2.3.4. Расчет холодильного оборудования.

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Массу сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в цехе, обычно принимают в количестве:

• сырье – ½ или 1/3 часть от дневного запаса,

• полуфабрикаты – ¼ часть от выпускаемых за день.

Q

V = ---------- (4.3)

p · r

где V - требуемый объем шкафа, дм³

Q – масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р – плотность продуктов, кг/дм³

r – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7 – 0,8).

Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, приведен в таблицах 2.5 и 2.6

Таблица 2. 5 -Расчет холодильного оборудования для хранения сырья.

Наименование сырья	Масса сырья, кг		Плотность продуктов, кг/дм 3	Полезный объем, дм 3
	За день	½ или 1/3 часть
1	2	3	4	5
Говядина (крупный кусок)
Картофель очищенный
Курица 1-й категории
Треска потрошенная
И так далее
итого				=668,97

Таблица 2.6-Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов

Наименование сырья	Масса полуфабрикатов, кг		Плотность продуктов, кг/дм 3	Полезный объем, дм 3
	За день	¼ часть
1	2	3	4	5
Мясо (порционный кусок)
Котлетная масса
Картофель обработанный
Курица обработанная
Филе трески
И так далее
Итого				=301,22

V₁ = 668,97 / 0,7 = 955,67

V₂ = 301,22 / 0,7 = 430,3

Принимаем к установке два холодильных шкафа: ШХ-0,71 – для сырья, ШХ-0,4 М - для полуфабрикатов. Для хранения севрюги замороженной, кальмаров и креветок принимаем низкотемпературный прилавок СН-0,15. (Приложение 18)