- •Основные и вспомогательные виды сырья.
- •Значение тепловой обработки. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.
- •Составить технологическую схему приготовления кондитерского изделия «Булочка российская».
- •Основное сырьё для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
- •Приготовление песочного теста. Ассортимент изделий. Требования к качеству.
- •Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Замес теста, брожение, обминка, определение готовности.
- •Приготовление сдобного пресного теста. Замес, определение готовности.
- •Правила выбора, органолептическая оценка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов.
- •Пищевая ценность основного и дополнительного сырья.
- •Технология приготовления кондитерского изделия “Кольцо песочное”.
- •Задача: рассчитать процент упека (%) при выпечке 100 шт. Булочек массой по 50 гр. Масса изделий до выпекания 5.8 кг, масса выпеченных булочек 5 кг, потери в массе при выпекании 0.8 кг.
- •Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья.
- •Классификация теста. Виды разрыхлителей и способы разрыхления.
- •Составить технологическую схему приготовления крема сливочного (основного).
- •Ассортимент простых хлебобулочных изделий и хлеба.
- •Расстойка. Понятие, цель, продолжительность.
- •Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста.
- •Ассортимент простых отделочных полуфабрикатов.
- •Требования к качеству пирожков печеных из дрожжевого теста с фаршем
- •Физико-химические процессы, происходящие при замесе дрожжевого теста.
- •Составить технологическую схему приготовления полуфабриката “Фарш творожный”. Указать, с какими дополнительными ингредиентами можно приготовить этот фарш.
- •Организация рабочего места кондитера.
- •Технология приготовления кондитерского изделия “Печенье песочное нарезное».
- •Недостатки готовых изделий из слоёного дрожжевого теста и причины их возникновения.
- •Подбор и безопасное использование технологического оборудования при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба.
- •Приготовление пирожков с различными фаршами из сдобного пресного теста. Требования к качеству.
- •Подбор и безопасное использование производственного инвентаря при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба.
- •Приготовление блинного теста и изделий из него.
- •Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места кондитера.
- •Составить технологическую схему приготовления фарша из мака.
- •Ассортимент основных мучных кондитерских изделий.
- •Технология приготовления и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.
- •Классификация теста. Способы разрыхления теста.
- •Приготовление изделий из дрожжевого слоёного теста: “Слойка с повидлом”. Требования к качеству.
- •Составить технологическую схему приготовления сиропа для промочки.
- •Технология приготовления пряничного теста сырцовым способом.
- •Приготовление простого домашнего хлеба. Требования к качеству.
- •Технология приготовления пряничного теста заварным способом. Требования к качеству.
- •Виды дефектов песочного теста, причины возникновения и способы их устранения.
- •Технология приготовления заварного теста. Ассортимент изделий из него.
- •Приготовление простых отделочных полуфабрикатов (сироп для промочки, посыпки).
- •Составить технологическую схему приготовления кондитерского изделия “Пряник тульский”.
- •Технология приготовления дрожжевого слоёного теста. Способ разрыхления. Требования к качеству.
- •Приготовление изделия из сдобного пресного теста: “Ватрушка с творогом”.
- •Задача: Рассчитать, какой припёк получится при изготовлении 100 шт. Булочек массой по 50 гр. На 100 шт. Булочек расходуется 4 кг муки, масса выпеченных 100 шт. Булочек 5 кг.
- •Приготовление воздушного теста. Способы разрыхления. Требования к качеству.
- •Упаковка простых и основных хлебобулочных, кондитерских изделий .
- •Составить технологическую схему приготовления изделия “Слойка с повидлом”.
- •Способы отделки и варианты оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
- •Технология приготовления лёгких обезжиренных тортов.
- •Составить технологическую схему приготовления сиропа для промочки. Преподаватель Хаджимуратова а.В.
- •Недостатки готовых изделий из заварного теста и причины их возникновения.
- •Органолептические способы определения степени готовности и качества простых хлебобулочных изделий и хлеба.
- •Составить технологическую схему приготовления изделия из сдобного пресного теста «Сочни с творогом».
- •Вкусовые и ароматические вещества. Виды, назначение.
- •Требования безопасности труда на кондитерских предприятиях.
