5.15. Гигиенические условия приготовления и храпения пищевых продуктов и блюд

Пищевые продукты могут поражаться микробами, грибками, яйцами глистов. Поэтому даже правильно подобранные продукты могут представлять опасность развития серьезных заболеваний человека.

Гигиенические правила кулинарной обработки пиши:

внимательный осмотр внешнего вида продукта (цвет, запах и т.п.) с определением его доброкачественности;

запрещается использование консервированных продуктов из вздутых банок («бомбажпых»);

работать па кухне надо только с чистыми руками, а готовые продукты, предназначенные для храпения, не трогать даже чистыми руками, использовать при этом столовые приборы;

строгое соблюдение чистоты помещения, рабочего места, посуды и инвентаря, используемых для обработки продуктов;

тщательный осмотр овощей. К заготовке не допускаются овощи, имеющие проколы, разрезы или сильные ушибы;

холодная обработка овощей проводится в изолированном месте при отсутствии контакта с другими пищевыми продуктами;

при обработке овощей значительно загрязняется оборудование и инвентарь. Поэтому «грязные» процессы (сортировка, мойка, очистка) следует отделить от «чистого» процесса (нарезание);

запрещается оттаивание мяса мелкими кусками, а также в воде и около плиты. С охлажденного или размороженного мяса срезают загрязненные места, клеймо, кровоподтеки;

обработку сырых и вареных мясных, рыбных и овощных продуктов надо производить на разных досках, с разным оборудованием. Хранить вареные и сырые продукты в холодильнике нужно только раздельно;

не следует допускать длительного хранения размороженного мяса и рыбы. Размороженные продукты подлежат немедленной тепловой обработке;

мясные субпродукты требуют особенно тщательной обработки в связи с повышенной микробной обсемеиеппостыо и меньшей усвояемостью при хранении;

мясо и рыбу при необходимости хранения после тепловой обработки сохраняют при температуре не выше 8' С;

в летнее время особенно опасно готовить студень, паштет, заливные мясные и рыбные блюда, блинчики с мясным фаршем;

при холодной (первичной) обработке рыбы стол, инвентарь и руки загрязняются чешуей, внутренностями, которые наиболее обсеменены микробами. Поэтому запрещается нарезка рыбы па порции па этом же столе, а перед порционировапием надо мыть руки и использовать чистые ножи;

мясные и рыбные фарши можно хранить не более суток, а студни и заливные блюда — не более 12 часов;

длительно хранившиеся вареные продукты перед подачей на стол нуждаются в полноценной тепловой обработке;

первые блюда при повторном разогреве надо обязательно кипятить;

все готовые блюда, хранившиеся в холодильнике больше суток, должны подвергнуться тепловой обработке;

молоко сырое и пастеризованное фляжное обязательно должно кипятиться;

творог из не пастеризованного молока надо использовать только после тепловой обработки (для изготовление сырников, запеканок и др.). Запрещается приготовление блинчиков с творогом из не пастери­зованного молока;

картофель тщательно очищают от «глазков» и позеленевших мест (накопление ядовитого вещества — сапонина). При варке очищенного картофеля остатки сапонина разрушаются;

основными условиями оптимальной первичной обработки являются тщательная очистка и мытье овощей в холодной проточной воде. Особенно тщательно моются овощи и фрукты, которые идут в ПИШУ без последующей тепловой обработки;

срок хранения горячих овощных блюд и гарниров не должен превышать 2 часа при температуре 75° С;

запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня.

Контрольные задания

Цели и задачи рационального питания,

Основные принципы рационального питания.

Принцип сохранения баланса энергии в рационе питания.

Принцип удовлетворения потребностей организма человека в оптимальном количестве питательных веществ.

Правила режима рационального питания.

Физиологическое значение белков, жиров и углеводов.

Физиологическое значение витаминов.

Причины развития гиповитаминозов и их профилактика.

Физиологическое значение минеральных солей.

Заболевания, обусловленные нерациональным питанием.

Основные правила храпения и кулинарной обработки пищевых продуктов.