Шарап өнеркәсібі

Шарап өнеркәсібі – тамақ өнеркәсібінің түрлі жеміс-жидектерден шарап, коньяк өндіретін саласы. Шарап өнеркәсібінің негізгі шикізаты: жүзім, жеміс және жидек.

Шарап өндірісі бастапқы өңдеу және қосалқы өңдеу үрдістерінен тұрады. Бастапқы өңдеу дегеніміз – жүзімді ұқсату, шарап материалдарын дайындау. Қосалқы өңдеу дегеніміз – шарап материалдарына тиісті дәм, хош иіс және бұзылмайтын сапа беру, қайта өңдеу және белгілі бір мезгілде сақтау.

Жүзім шарабы спирттен ашыту арқылы дайындалады. Жүзімнің құрамында шарап түрін жасауға қажетті экстракттар, қант, қышқыл жеткілікті болу керек. Жүзім өндіру үшін алдымен шарап зауыттарында шарап материалдары әзірленеді. Бұдан кейін шарап материалдары қосалқы шарап зауыттарына жеткізіліп, өңделеді.

Қазақстанда тұңғыш шарап зауыттары Верный мен Талғар қалаларында 1896 жылы іске қосылды. Жүзім шаруашылығын дамыту ісі елімізде ХХ ғасырдың 30 жылдары қолға алынып, төрт мамандандырылған жүзім аймағы құрылды. Олар – Есік, Қапланбек, Үшбұлақ, Мичурин атындағы аймақтар. Қазір жүзім Қазақстанның оңтүстік аймақтарында да өндіріліп, заманауи техникалармен жабдықталған зауыттары шараптың бірнеше түрлерін шығарады.

Шарап спирті (этанол, метилкарбинол) – бір атомды каныққан, өзіне тән иісі бар, түссіз сұйық спирттердің бірі. Ол су, эфир, глицерин, бензин т.б. органикалық еріткіштермен кез-келген мөлшерде араласады. Шарап спирті бидай, сұлы, картоп сияқты өсімдік заттарды гидролиздеу, этиленді гидраттау әдістері арқылы алынады. Шарап спиртінің өнеркәсіптің көптеген салаларында еріткіш, синтездік каучук, ацетальдегид, хлороформ, диэтил эфирі, таза этилен, сірке қышкылы, шарап дайындауда маңызы зор. Шарап өндірудің келесі технологиялық операциялардан тұрады: жүзімді езу, шырынның ағуы, езіндіні престеу, шырынның тұнуы мен ашуы, шарапты ашытқы тұнбасынан бөліп алу, шарапты өңдеу және тұрғызу.

• Шарап өнеркәсібі дегеніміз не?

• Шарап өндірісі қандай үрдістерінен тұрады?

• Қазақстанда тұңғыш рет шарап зауыттары қайда және қашан іске қосылды?

• Шарап өндірудің жалпы технологиялық схемасы қандай операциялардан тұрады?

• Шарап спирті қандай әдістер арқылы алынады?

4-тапсырма. Мәтінді пайдаланып шартты бағыныңқылы сабақтас құрмалас құрастырыңыз

1. Шарап жүзімді спирттен ашыту арқылы дайындалса, ... . 2. Жүзімнің құрамында жасауға қажетті экстракт заттар, қант, қышқыл жеткілікті болса, ... . 3. Өндірістік жүзім өндіретін аудандарда зауыттар орналасса, ... . 4. Өнеркәсіптік жүзім шаруашылығын дамыту ісі Қазақстанда ХХ ғасырдың отызыншы жылдары қолға алынса, ... . 5. Су, спирт, эфир, глицерин, бензин т.б. органикалық еріткіштермен кез-келген мөлшерде араласса, ... . 6. Шарап спиртін астық, картоп т.б. ашыту, өсімдік тәрізді заттарды гидролиздеу, этиленді гидраттау әдістері арқылы алынса, ... . 7. Шарап спиртін өнеркәсіпте қолданса, ... . 8. Шарапты ашытқы тұнбасынан бөліп алса, ... .

5-тапсырма. Төменде берілген сөздерден шартты бағыныңқылы сабақтас сөйлемдер құрастырыңыз.

Үлгі: Тобымызбен шай зауытына барсақ, бастапқы өңдеу мен қосалқы өңдеу туралы мағлұматтар алар едік. Жүзімнің құрамында белгілі бір шарап түрін жасауға қажетті экстракт заттар, қант, қышқыл жеткілікті болмайынша, қышқыл жеткілікті түзелмейді.

