16 Вопрос. Классификация питательных веществ. Роль витаминов.

Классификация питательных веществ:

• Пит.в-ва

1.Белки

2. Липиды

3.усвояемые Углеводы

4. Витамины

5. Минеральные вещества.

• Вкусовые

1. эфирные масла

2. спирты

3. органич. К-ты

4. альдегиды

5. пигменты

• Антипитательные

1. Ингибиторы ферментов

2. Антивит.

3. Ферменты

4. Гормоны, яды

• Неметаболиз.

1. Н2О

2. Клетчатка

3. индулин

РОЛЬ ВИТАМИНОВ.

А) ВОДОРАСТВОРИМЫЕ.

Витамин B1 (тиамин) связывают с регуляцией углевод­ного обмена в организме. При высоком уровне потребления углеводов требуется больше тиамина, т. к. при недостатке его происходит неполное сгорание углеводов и накопление в ор­ганизме продуктов промежуточного обмена (молочная и пи-ровиноградная кислоты). Тиамин влияет на нейрогумораль-ную регуляцию, участвует в образовании ацетилхолина - ме­диатора нервного возбуждения. При гипо- и авитаминозах развивается заболевание бери-бери (алиментарный полинев­рит). Источники: продукты переработки злаков, бобовые, пе­чень, почки, желтки яиц, свинина, хлебопекарские и пивные дрожжи.

Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, участвует в обмене веществ, необходим для синтеза белка,жира, играет роль в зрительном восприятии, рассматривает­ся как ростовой фактор. При авитаминозах отмечается хейлоз, светобоязнь, кератит, нарушение гемопоэза. Источни­ки: печень, почки, сердце, желтки яиц, бобовые, мясо, злако­вые, пивные дрожжи.

Витамин В6 (пиридоксин) участвует в белковом обмене, входит в состав ферментов, обеспечивающих переаминиро-вание аминокислот, особенно триптофана и глутаминовой кислоты. Авитаминоз приводит к нарушению деятельности нервной системы, жировой инфильтрации печени (наруше­ние липидного обмена), изменению красной крови, лейкопе­нии. Источники: мясо, рыба, дрожжи, хлеб грубого помо­ла, печень, почки.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) исполь­зуется в организме для синтеза ферментов, участвующих в процессах окисления и синтеза многих соединений. Авита­миноз приводит к пеллагре (понос, болезненные изменения кожи, изменения в центральной нервной системе вплоть до изменения координации движений и расстройств психики). Источники: мясные продукты, хлеб, крупы, дрожжи, отру­би.

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует в окисли­тельно-восстановительных реакциях; проницаемости сосу­дов; обмене углеводов, аминокислот, железа, стеринов; син­тезе стероидных гормонов. Авитаминоз приводит к кровото­чивости, торможению образования коллагена, нарушению костеобразования, цинге (терминальная стадия сопрово­ждается кахексией и маразмом). Источники: все растения, особенно капуста, картофель, садовые ягоды, цитрусовые (хорошо сохраняются, т. к. не содержат аскорбиназы).

Профилактика: широкое использование продуктов, со­держащих витамины; витаминизация пищи, витаминотера­пия. При недостатке этих продуктов используют дикорастущие (растения, распространненые в природе), например, пло­ды шиповника, хвоя сосны и ели, щавель, крапива и другие. При сборе дикорастущих следует обращать внимание на мес­та их произрастания (вдали от дорог, загрязненных участков почвы).

Б) ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ.

Витамин А (ретинол, аксерофтол) воздействует на про­цессы роста и развития молодого организма, формирование скелета, на состояние кожных покровов и слизистых. При недостатке витамина А страдает функция зрения: состоя­ние сумеречного зрения (гемеролопия), сужение поля зрения, нарушение нормального светоощущения, заболевание рого­вицы (кератомаляция). Источники: овощи (морковь, томаты), где содержится провитамин каротин; продукты животного происхождения (ретинол) - мясо, рыба, сливочное масло. Превращение провитамина в витамин А может нарушаться при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. На всасы­вание как ретинола, так и каротина, оказывает влияние состав жира (лучше, если больше ненасыщенных жирных кислот).

Витамины группы Д (кальциферолы) регулируют обмен солей кальция и фосфора в организме, способствуют разви­тию и оссификации скелета. Недостаток витаминов группы Д приводит к заболеванию рахитом. У взрослых и подростков недостаток этих витаминов приводит к развитию остеопороза и остеомаляции. В растительных продуктах витамины группы Д отсутствуют, в животных они содержатся в молоке, молочных продуктах, рыбе, яйцах, печени; с лечебной целью применяется рыбий жир.

Витамин Е (токоферол). В пищевых продуктах встреча­ются близкие по строению а-, b- и у-токоферолы. Наибольшей витаминной активностью обладает а-токоферол. Ави­таминоз Е у человека не встречается, что связано с широким распространением токоферолов в природе. Гиповитаминоз обнаруживается в тех странах, где население мало потреб­ляет растительных масел. Токоферолы необходимы для нор­мального функционирования эндокринной системы: поло­вых желез, надпочечников, гипофиза, щитовидной железы. Принимают участие в обмене белков в организме, способ­ствуют развитию мышц. Источники: зародыши злаков, рас­тительные масла, говядина, рыба, сливочное масло, яйца.

Витамины группы К (филлохиноны) играют главную роль в процессе свертывания крови, роль коферментов в об­разовании протромбина и превращении его в тромбин. Ис­точники: цветная капуста, зеленый горошек, томаты, мор­ковь, куриное мясо, треска, яйца. Значительное количество витамина К синтезируется микрофлорой кишечника (необ­ходимо учитывать угнетение этой деятельности при упот­реблении антибиотиков, сульфаниламидов, салицилатов).