Тема: «Белки»

1 Характеристика и физиологическое значение белков в питании

2 Показатели биологической ценности белков

3 Нормы белка в питании. Основные источники белка в продуктах

4 Небелковые азотистые вещества

Пищевые продукты состоят из тысяч химических веществ. Для изучения их группируют по определенным свойствам. Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные элементы.

1. Белки – сложные азотистые высокомолекулярные полимеры, состоящие из аминокислот, они составляют примерно 20 % массы человеческого тела и более 50% сухой массы клетки.

Роль белков чрезвычайно велика, они выполняют многообразные функции. Но самое главное – они незаменимы другими пищевыми веществами. Если жиры и углеводы взаимозаменимы, то белки нет. Длительное безбелковое питание ведет к гибели организма.

Итак, функции белка в организме:

1. пластическая – белки входят в состав ядра, протоплазмы, мембран клеток всех органов и тканей;

2. воспроизводство живой материи, т.к. белки входят в состав нуклеотидов;

3. опорная функция, т.к. белки входят в состав костей и хрящей;

4. сокращение мышц обеспечивают белки миозин и актин;

5. каталитическая функция, т.к. все ферменты имеют белковую природу;

6. защитные реакции связаны с белками – антитела, образующиеся при поступлении в организм чужеродных веществ, являются протеинами;

7. антитоксическая функция – белки образуют с токсинами малоактивные комплексы, которые выводятся из организма;

8. транспортная функция – т.к. не которые белки обеспечивают перенос питательных веществ, кислорода и продуктов обмена веществ;

9. регуляторная функция, т.к. многие гормоны являются белками;

10. белки – источник энергии, но в отличие от углеводов и жиров они не откладываются «про запас» и необходимо их ежедневное потребление.

Для изучения потребности организма в белках измеряют их баланс, т.е. сопоставляют количество поступивших в организм белков и выделившихся продуктов их распада.

У здорового взрослого человека при полноценном питании существует азотистое равновесие, т.е. количество азота, всосавшегося в тонком кишечнике, равно количеству азота мочи.

В молодом растущем организме преобладают пластические процессы, идет накопление белковой массы мышц, образуются гормоны, ферменты и другие соединения. Поэтому наблюдается положительный азотистый баланс, азота из организма выводится меньше, чем поступает с пищей.

При недостатке белков в пище, а так же у пожилых и старых людей азотистый баланс становится отрицательным.

2. Показатели биологической ценности белков

Вспомните, что такое биологическая ценность?

Биологическая ценность белков обусловлена:

1. наличием в них незаменимых аминокислот;

2. их соотношением с заменимыми;

3. перевариваем остью ферментами в пищеварительной системе.

Различают биологически ценные (полноценные) и менее ценные (неполноценные) белки. Первые содержат все незаменимые аминокислоты (эссенциальные). Состав менее ценных дефицитен по одной или нескольким незаменимым аминокислотам.

Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме, в связи с чем необходимо их поступление с пищей. К ним относятся: метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин. А для детей еще гистидин и аргинин.

Кроме этого, имеет значение сбалансированность незаменимых аминокислот в продукте и их соотношение с заменимыми аминокислотами.

Комитет по питанию при ООН – ФАО (от англ. FAO, Food Agriculture Organization – организация, занимающаяся нормированием питания) предложил стандарты сбалансированности незаменимых аминокислот для ранних возрастных групп. Эти величины для детей близки к естественно сбалансированным белкам женского молока и белка яиц.

Для взрослого человека рекомендуется следующие нормы потребления аминокислот, обеспечивающие их сбалансированность.

Незаменимая аминокислота	Норма потребления, г/сут
Триптофан	1
Лейцин	4-6
Изолейцин	3-4
Валин	3-4
Треонин	2-3
Лизин	3-5
Метионин	2-4
Фенилаланин	2-4
Гистидин	1,5-2
Аргинин	6

Эти уровни не являются постоянными. Например, потребность возрастает при беременности, инфекционных заболеваниях, авитаминозах, тяжелых физических нагрузках. А так как фактически ни один белок не является идеальным, то недостающее количество в одних продуктах нужно компенсировать другими.

Для определения биологической ценности белков используют химические и биологические методы (вспомните, об этом мы говорили ранее).

Важным показателем биологической ценности белков является их атакуемость пищеварительными ферментами – т.е. способность подвергаться гидролизу в желудочно-кишечном тракте (вспомните лаб. работу). Перевариваемость белков животного происхождения выше, чем растительного. Средняя усвояемость белков пищи – 92%, при этом белков животного происхождения 97%, растительного 23-85%. Это обусловлено значительным содержанием балластных веществ в растительных продуктах.

Большинство пищевых продуктов подвергают кулинарной тепловой обработке. Это заметно влияет на качество белка, под воздействие тепла происходит денатурации белка (разрушение третичной структуры).

После такой подготовки белки значительно легче подвергаются действию протеолитических ферментов желудка и кишечника и более полно усваиваются. Вместе с тем при длительной или высокотемпературной тепловой обработке (например, жарении) часть белков может вступать в реакцию с углеводами и др. веществами, вследствие чего образуются так называемые меланоидины, неусвояемые организмом. Наиболее реакционно способен лизин (доступный лизин), затем метионин и цистин.

Таким образом, биологическая ценность продуктов, подвергающихся длительной или высокотемпературной тепловой обработке, заметно снижается. Проблема повышения биологической ценности продуктов стоит очень остро. Пути решения:

а) использование белковых обогатителей – их делят на 2 группы: аналоги и разбавители. Сырье для аналогов вторичное сырье мясной и молочной промышленности (обрат, пахта, субпродукты 2 категории и т.д.), растительные белки и масличные культуры.

Разбавители – это гидролизаты, получаемые из различного сырья – их добавляют до 30-75 % в готовые изделия (например, пищевые белковые гидролизаты из субпродуктов 2 категории – они богаты лизином, серосодержащими аминокислотами), влажный и сухой молочный белок – особенно для пищевых концентратов для армии, геологов, туристов. А за рубежом – пищевой казеин, казеинаты, искусственное мясо на основе сои;

б) использование нерыбных продуктов моря – паста из криля, креветочное мясо и масло и т.д.