Шарап зауыты, тамақ өнеркәсібі, жүзім шарабы, шампан жеміс жидек шарабы, өндіретін сала, спиртті ашыту, бастапқы өңдеу, жүзім ұқсату, қосалқы өңдеу, дәм, хош иіс, экстракт заттар, қант, қышқыл.

6-тапсырма. Берілген сөйлемдерге ситаксистік талдау жасаңыз.

Жүзім шараптарын езіндісіз жүзімді ашыту арқылы алады. Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және кызыл болып бөлінеді. Ақ шараптар ақ сортты жүзім езіндісі арқылы алады. Қызғылт шараптар жүзімнің қызғылт және қызыл сорттарынан алады. Жүзім шараптары жасау технологиясы бойынша асханалық, күшейтілген, ароматталған, көпіршікті, газдалған деп бөледі. Жартылай тәтті шараптардың ақ, қызғылт, қызыл типтері өндіреді. Жартылай тәтті шараптар жағымды қышқыл-тәтті дәмімен ерекшеленеді.

7-тапсырма. Берілген мақал-мәтелдердің аудармасын табыңыз.

1. Сыйлап берген су да тәтті. 2. Тойға барсаң тойып бар. 3. Түстік өмірің болса, кештік мал жина 4. Ас адамның арқауы 5. Таспен ұрғанды аспен ұр. 6. Су ішкен құдығыңа түкірме. 7. Біреу тойып секіреді, біреу тоңып секіреді. 8. Тұз астың дәмін келтіреді, Мақал сөздің сәнін келтіреді. 9. Мал семізі күзде. 10. Арпа бидай ас екен, Алтын күміс тас екен.

1. Цыплят по осени считают. 2. Ячмень и пщеница – пища, Золото и серебро – железяка. 3. Соль придает вкус пище, Пословица – речи. 4. Один прыгает от сытости, Другой – от стужи. 5. Не плюй в колодец, пригодиться воды напиться. 6. На зло отвечай добром. 7. И вода сладка, если от души подана. 8. Если идешь на пир, то иди насытившись. 9. Еда человеку силу дает. 10. Если жить осталось до обеда, делай запасы, чтобы хватило на вечер.

1. Шартты бағыныңқылы сабақтас құрмаласты табыңыз

А) Тобымызбен шай зауытына барсақ деп едік

Ә) Тобымызбен шай зауытына барғанда, университеттің түлектерін көрдік

Б) Тобымызбен шай зауытына барғанда жақсы болар еді

В) Тобымызбен шай зауытына барып керекті мағлұматтар алдық

Д) Тобымызбен шай зауытына барғанымыз дұрыс болды

2. Шартты бағыныңқылы сабақтас құрмаластың сұрақтарын көрсетіңіз

А) Қайтсе?

Ә) Қашан?

Б) Кім ? не?

В) Қайтіп?

Д) Неліктен?

3. Шартты бағыныңқылы сабақтас құрмаласты табыңыз «Ауылдан анам келсе, ... .»

А) қатты қуанар едім

Ә) ғой

Б) игі еді

В) бізді қатты қуантты

Д) бола ма?

4. Шартты бағыныңқылы сабақтас сөйлемді табыңыз

А) Қыс түсті де, қар жауды

Ә) Қыс түссе, қар жауады

Б) Қыс түсті, бірақ қар жаумады

В) Қыс түсіп, қар жауды

Г) Қыс түскенмен, қар жаумады

5. Шартты бағыныңқылы сабақтастың сұрағын табыңыз

А) Қашан

Ә) Қайткенде

Б) Не

В) Неліктен

Г) Не үшін

СОӨЖ: Жүзім шараптары

Жүзім шараптарын езіндісі бар немесе езіндісіз жүзімді ашыту арқылы алады. Жүзім шараптарында спирт мөлшері 9-20% болады. Жүзім шараптарын жүзімнің бір сортынан жасалған және жүзімнің бірнеше сорттарынан жасалған деп бөледі. Сапасы мен сақталу мерзіміне байланысты біртекті, маркалы жөне коллекциялық болып бөлінеді. Біртекті шараптар — жалпы технология бойынша ерекше сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын-ала сақталмаған, жүзімді жинаған жылдан кейінгі жылдың 1-қаңтарынан бастап сатылатын шараптар.

Маркалы шараптар — арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймақта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен ароматымен (букетімен) сипатталатын және міндетті түрде 1-1,5 жыл тұрғызылған жоғары сапалы шараптар.

