов и предложений.

Процессы управления:

• Составление плана деятельности для ресторана(бюджетный план)

1.количество чеков, которых ресторан должен предоставить бухгалтерии

2.сумма, на которую должно быть продано блюд и напитков в ресторане

3.минимальное количество блюд либо напитков, которые гость может вернуть на кухню.

Процессы развития:

• Улучшение качества обслуживания (тренинги для сотрудников)

• Разработка нового меню для ресторана.

Далее я представлю в развернутом виде два бизнес-процесса:

I.Составление графика работ для ресторанной службы

Цель – создание рабочего графика сотрудников.

Владелец процесса – Администратор.

Границы процесса: от – поступления заявление от заместителя начальника службы питания, до готового графика работы.

Результат – готовый график работ на месяц.

Потребитель – Начальник отдела службы питания