14 Вопрос. Значение полноценности питания. Законы полноценного питания

Пища - важнейший элемент внешней среды, являющийся непременным условием существования людей. Состав пищи, ее свойства и количество определяют физиче¬ское и нервно-психическое состояние человека, состав его тела. Пища - единственный источник энергии. Питание включает в себя процесс приема пищи, ее переваривание, всасывание питательных веществ и их усвоение.

Нарушения в организации питания приводят к раз¬личным проявлениям болезней питания: ухудшение показа¬телей физического и умственного развития, снижение со¬противляемости к инфекциям и другим факторам внешней среды, увеличение общей заболеваемости, снижение рабо¬тоспособности, преждевременное старение, сокращение

продолжительности жизни.

Гигиенические требования к питанию здорового чело¬века определяются его сбалансированностью и адекватно¬стью. Адекватность питания предусматривает необходи¬мость:

- поддержания молекулярного состава и возмещение энер¬гетических и пластических расходов организма;

- поступления не только нутриентов (питательных ве¬ществ), но и балластных веществ;

- учета не только потоков нутриентов из желудочно-кишечного тракта, но и потоков нутритивных и регуляторных веществ (эндокринные элементы желудочно-кишечного тракта);

- учета эндоэкологии (взаимодействие организма хозяина и микрофлоры).

Кроме адекватности большое значение имеют такие требования, как рациональный режим питания (соблюдение времени приема пищи и интервалов между приемами, ра¬циональная кратность приемов пищи, правильное количе¬ственное и качественное распределение пищи по приемам, условия приема пищи) и соблюдение санитарных правил при получении, транспортировке, хранении, кулинарной обра¬ботке пищи, выполнение принципа безопасности пищи в эпидемическом и токсическом отношении.

Физиологические нормы питания регламентируют ка¬лорийность, поступление необходимого количества пита¬тельных веществ. Нормирование проводится с учетом воз¬раста , пола, профессии, климатических условий, физиоло¬гических особенностей (беременные женщины).

В настоящее время действующими являются нормы фи¬зиологических потребностей в пищевых веществах и энер¬гии для различных групп населения (1991).

15 Вопрос. Классификация питательных веществ. Физиологическое значение б,ж,у.

Классификация питательных веществ:

• Пит.в-ва

1.Белки

2. Липиды

3.усвояемые Углеводы

4. Витамины

5. Минеральные вещества.

• Вкусовые

1. эфирные масла

2. спирты

3. органич. К-ты

4. альдегиды

5. пигменты

• Антипитательные

1. Ингибиторы ферментов

2. Антивит.

3. Ферменты

4. Гормоны, яды

• Неметаболиз.

1. Н2О

2. Клетчатка

3. индулин

Физиологическое значение Б,Ж,У.

Белки. Выполняют в организме:

■ пластическую роль (15-20% сырой массы тканей, основ­ной строительный материал клеток, органов);

■ каталитическую роль (основной компонент ферментов);

■ гормональную (по своей природе гормоны являются бел­ками, например, инсулин, гормоны гипофиза, паратиреоидный);

■ функцию специфичности и защиты (иммунитет, аллерги­ческие реакции, тканевая индивидуальность);

■ транспортную (переносчики кислорода - гемоглобин, липидов - липопротеиды, углеводов - глюкопротеиды, гор­монов, витаминов, лекарственных веществ, минеральных солей через мембрану);

■ энергетическую (при сгорании 1 г белка образуется 4 ккал).

Последствия: нарушение динамического равновесия белкового анаболизма и катаболизма в сторону распада соб­ственных белков, в том числе белковых ферментов; наруше­ние клеточного метаболизма и как следствие поражение тех органов, где высокая скорость обновления белков (кишеч­ник, кроветворные органы), атрофия эпителия кишечника, анемия; снижение антителообразования, снижение мышеч­ной массы, массы печени и других паренхиматозных орга­нов; трофические изменения кожных покровов; снижение продукции гормонов и репродуктивной функции; снижение умственной и физической работоспособности.

Внешнее проявление белкового голодания выражается синдромом, получившим название «квашиоркор», или «го­лодный маразм».

Жиры. Значение жиров:

■ энергетическая роль (1 г жиров при сгорании дает 9 ккал);

■ пластическая роль (являются структурным элементом кле­ток, входят в виде включений в протоплазму, участвуют в создании клеточных оболочек);

■ участвуют в обмене веществ (влияют на использование ор­ганизмом белков, минеральных веществ и витаминов);

■ носители фосфатидов, стеринов, жирорастворимых ви­таминов, высоконенасыщенных жирных кислот;

■ жиры необходимы для усвоения каротина.

Высоконенасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая) играют большую роль в образо­вании клеточных мембран и простогландинов. При их не­достатке отмечается поражение кожи (сухость и экзематоз­ное поражение), нарушается эластичность сосудов, увеличи­вается содержание холестерина в крови, повышается риск образования язв желудка, снижается толерантность к кан­церогенам. Источники: растительные масла, свиное сало, мо­лочные жиры.

Фосфатиды входят в состав всех клеток организма. Высокое содержание фосфатидов характерно для нервной ткани и тканей головного мозга. Влияют на процессы клеточного обмена, определяют проницаемость мембраны, ус­воение и отложение жира. Среди фосфатидов особое значе­ние имеют лецитины, обладающие миотропным действием. Активная часть лецитинов - холин (основа медиатора ацетилхолина) участвует в синтезе адреналина, креатина. Ис­точники: желток яйца, нерафинированные растительные мас­ла, сливочное масло, зародыши семян.

Стерины: зоостерины - холестерин, оксихолестерин (животные продукты); фитостерины - фитостерин (расти­тельные продукты). Важное значение имеет холестерин и его эфиры. Входит в состав паренхиматозных органов, мышц и нервной ткани; участвует в процессах осмоса и диффузии жидкостей. При нарушении обмена откладывается в стенках сосудов. Источники: коровье масло, говяжий и бараний жир, кокосовое масло.

Углеводы. (см.классификацию, здесь тоже самое написано)

Моносахарид - глюкоза содержит­ся в циркулирующих жидкостях организма, выполняет мно­гообразные функции в обменных процессах. Даже незначи­тельное изменение ее концентрации в крови вызывает изме­нения в центральной нервной системе, отражается на функ­циях всех систем организма, без превращений вступает в обменные процессы, средство парентерального питания.

Моносахарид - фруктоза хорошо усваивается, но в меньшей степени, чем глюкоза, влияет на повышение холестерина и жира крови.

Дисахарид – сахароза при чрезмерном употреблении может спо­собствовать увеличению жира и возрастанию уровня холе­стерина.

Дисахарид - лактоза медленно рас­щепляется на глюкозу и галактозу, способствует нормализа­ции микрофлоры кишечника, способствует развитию молоч­нокислых микробов.

Полисахарид - крахмал под действием амилаз медленно превращается в глюкозу.

Полисахарид – гликоген как запас углеводов содержится в организ­ме в небольшом количестве.

Глюкополисахариды - пектиновые вещества обладают высокими сорбционными свойствами и способствуют выведению из организма токсических веществ.

Полисахарид - клетчатка усиливает перистальтику кишечника, обладает сорбционными способностями, препятствует всасыванию хо­лестерина.