Коллекциялық шараптар — стационарлы сиымдылықтарда маркалы шараптарды тұрғызып, одан кейін қосымша бөтелкелерде 3 жыл тұрғызылған шараптар.

Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және кызыл болып бөлінеді. Ақ шараптарды жүзімнің ақ сорттарынан алынған жүзім езіндісіз (қабығы, тұқымы) ашыту арқылы алады. Қызғылт шараптарды жүзімнің қызғылт және қызыл сорттарынан алады немесе ақ және қызыл шарап материалдарын купаждау арқылы дайындайды. Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады.

Жүзім шараптарын жасау технологиясы бойынша асханалық, күшейтілген, ароматталған, көпіршікті, газдалған деп бөледі.

Қант мөлшеріне байланысты асханалық шараптар құрғақ (0,3% қант), жартылай құрғақ (0,5-2,5% қант) және жартылай тәтті (3-8% қант) болып белінеді.

Құрғақ асхана шараптарын жүзім суслосы немесе езбені толық ашыту арқылы алады. Оларды келесідей 3 типтегі (ақ, қызғылт, қызыл) ассортиментте шығарады: Рислинг, Фетяскс, Ркацетели, Цинандали және т.б.

Жартылай құрғақ асхана шараптарын езіндіні толық емес ашыту, құрғақ шарап материалдарын балғын немесе концентрленген жүзім суслосымен купаждау арқылы алады.

Жартылай тәтті шараптардың ақ, қызғылт, қызыл типтерін өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі қант мөлшері жоғары (22-26%) жүзім сорттарын қолдану және суслоны жартылай ашыту болып табылады. Ашыту үрдісін жасанды түрде - жоғары немесе төмен температура немесе антисептик қолдану арқылы тоқтатады. Жартылай тәтті шараптар жағымды қышқыл-тәтті дәмімен ерекшеленеді; оның күрамындағы қант мөлшері - 3-8%. Ассортименті: Хванчкара, Чхавери, Тетра, Ахмета және т.б.

Күшейгілген шараптарда асханалық шараптарға қарағанда спирт мөлшері жоғары 12-20%.

Спирт және қант мөлшеріне байланысты күшейтілген шараптар күшті және десертті больш бөлінеді.

Десертті күшейтілген шараптар қант мөлшеріне байланысты жартылай тәтті (5-12%), тәтті (14-20%) және ликерлі (21-35%) болып бөлінеді.

Десертті жартылай тәтті шараптардың үш типін өндіреді: жартылай тәтті ақ, жартылай тәтті қызғылт және жартылай тәтті қызыл. Олардағы спирт мөлшері-14-16%.

Десертті тәтті шараптардың келесі түрлерін өндіреді: ақ, қызғылт, қызыл, кагор, токай, ақ, қызғылт, қара және күлгін мускаттар. Десертті тәтті шараптарда спирт мөлшері 15-17%. Десертті-ликерлі шараптардың мынандай түрлерін өндіреді: ақ, қызғылт және қызыл, токай, малага, ақ, қызғылт, қара және күлгін мускаттар. Десертті-ликерлі шараптарды қанттылығы 26% жоғары жүзімдерден алады. Құрамындағы спирт мөлшері – 12-16%.

Ароматталған шараптарды шарап материалдарын, ректификат спиртін, қант шырынын және әртүрлі өсімдіктер шөптерінің, жапырақтарының, гүлдерінің, тамырларының тұндырмаларын купаждау арқылы алады. Негізгі қомпоненті жусан болып табылады

Көпіршікті шараптар басқа шараптардан екінші рет ашыту кезінде түзілетін көмірқышқыл газының болуымен ерекшеленеді. Көпіршікті шараптарға Совет шампаны, көпіршікті Цимляндық, көпіршікті мускаттар, т.б. жатады.

Мәтін бойынша орындалатын тапсырмалар:

• Мәтінді оқып, мазмнын айтып беріңіз

• Салалас құмалас сөйлемдердің тұрлаулы, тұрлаусыз мүшелерін табыңыз

• Жүзім шараптарын қалай жасайды?

• Біртекті шараптар, маркалы шараптар, коллекциялық шараптар дегенді қалай түсінесіз?

• Сусло дегенді қалай түсінесіз?

