- •Основные и вспомогательные виды сырья.
- •Значение тепловой обработки. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.
- •Составить технологическую схему приготовления кондитерского изделия «Булочка российская».
- •Основное сырьё для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
- •Приготовление песочного теста. Ассортимент изделий. Требования к качеству.
- •Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Замес теста, брожение, обминка, определение готовности.
- •Приготовление сдобного пресного теста. Замес, определение готовности.
- •Правила выбора, органолептическая оценка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов.
- •Пищевая ценность основного и дополнительного сырья.
- •Технология приготовления кондитерского изделия “Кольцо песочное”.
- •Задача: рассчитать процент упека (%) при выпечке 100 шт. Булочек массой по 50 гр. Масса изделий до выпекания 5.8 кг, масса выпеченных булочек 5 кг, потери в массе при выпекании 0.8 кг.
- •Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья.
- •Классификация теста. Виды разрыхлителей и способы разрыхления.
- •Составить технологическую схему приготовления крема сливочного (основного).
- •Ассортимент простых хлебобулочных изделий и хлеба.
- •Расстойка. Понятие, цель, продолжительность.
- •Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста.
- •Ассортимент простых отделочных полуфабрикатов.
- •Требования к качеству пирожков печеных из дрожжевого теста с фаршем
- •Физико-химические процессы, происходящие при замесе дрожжевого теста.
- •Составить технологическую схему приготовления полуфабриката “Фарш творожный”. Указать, с какими дополнительными ингредиентами можно приготовить этот фарш.
- •Организация рабочего места кондитера.
- •Технология приготовления кондитерского изделия “Печенье песочное нарезное».
- •Недостатки готовых изделий из слоёного дрожжевого теста и причины их возникновения.
- •Подбор и безопасное использование технологического оборудования при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба.
- •Приготовление пирожков с различными фаршами из сдобного пресного теста. Требования к качеству.
- •Подбор и безопасное использование производственного инвентаря при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба.
- •Приготовление блинного теста и изделий из него.
- •Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места кондитера.
- •Составить технологическую схему приготовления фарша из мака.
- •Ассортимент основных мучных кондитерских изделий.
- •Технология приготовления и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.
- •Классификация теста. Способы разрыхления теста.
- •Приготовление изделий из дрожжевого слоёного теста: “Слойка с повидлом”. Требования к качеству.
- •Составить технологическую схему приготовления сиропа для промочки.
- •Технология приготовления пряничного теста сырцовым способом.
- •Приготовление простого домашнего хлеба. Требования к качеству.
- •Технология приготовления пряничного теста заварным способом. Требования к качеству.
- •Виды дефектов песочного теста, причины возникновения и способы их устранения.
- •Технология приготовления заварного теста. Ассортимент изделий из него.
- •Приготовление простых отделочных полуфабрикатов (сироп для промочки, посыпки).
- •Составить технологическую схему приготовления кондитерского изделия “Пряник тульский”.
- •Технология приготовления дрожжевого слоёного теста. Способ разрыхления. Требования к качеству.
- •Приготовление изделия из сдобного пресного теста: “Ватрушка с творогом”.
- •Задача: Рассчитать, какой припёк получится при изготовлении 100 шт. Булочек массой по 50 гр. На 100 шт. Булочек расходуется 4 кг муки, масса выпеченных 100 шт. Булочек 5 кг.
- •Приготовление воздушного теста. Способы разрыхления. Требования к качеству.
- •Упаковка простых и основных хлебобулочных, кондитерских изделий .
- •Составить технологическую схему приготовления изделия “Слойка с повидлом”.
- •Способы отделки и варианты оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
- •Технология приготовления лёгких обезжиренных тортов.
- •Составить технологическую схему приготовления сиропа для промочки. Преподаватель Хаджимуратова а.В.
- •Недостатки готовых изделий из заварного теста и причины их возникновения.
- •Органолептические способы определения степени готовности и качества простых хлебобулочных изделий и хлеба.
- •Составить технологическую схему приготовления изделия из сдобного пресного теста «Сочни с творогом».
- •Вкусовые и ароматические вещества. Виды, назначение.
- •Требования безопасности труда на кондитерских предприятиях.
- •Санитарно-гигиенические требования к персоналу кондитерского производства.
- •Правила взаимозаменяемости сырья.
- •Определение и формулы упёка и припёка.
- •Виды дефектов вафельного теста, причины возникновения и способы их устранения.
- •Ассортимент изделий из сдобного пресного теста.
- •Составить технологическую схему приготовления песочного теста.
- •Органолептическая оценка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении тортов.
- •Технология приготовления крема “Сливочно - ореховый”.
- •Виды дефектов воздушного теста, причины их возникновения и способы устранения.
- •Пробы при уваривании сахарного сиропа.
- •Составить технологическую схему приготовления вафельных листов.
- •Классификация тортов. Определения.
- •Технология приготовления изделия из дрожжевого теста: «Ватрушка с творогом».
- •Способы слоения дрожжевого теста. Количество слоёв.
- •Технология приготовления лёгких фруктовых тортов.
- •1. Использование орехов в кондитерском производстве.
- •2. Способы отделки и варианты оформления отечественных тортов и пирожных.
- •3. Составить технологическую схему приготовления изделия из заварного теста «Профитроли».
Способы слоения дрожжевого теста. Количество слоёв.
Технология приготовления лёгких фруктовых тортов.
Задача: Рассчитать количество сырья для приготовления изделия из бездрожжевого теста «Вареники ленивые» с выходом 6500г, если известно, что для приготовления 1000г готовой продукции, требуется: творог 700г, мука 100г, сахар-песок 75г, яйца 40г, масло сливочное 50г. Составить технологическую карту.
Преподаватель Хаджимуратова А.В.
Департамент образования г. Москвы ГБОУ СПО Колледж сферы услуг № 32
“____” ______________г. |
Экзаменационный билет № 30 по ВПМ «Технология приготовления основных и простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» |
“Утверждаю” Зам. директора по учебно-методической работе Л.А. Васильева |
Председатель цикловой комиссии |
||
|
1. Использование орехов в кондитерском производстве.
2. Способы отделки и варианты оформления отечественных тортов и пирожных.
3. Составить технологическую схему приготовления изделия из заварного теста «Профитроли».
Преподаватель Хаджимуратова А.В.
Критерии оценки:
- оценка «отлично»:
ответ показывает прочные знания темы по модулю, последовательность и достоверность ответа, выделены узловые учебные элементы, в которых заключена сущность вопроса, владение профессиональной терминологией;
- оценка «хорошо»:
ответ показывает достаточно глубокие знания темы по модулю, допустимы незначительные недочеты в изложении материала, правильная последовательность изложения, соблюдена профессиональная терминология, ответы на поставленные вопросы раскрыты в объеме 75 %;
- оценка «удовлетворительно»:
ответ показывает, что изучаемый материал недостаточно усвоен, отсутствует последовательность и логика изложения, отвечает с наводящими вопросами, не используются профессиональные термины, объем ответов содержит от 70-50 % изученного материала;
- оценка «неудовлетворительно»:
допущены серьезные ошибки в изложении изученного материала, отсутствует ответ на поставленный вопрос, не отвечает на наводящие вопросы, не владеет элементарными характеристиками и понятиями по теме модуля.