3.Определение механического состава винограда

1. Т еоретическая часть работы

Целью настоящей работы является освоение навыков определения механического состава винограда. Под механическим составом понимается величина массы пластических и механических элементов грозди и ягоды и их соотношение.

Гроздь винограда состоит из гребня и ягод, а ягода, в свою очередь, из кожицы мякоти и семян.

Процентное соотношение по массе всех этих составных частей грозди и ягоды для различных сортов винограда неодинаковы и могут явиться определенным признаком того или иного сорта. Данные механического анализа грозди и ягоды позволяют судить о наибольшей целесообразности использования различных сортов винограда.

Методика проведения анализа предложена проф. Н.Н. Простосердовым. Согласно ей определяют следующие показатели:

1)Строение грозди

Масса грозди (в граммах)

Число ягод

Масса ягод (в граммах)

Масса гребней (в граммах)

Количество ягод ( в % по массе)

Количество гребней ( в % по массе)

Показатель строеня ( отношение массы ягод к массе гребней в грозди)

Ягодный показатель ( число ягод в 100 г грозди)

2) Сложение ягоды

Масса кожицы в грозди

Масса семян в грозди

Масса мякоти в грозди

Масса 100 семян

Масса 100 ягод

Масса кожицы в 100 ягодах

Масса семян в 100 ягодах

Масса мякоти в 100 ягодах

Показатель сложения (отношения массы мякоти к массе кожицы ).

3) Структура грозди винограда

Количество в грозди (в % от массы всей грозди):

гребней-

кожицы-

семян-

мякоти –

Твердый остаток (сумма количества гребней, кожицы и семян).

Структурный показатель ( отношение мякоти к твердому остатку).

Часть приведенных в схеме показателей ( подчеркнутые одной линией) определяют непосредственно: взвешиванием или подсчетом, а остальные – вычисляют.

Если гроздь несколько изменена, например, недостает нескольких ягод, или имеются ненормальные ягоды - заизюмленные, засохшие, поврежденные и т.д., при анализе они могут заменяться нормальными ягодами из другой грозди того же сорта или делаются соответствующие поправки в расчете.

В зависимости от необходимости получения определенной точности для анализа берут 2-5 гроздей, но в большинстве случаев в производственных случаев в производственных целях для механического анализа достаточно брать одну гроздь среднего размера или близкого к размерам преобладающих гроздей. Определение механического состава данного сорта винограда уже позволяет отметить в первом приближении его производственное назначение, а так же возможный теоретический выход сусла и выжимки. При сравнении механического состава сортов винограда разного назначения наблюдается следующие заметные отличия. У типичных столовых сортов гроздь крупнее, чем у винных, иногда очень крупная, например, у среднеазиатских сортов. У винных сортов грозди и ягоды меньше.

Показатель строения и структурный показатель больше у столовых сортов; ягодный показатель, наоборот, у столовых сортов меньше, чем у винных. Твердый остаток больше у винных сортов, что отвечает природе вин, как таковых (имеется в виду экстракция веществ из твердых структурных элементов- кожицы, ягод, семян, иногда и из гребней).

Столово- винные и винно – столовые сорта винограда по показателям механического состава, занимают промежуточное положение между винными и столовыми.

В таблице 3.1. приведен типичный механический состав винограда различного хозяйственного назначения.

3.2.Необходимые материалы и оборудование

1. Грозди винограда

2) Технические весы с разновесами

3)Чашки Петри

4)Ножницы

5)Пинцеты

6)Фильтровальная бумага

3.3.Техника проведения работы

1)Грозди для анализа обрезаются на месте прикрепления гребненожки к побегу. Взвешивают каждую гроздь на технических весах ( с точностью до 0,5 г).

2)Все ягоды срезают ножницами у основания подушечки, подсчитывают число нормальных ягод и отдельно число дефективных ( засохших, гнилых и пр.). Определяют массу нормальных ягод и гребней. Вычисляют (если надо вводят поправку на отствующие или дефектные ягоды) массу ягод для нормальной грозди.

V= A+ b·a (г)

Где V- масса ягод в нормальной грозди

A-масса нормальных ягод

a- средняя масса одной нормальной ягоды

b- число отсутствующих или поврежденных ягод

3)Находят процентное содержание ягод и гребней в грозди. Вычисляют показатель строения и ягодный показатель.

4) Для определения сложения ягоды со всех нормальных ягод пинцетом снимают кожицу (без мякоти) и отжимают ее на фильтровальную бумагу до тех пор пока кожица не оставляет на бумаге влажного следа. Высушенную кожицу взвешивают и, вводя поправку на кожицу забракованных и отсутствующих ягод, вычисляют массу кожицы в грозди.

Из мякоти извлекают семена, подсчитывают их, обсушивают на фильтровальной бумаге и взвешивают. Вычисляют массу семян в грозди.

По разнице между массой грозди и суммарной массой кожицы и семян находят массу мякоти.

5)Вычисляют массу 100 ягод и 100 семян. Определяют среднюю массу кожицы, семян и мякоти в 100 ягодах.

Вычисляют показатель сложения.

6) Пользуясь цифровыми показателями проведенного анализа, определяют в % структуру грозди и вычисляют структурный показатель.

7) Все результаты записывают в тетрадь в соответсвии с выше приведенной схемой механического

анализа.

8)Дают оценку сорта с точки зрения его возможного хозяйственного использования, сравнивания полученные показатели с данными таблицы 3.

Таблица 3.1.

Механический состав гроздей винограда разных направлений использования

	Винные		Столовые		Изюмный
	Саперави	Алиготе	Асма	Нимранг	Кишмиш белый
Средняя масса грозди (г) Масса 100 ягод (г) Количество ягод (%) Количество гребней (%) Количество кожицы (%) Количество семян (%) Твердый остаток (%) Мякоть Показатель строения Ягодный показатель Показатель сложения Структурный показатель	169 158 96,6 3,4 9,6 3,3 16,3 83,7 28,4 61 8,7 5,1	132 136 97,8 2,2 8,6 3,7 14,5 85,5 44,5 72 10,0 5,9	440 310 97,2 2,8 2,4 1,9 7,1 92,9 34,7 31 38,6 13,1	507 479 97,4 2,6 2,2 1,4 6,2 93,8 37,4 20 42,5 15,1	175 93 96,6 3,4 3,5 0 6,9 93,1 28,4 104 26,7 13,5