Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Мурманский Государственный технический университет

Колледж

Экзаменационные вопросы

по дисциплине

«Технология продукции общественного питания»

( индекс СД. 01)

для специальности 260502.51

«Технология продукции общественного питания»

3 курс 6 семестр

Мурманск

2010 г

1. Значение сладких блюд в питании. Классификация сладких блюд. Десертные блюда из натуральных фруктов, ягод и плодовых овощей.

2. Технология приготовления компотов и фруктов в сиропе. Ассортимент, требования к качеству.

3. Технология приготовления не взбитых, желированных блюд. Ассортимент, требования к качеству.

4. Технология приготовления взбитых, желированных, сладких блюд. Ассортимент, требования к качеству.

5. Технология приготовления взбитых сливок, мороженного. Ассортимент, требования к качеству.

6. Технология приготовления сладких блюд. Ассортимент, требования к качеству.

7. Значение горячих напитков в питании. Технология приготовления чая, способы подачи. Ассортимент, требование к качеству.

8. Технологи приготовления кофе, способы подачи. Ассортимент, требования к качеству.

9. Технологи приготовления какао и шоколада, способы подачи. Ассортимент, требования к качеству.

10. Технологи приготовления безалкогольных напитков. Ассортимент, требования к качеству.

11. Технологи приготовления горячих напитков с вином и национальных русских напитков. Ассортимент, требования к качеству.

12. Технологи приготовления фаршей и начинок для мучных кондитерских изделий. Ассортимент, требования к качеству.

13. Технологи приготовления сиропов для кондитерских изделий. Ассортимент. Определение стадий крепости. Требования к качеству.

14. Технологи приготовления крема сливочного (основного) и его производных. Ассортимент, требования к качеству.

15. Технологи приготовления крема «Шарлотт» (основного) и его производных. Ассортимент, требования к качеству.

16. Технологи приготовления крема «Гляссе» и его производных. Ассортимент, требования к качеству.

17. Технологи приготовления белковых и заварных кремов. Ассортимент, требования к качеству.

18. Способы разрыхления теста. Характеристика микробиологического способа.

19. Способы разрыхления теста. Характеристика химического и механического способов.

20. Процессы, происходящие при замесе дрожжевого теста.

21. Процессы, происходящие при выпечке изделий из дрожжевого теста.

22. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделий из него.

23. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом, теста с «отсдобкой».

24. Технология приготовления дрожжевого теста с замедленным и ускоренным процессом брожения. Разделка и выпечка изделий.

25. Технология приготовления дрожжевого слоёного теста и изделий из него.

26. Технология приготовления дрожжевого теста для жарки изделий в жире. Ассортимент изделий. Требование к качеству.

27. Технология приготовления блинного теста и оладий, изделий из них. Требование к качеству.

28. Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него. Требования к качеству.

29. Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из него. Требования к качеству.

30. Технология приготовления вафельного теста и изделий из него. Требования к качеству.

31. Технология приготовления пряничного теста сырцовым способом. Особенности приготовления изделий, ассортимент.

32. Технология приготовления пряничного теста заварным способом. Формование и выпечка изделий.

33. Технология приготовления песочного теста и изделий из него. Ассортимент. Требования к качеству.

34. Технология приготовления заварного теста и изделий из него. Ассортимент. Требования к качеству.

35. Технология приготовления слоёного пресного теста и изделий из него. Ассортимент. Требования к качеству.

36. Технология приготовления воздушного и воздушно - орехового теста и изделий из них. Ассортимент. Требования к качеству.

37. Технология приготовления миндального теста и изделий из него. Ассортимент. Требования к качеству.

38. Технология приготовления бисквитного теста (с подогревом) и изделий из него. Ассортимент. Требования к качеству.

39. Технология приготовления бисквита «Буше» и изделий из него. Ассортимент. Требования к качеству.

40. Решение ситуации: слоёный полуфабрикат с плохим подъёмом, с толстыми слипшимися краями, имеет вздутие. Укажите причины возникновения недостатков.

41. Решение ситуации: бисквитный полуфабрикат с комками муки, имеет уплотнённые участки мякиша («закал»), укажите причины возникновения недостатков.

42. Решение ситуации: слоёный полуфабрикат сухой и жёсткий, деформирован (сжат), укажите причины возникновения недостатков.

43. Решение ситуации: бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объёма, малопористый, укажите причины возникновения недостатков.

44. Решение ситуации: песочное тесто при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые, укажите причины возникновения недостатков.

45. Решение ситуации: масса воздушного полуфабриката при отсадке расплывается, после выпечки воздушный полуфабрикат оседает, укажите причины возникновения недостатков.

46. Решение ситуации: миндальный полуфабрикат имеет плохой подъём, без глянца на поверхности, расплывчатый, укажите причины возникновения недостатков.

