Лекція
Обладнання для заморожування м’ясопродуктів
Питання
1. Класифікація обладнання
2. Холодильні шафи
3. Збірні холодильні камери
4. Способи охолодження й обладнання холодильних камер
5. Повітряні швидкоморозильні камери
6. Плиткові морозильні апарати
7. Криогенні морозильні агрегати і лінії.
Література
Технологічне обладнання для переробки продукції тваринництва: Навч. посібник/ О.В. Гвоздєв, Ф.Ю. Ялпачик, Ю.П. Рогач, Л.М. Кюрчева/ За ред. к.т.н. О.В. Гвоздєва. – Суми: Довкілля, 2004. – 420 с.
Механізація переробної галузі агропромислового комплексу: Навч. посібник/ О.В. Гвоздєв, Ф.Ю. Ялпачик, Ю.П. Рогач, М.М. Сердюк. – К.: Вища освіта. 2006. – 479 с.
3.Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий. Справочник – М: Колос, 1993-304 с.
4.Технологическое оборудование мясокомбинатов/ С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. – М.: Колос, 1997. – 392 с.
5. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства/ Курочки А.А., Ляшенко В.В., Под общей ред.. В.М. Бантина. – М.: Информагротех, 1998. – 308 с.
Класифікація обладнання
Основними технологічними процесами холодильної обробки продукції тваринництва є охолодження, підморожування і заморожування.
Стосовно конкретного виду продукції зазначені технологічні процеси мають цілком визначені температурний режим і призначення.
Наприклад, охолодження м'яса — це доведення його до температури +4°С. У цьому випадку воно витримує короткочасне зберігання і зберігає всі живильні і смакові якості свіжого м'яса.
Підмороженим вважається м'ясо при температурі -2°С, що близька до кориоскопічної і дозволяє при незначному погіршенні якості, у порівнянні з охолодженим м'ясом, у 1,5-2 рази збільшити термін його зберігання. Звичайно підморожене м'ясо після короткочасного зберігання або транспортування використовується для подальшої переробки на м’ясопереробних підприємствах.
Заморожування – один з найбільш розповсюджених методів консервування м'яса, що дозволяє зберегти живильні й велику частину смакових якостей свіжого м'яса в процесі тривалого зберігання продукту. Заморожене м'ясо має температуру -20°С.
Холодильне обладнання, що застосовують на м’ясопереробних підприємствах малої і середньої потужності, призначене для холодильної обробки і зберігання м'яса й продуктів його переробки. З цього погляду дане обладнання умовно можна розділити на дві великі групи — універсальне й спеціальне.
До універсального, що дозволяє на рівні з холодильною обробкою ще й зберігати продукцію, відносяться холодильні шафи і збірні холодильні камери.
Групу спеціального обладнання складають швидкоморозильні повітряні, морозильні плиткові апарати і криогенні морозильні агрегати. Це обладнання не призначене для зберігання продукції, а здійснює тільки її холодильну обробку.
За іншою класифікацією обладнання і способи заморожування харчових продуктів поділяються на три класи: за допомогою холодоагенту, у рідині й у повітрі. У залежності від наявності проміжного передавача теплоти між продуктом і охолоджуючим середовищем кожний із зазначених класів, у свою чергу, поділяється на два підкласи: контактне і безконтактне заморожування.
Незважаючи на те, що другий спосіб класифікації враховує і теплофізичні, і технологічні, і технічні аспекти холодильної обробки продукції тваринництва, розподіл обладнання на універсальне і спеціальне дозволяє в процесі його вивчення краще оцінити конструктивні особливості кожної групи машин.
Холодильні шафи
Холодильні шафи на малих переробних підприємствах можуть використовуватися для короткочасного зберігання сировини і готової продукції.
Промисловість випускає середньотемпературні (тип ШХ) і низькотемпературні (тип ШН) холодильні шафи. Холодильні шафи (рис. 1) складаються з корпуса і машинного відділення. Корпус зібраний з панелей, виконаних у вигляді металевих рам, облицьованих із внутрішньої сторони листами з алюмінієвого сплаву, а із зовнішньої – сталевими, лицьова сторона яких пофарбована в білий колір. Між обшиваннями знаходиться теплоізоляція — пенополистірол. У більшості конструкцій шаф (ШХ-1,40 і ШН-1,0) простір між обшиваннями залито пінополіуретаном.
Щільність прилягання дверей забезпечується полівінілхлоридною прокладкою, магнітною вставкою і спеціальним замком, що защіплюється на ключ.
У більшості холодильних шаф машинне відділення розташоване над охолоджуваним обсягом. Усі вузли холодильної машини встановлені на теплоізольованій плиті. На верхній її поверхні розміщений холодильний агрегат з фільтром-осушувачем, теплообмінник, терморегулювальний вентиль і шафа електрообладнання, на нижній — повітроохолоджувач, лампа висвітлення й мікроперемикач
У холодильних шафах ШХ-1,40 і ШН-1,0 продукт охолоджується за рахунок активного переміщення холодного повітря, подаваного вентилятором повітроохолоджувача.
У холодильних шафах з випарником теплоносій переміщається завдяки різниці питомих ваг холодного і теплого повітря.
Керування холодильною шафою в режимах охолодження і відтавання випарника здійснюється автоматично.