2.3.5. Расчет численности производственных работников.
Численность производственных работников в цехе доготовки полуфабрикатов рассчитывается на основании норм выработки полуфабрикатов на одного человека с учетом фонда рабочего времени за определенный период и производственной программы цеха.
Q
N1 = ------------
Н в. · λ
где N1 - явочная численность работников, чел.
Q - количество вырабатываемых полуфабрикатов, кг (шт.)
Н в. - норма выработки на 1 человека за рабочий день, кг/час или шт./час (приложение 10)
λ - коэффициент, учитывающий производительность труда (принимается равным 1,14)
Продолжительность рабочего дня повара может составлять 8 часов 12 минут (при двух выходных) или 7 часов (при одном выходном и одном сокращенном рабочем дне).
Расчет численности производственных работников сводим в таблицу 2.7.
Таблица 2.7 Расчет численности производственных работников
Наименование выпускаемых п/ф |
Количество п/ф, кг, шт |
Норма выработки на одного работника в смену |
Количество производственных работников |
1 |
2 |
3 |
4 |
Филе судака |
13,0 |
120 |
0,09 |
Скумбрия (порционный кусок) |
8,27 |
120 |
0,06 |
Филе семги |
2,2 |
120 |
0,016 |
Курица промытая |
30,3 |
300 |
0,09 |
Говядина промытая |
3,83 |
300 |
0,01 |
Говядина (порционный кусок) |
2,09 |
135 |
0,014 |
Звено севрюги обработанное |
1,88 |
300 |
0,005 |
Кальмары обработанные |
13,06 |
150 |
0,076 |
Язык промытый |
32,76 |
300 |
0,095 |
Свинина промытая |
3,096 |
300 |
0,009 |
Печень брусочками |
19,5 |
150 |
0,11 |
И так далее… |
|
|
|
|
Σ = 1,69 |
||
В цехе работает 2 повара
После расчета явочной численности производственных работников, необходимых для выполнения производственной программы цеха, составляется график выхода на работу (например, на рисунке 1 представлен линейный график выхода поваров на работу).
2 повар /-----------------------/ обед /------------------------------/
1 повар /-----------------------------/ обед /------------------------/
/ / / / / / / / / / /
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
время работы цеха, час
Рис. 1. График выхода поваров на работу.
Учитывая, что предприятия общественного питания, в основном работают без выходных и праздничных дней, необходимо рассчитать списочную численность производственных работников.
N2 = N1 · α
где N2 - списочная численность работников, чел
N1 - явочная численность работников, чел
α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствия работника вследствие болезни, в связи с отпуском и т.д.