Технологическая карта № 5

Наименование

продуктов

Масса

на 1п.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Лук репчатый

45

40

Раздавить чеснок или порезать ножом. Налить оливковое масло в большую глубокую кастрюлю, добавить сливочное масло, затем поставить кастрюлю на огонь. Добавить порезанные овощи, чеснок и обжаривать 8-10 мин, помешивая, пока овощи не станут мягкими. Добавить фарш. Перемешать. Помешивать пока фарш не обжарится до коричневой корочки. Влить молоко и перемешать, затем немного увеличить огонь и дать фаршу побурлить, помешивая, в течение 10-15 мин, пока все молоко не впитается в мясо. Влить вино. Добавить томатную пасту и влить помидоры. Всыпать травы и 1/2 ч л соли, добавить черный молотый перец. Увеличить огонь и довести до кипения. Поставить кастрюлю на включить самый маленький огонь. Накрыть крышкой, оставив небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Готовить соус 2 часа, поднимая крышку и перемешивая соус каждые 20 мин. В конце соус должн быть густой и блестящий. Выключить огонь, плотно закрыть кастрюлю и дать соусу "отдохнуть».

Требования к качеству:

Внешний вид: Без комочков

Цвет: Соответствующий компонентам

Вкус и запах: Мяса, томатов и зелени

Консистенция: Однородная

Морковь

45

40

Сельдерей

15

15

Говяжий фарш

150

150

Оливковое масло

20

20

Помидоры

40

40

Базилик

15

15

Вино белое

100

100

Молоко

100

100

Выход:

300

300

Наименование

продуктов

Масса

на 8п.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Слива

150

150

Сливы помыть, а затем очистить от кожицы. Подготовленные сливы измельчить в блендере в однородную массу. Большой пучок кинзы хорошо помыть и мелко порубить. 2 средних зубчика чеснока очистить и мелко порезать. Острый перец помыть, удалить семена и тоже мелко порезать. Измельчённые сливы переложить в кастрюлю добавить по 1 ст. л. сахара и соли, довести до кипения и варить 5 минут с момента закипания. Затем добавить кинзу, чеснок и острый перец — варить всё вместе 1-2 минуты. Добавить, если необходимо, ещё соль или сахар по вкусу.

Требования к качеству:

Внешний вид: Однородная масса

Цвет: Соответствует ингредиентам

Вкус и запах: Сливы и кинзы

Консистенция: Густая

Чеснок

10

10

Сахар

5

5

Перец острый

20

20

Кинза

30

30

Соль

3

3

Выход:

200

200