- •Санитарно-гигиенические требования к персоналу кондитерского производства.
- •Правила взаимозаменяемости сырья.
- •Определение и формулы упёка и припёка.
- •Виды дефектов вафельного теста, причины возникновения и способы их устранения.
- •Ассортимент изделий из сдобного пресного теста.
- •Составить технологическую схему приготовления песочного теста.
- •Органолептическая оценка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении тортов.
- •Технология приготовления крема “Сливочно - ореховый”.
- •Виды дефектов воздушного теста, причины их возникновения и способы устранения.
- •Пробы при уваривании сахарного сиропа.
- •Составить технологическую схему приготовления вафельных листов.
- •Классификация тортов. Определения.
- •Технология приготовления изделия из дрожжевого теста: «Ватрушка с творогом».
- •Способы слоения дрожжевого теста. Количество слоёв.
- •Технология приготовления лёгких фруктовых тортов.
- •1. Использование орехов в кондитерском производстве.
- •2. Способы отделки и варианты оформления отечественных тортов и пирожных.
- •3. Составить технологическую схему приготовления изделия из заварного теста «Профитроли».
Департамент образования города Москвы
Государственное бюджетное образовательное учреждение СПО
Колледж сферы услуг № 32
«Утверждаю»
Зам. директора по учебно-методической работе
________________ Л.А. Васильева
«_____» ________________
Экзаменационные билеты
по ВПМ «Технология приготовления основных и простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий »
специальность 260807
«Технология продукции общественного питания»
Рассмотрено на заседании метод.комиссии
Председатель цикловой комиссии _____________ И.Ю. Бурчакова
«_____» ______________
Преподаватель ___________ Хаджимуратова А.В.
Департамент образования г. Москвы ГБОУ СПО Колледж сферы услуг № 32
“____” ______________г. |
Экзаменационный билет № 1 по ВПМ «Технология приготовления основных и простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» |
“Утверждаю” Зам. директора по учебно-методической работе Л.А. Васильева |
Председатель цикловой комиссии |
||
|
Основные и вспомогательные виды сырья.
Значение тепловой обработки. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.
Составить технологическую схему приготовления кондитерского изделия «Булочка российская».
Преподаватель Хаджимуратова А.В.
Департамент образования г. Москвы ГБОУ СПО Колледж сферы услуг № 32
“____” ______________г. |
Экзаменационный билет № 2 по ВПМ «Технология приготовления основных и простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» |
“Утверждаю” Зам. директора по учебно-методической работе Л.А. Васильева |
Председатель цикловой комиссии |
||
|
Основное сырьё для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Приготовление песочного теста. Ассортимент изделий. Требования к качеству.
Задача: Известно, что для приготовления 1000 г блинчиков используются следующие ингредиенты: пшеничная мука – 416 г, яйцо – 83 г, сахар – 25 г, соль – 8 г. Определить количество воды, входящей в состав рецептуры. Указать консистенцию теста, коэффициент соотношения (мука, вода).
Преподаватель Хаджимуратова А.В.
Департамент образования г. Москвы ГБОУ СПО Колледж сферы услуг № 32
“____” ______________г. |
Экзаменационный билет № 3 по ВПМ «Технология приготовления основных и простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» |
“Утверждаю” Зам. директора по учебно-методической работе Л.А. Васильева |
Председатель цикловой комиссии |
||
|
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Замес теста, брожение, обминка, определение готовности.
Дополнительное сырьё для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Задача: Известно, что для приготовления 1000 г дрожжевого теста опарным способом для ватрушек используются следующие ингредиенты: пшеничная мука – 641 г, меланж – 34 г, маргарин – 29 г, сахар - 34 г, соль – 10 г, дрожжи – 19 г., вода – 258мл. Определить количество продуктов для приготовления опары. Указать признаки определения готовности опары.
Преподаватель Хаджимуратова А.В.
Департамент образования г. Москвы ГБОУ СПО Колледж сферы услуг № 32
“____” ______________г. |
Экзаменационный билет № 4 по ВПМ «Технология приготовления основных и простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» |
“Утверждаю” Зам. директора по учебно-методической работе Л.А. Васильева |
Председатель цикловой комиссии |
||
|