47. Решение ситуации: при бракераже блинчиков, обнаружен неприятный запах, комковатость, укажите причины возникновения недостатков.

48. Решение ситуации: заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъём, укажите причины возникновения недостатков.

49. Решение ситуации: заварной полуфабрикат расплывчатый, изделия припеклись к кондитерскому листу, укажите причины возникновения недостатков.

50. Решение ситуации: заварной полуфабрикат объёмный с разрывами на поверхности, изделия осели при выпечке, укажите причины возникновения недостатков.

51. Решение ситуации: вафельное тесто затянутое, плохо отделяется от вафельницы, листы вафельные покороблены, неравномерной окраски, укажите причины возникновения недостатков.

52. Решение ситуации: песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жёсткий, бледный, укажите причины возникновения недостатков.

53. Решение ситуации: изделия из пряничного теста плотные, неоптекаемой формы, имеют мало пор, укажите причины возникновения недостатков.

54. Решение ситуации: изделия из пряничного теста расплывчатые, опали, сели, мякиш сырой, укажите причины возникновения недостатков.

55. Решение ситуации: дрожжевое тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно, тесто кислое, укажите причины возникновения недостатков и способы их исправления.

56. Решение ситуации: изделия из дрожжевого теста расплывчатые без рисунка, поверхность изделия покрыта трещинами, укажите причины возникновения недостатков.

57. Решение ситуации: изделия из дрожжевого теста упругие с трещинами и бледные, с «закалом», запах кислый, укажите причины возникновения недостатков.

58. Решение ситуации: изделия из слоёного дрожжевого теста с малым объёмом, мало заметна слоистость теста, укажите причины возникновения недостатков.

Федеральное агентство российской федерации по рыболовству

МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Колледж

Экзаменационный билет № 1

по дисциплине Технология продукции общественного питания»

для специальности 260502 «Технология продуктов общественного питания»

1. Значение сладких блюд в питании. Классификация сладких блюд. Десертные блюда из натуральных фруктов, ягод и плодовых овощей.

2. Процессы, происходящие при замесе дрожжевого теста.

3. Решение ситуации: слоёный полуфабрикат с плохим подъёмом, с толстыми слипшимися краями, имеет вздутие. Укажите причины возникновения недостатков.

Федеральное агентство российской федерации по рыболовству

МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Колледж

Экзаменационный билет № 2

по дисциплине Технология продукции общественного питания»

для специальности 260502 «Технология продуктов общественного питания»

1. Технология приготовления компотов и фруктов в сиропе. Ассортимент, требования к качеству.

2. Процессы, происходящие при выпечке изделий из дрожжевого теста.

3. Решение ситуации: бисквитный полуфабрикат с комками муки, имеет уплотнённые участки мякиша («закал»), укажите причины возникновения недостатков.

Федеральное агентство российской федерации по рыболовству

МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Колледж

Экзаменационный билет № 3

по дисциплине Технология продукции общественного питания»

для специальности 260502 «Технология продуктов общественного питания»

1. Технология приготовления не взбитых, желированных блюд. Ассортимент, требования к качеству.

2. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом, теста с «отсдобкой».

3. Решение ситуации: слоёный полуфабрикат сухой и жёсткий, деформирован (сжат), укажите причины возникновения недостатков.

Федеральное агентство российской федерации по рыболовству

МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Колледж

Экзаменационный билет № 4

по дисциплине Технология продукции общественного питания»

для специальности 260502 «Технология продуктов общественного питания»

1. Технология приготовления взбитых, желированных, сладких блюд. Ассортимент, требования к качеству.

2. Технология приготовления дрожжевого теста с замедленным и ускоренным процессом брожения. Разделка и выпечка изделий.

3. Решение ситуации: слоёный полуфабрикат сухой и жёсткий, деформирован (сжат), укажите причины возникновения недостатков.

Федеральное агентство российской федерации по рыболовству

МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Колледж

Экзаменационный билет № 5

по дисциплине Технология продукции общественного питания»

для специальности 260502 «Технология продуктов общественного питания»

1. Технология приготовления взбитых сливок, мороженного. Ассортимент, требования к качеству.

2. Технология приготовления дрожжевого слоёного теста и изделий из него.

3. Решение ситуации: песочное тесто при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые, укажите причины возникновения недостатков.

Федеральное агентство российской федерации по рыболовству

МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Колледж

Экзаменационный билет № 6

по дисциплине Технология продукции общественного питания»

для специальности 260502 «Технология продуктов общественного питания»

1. Технология приготовления сладких блюд. Ассортимент, требования к качеству.

2. Технология приготовления дрожжевого теста для жарки изделий в жире. Ассортимент изделий. Требование к качеству.

3. Решение ситуации: масса воздушного полуфабриката при отсадке расплывается, после выпечки воздушный полуфабрикат оседает, укажите причины возникновения недостатков.

Федеральное агентство российской федерации по рыболовству

МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