- •Расчет заготовочных цехов
- •2. Расчет мясо-рыбного цеха
- •2.3.4. Расчет холодильного оборудования.
- •2.3.5. Расчет численности производственных работников.
- •2.3.6. Расчет немеханического оборудования.
- •2.3.7. Расчет площади цеха
- •Расчет овощного цеха
- •2.3.1. Составление производственной программы цеха.
- •2.3.6. Расчет немеханического оборудования.
Расчет заготовочных цехов
К заготовочным цехам на предприятии общественного питания относят мясо-рыбный и овощной.
2. Расчет мясо-рыбного цеха
2. 1- Составление производственной программы цеха
Производственная программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия.
Таблица 2. .Производственная программа цеха Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех |
Кулинарное использование |
Количество порций |
Норма продукта на 1 порцию (брутто), кг |
Масса сырья брутто, кг |
|
Наименование блюд |
Наименование вырабатываемых п/ф |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Курица, потрошенная |
Трубочки «Рандеву» |
Мякоть без кожи |
32 |
0,148 |
4,736 |
Салат столичный |
Обработанная |
46 |
0,156 |
6,992 |
|
Салат-коктейль с курицей |
-//- |
58 |
0,119 |
8,902 |
|
Курица жаренная |
-//- |
54 |
0,216 |
11,664 |
|
Говядина (на кости) |
Салат мясной |
Промытая |
38 |
0,065 |
2,47 |
Бульон мясной |
-//- |
16 |
0,085 |
1,36 |
|
Бифштекс рубленый |
Бифштекс |
200 |
0,109 |
21,8 |
|
Жаркое по-русски |
Порционный кусок |
200 |
0,162 |
32,4 |
|
Судак (филе п/ф)
|
Салат-коктейль рыбный |
Филе б/кожи и костей |
40 |
0,053 |
2,12 |
Уха рыбацкая |
Промытое |
16 |
0,058 |
0,928 |
|
Судак в тесте |
Филе б/кожи и костей |
102 |
0,14 |
14,28 |
|
Севрюга свежая |
Ассорти рыбное |
Звено с кожей и костями |
60 |
0,053 |
3,18 |
Язык говяжий |
Ассорти мясное |
Промытый |
72 |
0,042 |
3,024 |
|
Язык заливной |
-//- |
36 |
0,126 |
4,536 |
Свинина (на кости) |
Ассорти мясное |
Промытая |
72 |
0,043 |
3,096 |
Кальмары мороженые филе |
Жульен |
Обработанные |
78 |
0,186 |
14,508 |
Скумбрия потрош. |
Рыба припущенная |
Порц кусок |
50 |
0,188 |
9,4 |
Треска потрошеная |
Тефтели |
Тефтели |
100 |
0,076 |
7,6 |
Печень говяжья |
Печень по-строгановски |
Брусочки |
150 |
0,133 |
19,95 |
Кости пищевые |
Язык заливной |
Промытые |
36 |
0,125 |
4,5 |
Бульон |
-//- |
16 |
0,063 |
1,008 |
|
Соус томатный |
-«- |
50 |
0,063 |
3,15 |
|
Соус белый |
-//- |
200 |
0,063 |
12,6 |
|
И Т.Д |
|
|
|
|
|
2.3.2. Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке мяса и рыбы производим при помощи приложений 32 и 27 «Сборника рецептур».
Результаты расчетов приведены в таблице 2.2
Таблица 2.2 Расчет выхода п/ф и отходов при механической кулинарной обработке рыбы, мяса и птицы
Наименование сырья |
Наименование полуфабрикатов |
Количество порций |
Масса 1 порции брутто, г |
Масса сырья брутто, кг |
Отходы при разделке |
Масса п/ф, кг |
|
% |
кг |
||||||
Судак потрошеный обезглавленный |
Филе с кожей без костей |
- |
- |
17,33 |
25 |
4,33 |
13,0 |
Севрюга свежая с головой |
Звено с кожей б/хрящей |
60 |
0,053 |
3,18 |
41 |
1,3 |
1,88 |
Кальмар мороженый (филе) |
Обработанный |
78 |
0,186 |
14,508 |
10 |
1,45 |
13,06 |
Говядина (на кости) |
Порционный кусок |
200 |
0,163 |
32,4 |
23 |
7,45 |
24,95 |
Курица, потрошенная 1 к. |
Мякоть без кожи |
32 |
0,148 |
4,736 |
|
|
|
И т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
2.3.3. Расчет механического оборудования.
Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению.
Таблица 2.3 Определение массы продуктов для подбора мясорубки и фаршемешалки.
Наименование продукта |
Тефтели рыбные № 332 |
Бифштекс рубленный № 411 |
||
Масса продуктов |
Масса продуктов |
|||
на 1 порцию, г |
на 100 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 200 порций, кг |
|
Основные продукты: |
|
|
|
|
Треска |
65 |
5,55 |
|
|
Говядина (котлетное мясо) |
|
|
80 |
16,0 |
Наполнители: |
|
|
|
|
Хлеб пшеничный |
13 |
1,3 |
|
|
Молоко |
20 |
2,0 |
7 |
1,4 |
Лук репчатый |
14 |
1,4 |
|
|
Шпик |
|
|
12 |
2,4 |
Всего наполнителей: |
|
4,7 |
|
3,8 |
1 измельчение |
|
5,55 |
|
16,0 |
2 измельчение |
|
10,25 |
|
19,8 |
Перемешивание |
|
10,25 |
|
19,8 |
Всего продуктов подвергаемых измельчению – 30,05 кг
Перемешиванию – 30,05 кг
Основными критериями для подбора механического оборудования являются время работы машины и коэффициент ее использования.
Q
τ = -----------
G
где τ - время работы машины, час
Q - количество продуктов, подвергаемых измельчению, кг
G - производительность выбранной машины, кг/час
τ
η = -----
Т
где η - коэффициент использования оборудования
τ - время работы машины, час
Т - время работы цеха, час
Если при расчете фактический коэффициент использования машины составил более 0,5, то необходимо принять к установке две машины или другую машину большей производительности.
Результаты расчета универсального привода приведены в таблице 2.
Таблица 2.4 Расчет универсального привода
Наименование сырья |
Наименование операций |
Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг |
Тип сменного механизма |
Производительность механизма |
Время работы машины, час |
Фактический коэффициент использования |
Треска |
Измельчение |
5,55 |
ММП П-1 |
75 |
0,07 |
0,007 |
Говядина |
Измельчение |
16,0 |
ММП П-1 |
75 |
0,21 |
0,02 |
Фарш рыбный |
Измельчение |
10,25 |
ММП П-1 |
75 |
0,14 |
0,014 |
Фарш мясной |
Измельчение |
19,8 |
ММП П-1 |
75 |
0,264 |
0,03 |
Фарш |
Перемешивание |
30,05 |
МВА П-1 |
150 |
0,2 |
0,02 |
Итого: |
|
|
|
|
|
= 0,15 |
Принимаем к установке привод универсальный П-ll с комплектом сменных механизмов.