УТВЕРЖДАЮ Директор
предприятия Общественного
питания: Иванов
Артём
Технологическая карта № 7
Наименование блюда: Соус «Эспаньол»
Предприятие: Ресторан «Штиль»
Наименование продуктов |
Масса на 8п. |
Технология приготовления
|
|
Брутто |
Нетто |
||
Говяжий бульон |
210 |
210 |
М большой сковороде на медленном огне растапливаем сливочное масло. Затем добавляем в него нарезанный бекон и прожариваем его пару минут на слабом огне. Теперь добавляем нарезанные овощи и продолжаем жарить на медленном огне, пока овощи не станут мягкими. После этого убираем сковороду с огня, добавляем муку и все тщательно перемешиваем, после чего снова ставим сковородку на огонь и жарим, пока соус не приобретет коричневый цвет. Затем снова убираем сковороду с огня и вливаем понемногу бульон, аккуратно перемешивая соус. Добавляем томатное пюре (пасту), ароматные травы, соль и перец по вкусу и все тщательно перемешиваем. Теперь ставим сковороду на очень слабый огонь и оставляем соус тушиться около часа. Время от времени не снимаем пену. В результате у нас должен получиться густой, имеющий сильный вкус соус коричневого цвета. Процеживаем его через мелкое сито в другую посуду, так чтоб осталась только жидкая составляющая Требования к качеству:
Внешний вид: Однородная масса Цвет: Соответствует ингредиентам Вкус и запах: Говяжьего бульона и зелени Консистенция: Однородная |
Бекон |
15 |
15 |
|
Сливочное масло |
15 |
15 |
|
Лук шалот |
20 |
20 |
|
Грибы |
40 |
40 |
|
Мука |
15 |
15 |
|
Томатная паста |
30 |
30 |
|
Выход: |
300 |
300 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ Директор
предприятия Общественного
питания: Иванов
Артём
Технологическая карта № 8
Наименование блюда: Соус «Гаро»
Предприятие: Ресторан «Штиль»
Наименование продуктов |
Масса на 1п. |
Технология приготовления
|
|
Брутто |
Нетто |
||
Грецкие орехи |
150 |
150 |
Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно и все время размешивая, затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 мин и снять с огня. Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц. Этим соусом обливают обычно жареную индейку или курицу.
Требования к качеству:
Внешний вид: Однородная масса Цвет: Соответствует ингредиентам Вкус и запах: Зелени, уксуса и чеснока Консистенция: Густая |
Куриный бульон |
150 |
150 |
|
Лук репчатый |
45 |
40 |
|
Кинза |
20 |
20 |
|
Винный уксус |
25 |
25 |
|
Чеснок |
15 |
15 |
|
Яйца |
2шт |
2шт |
|
Выход: |
250 |
250 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|