Лекція

Обладнання для виробництва морозива

Питання

1 Класифікація обладнання

2 Технологічна схема виробництва морозива

3 Обладнання для виробництва молочних сумішей

4 Обладнання для фризерування і гартування морозива

5 Поточно-технологічні лінії для виробництва морозива

Література

1. Технологічне обладнання для переробки продукції тваринництва: Навч. посібник/ О.В. Гвоздєв, Ф.Ю. Ялпачик, Ю.П. Рогач, Л.М. Кюрчева/ За ред. к.т.н. О.В. Гвоздєва. – Суми: Довкілля, 2004. – 420 с.

2. Механізація переробної галузі агропромислового комплексу: Навч. посібник/ О.В. Гвоздєв, Ф.Ю. Ялпачик, Ю.П. Рогач, М.М. Сердюк. – К.: Вища освіта. 2006. – 479 с.

3. Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів: Навч. видання.- К.: Вища освіта, 2006 – 351 с.

4. Лукьянов Н. Я., Барановский Н. В. Оборудование предприятиий молочной промышленности. - М.: Пищ. пром-сть, 1968. - 216 с.

5. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства/ Курочки А.А., Ляшенко В.В., Под общей ред.. В.М. Бантина. – М.: Информагротех, 1998. – 308 с.

1 Класифікація обладнання

Морозиво розділяють на молочне, вершкове, пломбір, фруктово-ягідне й ароматичне. Морозиво виробляють, додаючи в суміш морозива або в морозиво різні смакові добавки й ароматичні речовини (порошок какао, шоколад, горіхи, фрукти, ягоди і т.п.).

Технологічне обладнання, застосовуване в цехах і на фабриках морозива, можна розділити на три групи: обладнання молочної промисловості; обладнання ряду галузей харчової промисловості (наприклад, кондитерської); обладнання спеціальне – для розфасовки, упакування і холодильної обробки морозива.

За технологічним процесом обладнання класифікують: на обладнання для транспортування, приймання і зберігання компонентів суміші морозива; обладнання для виробництва молочних сумішей; обладнання для часткового заморожування вологи в сумішах; обладнання для загартування морозива, обладнання для фасування й упакування морозива, а також обладнання для випічки вафель.

Для транспортування молока використовують автоцистерни; зважування компонентів суміші роблять на різного роду вагах; приймання і зберігання молока здійснюють у прийомні баки і резервуари (танки).

Приготування суміші містить у собі такі операції як складання суміші, її пастеризація, гомогенізація й охолодження. Для їх виконання можна використовувати обладнання, застосовуване при механічній і тепловій обробці молока.

У великих спеціалізованих цехах з виробництва морозива можуть застосовуватися охолоджувачі марки А1-ООВ продуктивністю 1250, 2500 або 5000 кг/год і комбіновані пастеризаційно-охолоджувальні установки для сумішей морозива марки А1-ОКВ продуктивністю 2500 кг/год.

Особливістю їх є теплообмінні апарати, в яких у зазорі між кожною парою теплообмінних пластин, де проходить охолоджувана суміш або суміш, що нагрівається, встановлено диски з прорізами (ножі). Обертаючись за допомогою вала з приводом, вони інтенсифікують процес теплообміну і не дозволяють осідати продуктові на стінках пластин.

При невеликих обсягах виробництва морозива суміш готується в ємностях, що мають теплообмінну сорочку і мішалку.

Основним технологічним процесом при готуванні морозива є часткове заморожування вологи в спеціально приготовленій суміші з одночасним її збиванням і насиченням дрібнодіспергированим повітрям. Цей процес одержав назву фризерування і здійснюється в спеціальних апаратах-фризерах. У них визначена частина (25-60%) води переходить у лід, і обсяг суміші збільшується в 1,5-2 рази.

Фризери класифікуються на апарати періодичної і безперервної дії. Вони можуть мати ропну, фреонову або аміачну систему охолодження.

На основі однієї і тієї ж системи охолодження у фризерах може бути розміщене від однієї до шести циліндрів з послідовним або рівнобіжним охолодженням продукту. У таких апаратах виробляється морозиво декількох найменувань або один вид морозива підвищеної якості.

Після фризерування суміш морозива піддається загартовуванню, у результаті чого 85-95% води виморожується, а розміри кристалів льоду в ньому збільшуються до 80-100 мкм. Загартовування морозива проводиться в апаратах камерного або карусельного типу (швидко морозильні апарати або ескімогенератори).

Фасування й упакування морозива можуть здійснюватися як окрема технологічна операція або сполучатися з його загартовуванням. Упакування морозива, що надходить з ескімогенератора, виконується за допомогою загорткового автомата. Фасують й упаковують морозиво в коробки з кашированої фольги, вафельні і паперові стаканчики, а також у брикети.