СӨЖ: «Көкөністерді, сүтті, етті, балықты консервілеу» туралы тұсаукесер дайындаңыз

11 – тақырып

Грамматика: Мезгіл бағыныңқылы сабақтас құрмалас сөйлем

Лексика: Шампан өндірісі

Бағыныңқы сөйлем басыңқы сөйлемдегі ойдың болу мезгілін білдіретін сабақтастың түрін мезгіл бағыныңқылы сабақтас (СПП с придаточными времени) құрмалас сөйлем дейміз.

Мезгіл бағыныңқылы сабақтастың жасалу жолдары

Сұрағы	Жасалу жолы	Мысалы
қашан?	1. Жатыс септік тұлғасындағы есімшеден: -қан+да, кен+де -ған+да, ген+де	Біз шампан зауытына келгенде, өндіріс бөлімі жабылып қалыпты. Мен барғанда, олар көрмеде екен.
қашан? қай кезде?	2. Есімше тұлғалы етістік (-қан, -кен, -ған, -ген) пен кезде, шақта, уақытта деген мезгіл мәнді сөздер	Тәжірибе алмасушылар келген кезде, олар жоқ еді. Жұмыс қызған шақта, сен келдің.
қашан?	3. Есімше тұлғалы етістік -қан, -кен -ған, -ген пен сайын деген сөзбен тіркесуінен	Неғұрлым ұзақ сақтаған сайын, дәмі жақсара түседі.
қашан? қайткенше?	4. -ша, -ше тұлғалы есімшеден болады. -қан+ша, -кен+ше -ған+ша, -ген+ше	Мен келгенше, студенттер шараптың арнайы сорттарын қарап тұр екен.
қашаннан бері?	5. Көсемшенің -қалы,-келі,-ғалы,-гелі тұлғасынан болады.	Анасы ауылдан келгелі, Гүлнардың туыстарды аралаудан қолы тиген емес.
қашан?	6. -ысымен,-ісімен	Шараптар сүзіліп болысымен шөлмектерге құйыла бастайды.
қашан?	7. Барыс, шығыс септік тұлғасындағы есімше мен шейін, дейін, соң, бері, бұрын шылауларының тіркесінен болған.	Сақтау мерзімі аяқталған соң, сатуға рұқсат жоқ. Ол келгенге дейін, мен тамақ пісіріп қойдым.

1-тапсырма. Берілген сөйлемдерді аяқтаңыз.

Мен оқуымды бітірген соң, ... . Жанар дүкеннен көкөністерді әкелісімен, ... . Біз өндірістік практикаға барған сайын, ... . Көпіршікті Совет шампанын жасаған кезде, ... . Анам палау пісірісімен, ... . Кітапханаға барған соң, ... . Достарым келген соң, ... . Айдана универстеттен келгенде, ... . Көктем жақындағанша, ... . Достарың көбейген сайын, ... .

2-тапсырма. Берілген сөйлемдерді көшіріп жазып, мезгіл бағыныңқылы сабақтас құрмалас сөйлемдердің жасалу жолдарын түсіндіріңіз.

1. Сүт өнімдерін шығаратын зауыт ірімшікті тұтынушыларға жіберген кезде, сапасына баса назар аударуы керек. 2. Инженер-технолог жұмысқа келісімен, іске кірісіп кетті. 3. Халал шұжықтарды дайындау кезінде, шошқа етін пайдаланбайды. 4. Пойызбен алыс жол жүрерде, сусын мен азық-түлікті дүкеннен сатып алдық. 5. Жаңадан ашылған супермаркетке барған соң, жеміс-жидектерді көптен сатып алдық. 6. Стандарттау обьектілерін белгілегеннен соң, әр топ өз міндетіне кіріссін. 7. Торттарды дайындаған кезде, кілегей қосуды ұмытпау керек. 8. Студенттер халуа зауытына жиналғанға дейін, инженер озат жұмысшыларды шақырды.

Емен – шамшат тұқымдасына жататын көпжылдық, бұтақты жуан ағаш

Жертөле – жеркепе, жербарақ, жерден қазған үй

Қысым – белгілі бір ауданға түсіп тұрған күш, физикалық шама

Резервуар – сұйық заттармен газдарды сақтайтын үлкен ыдыс

Сым – радио мен телефон телеграф байланысы мен жарық беру үшін электр тогын өткізетін қымбат металдан жасалған желі, сым темір

Сөл – бір нәрсенің шырыны

Сыйымдылық – бір нәрсенің көп сыюы

Тұмшаланған – қымтап, орап, байлап алу

Тұнба – тұндыруға қойған сұйық заттың түбіне түскен қойыртпағы

3-тапсырма. Мәтінді оқып, сұрақтарға жауап беріңіз.