Лекция 4-5(7. 8. 8.10 часы)додатки

1 Классификация предприятий общественного питания

 

     Предприятия общественного питания разделялись на: буфеты, закусочные, кафе, рестораны, столовые, фабрики-заготовочные, фабрики-кухни и чайные.

     Буфет — обычно являлся филиалом какой-либо столовой или ресторана. Обслуживал потребителей главным образом холодными закусками, бутербродами, напитками и готовыми горячими блюдами, получаемыми от предприятия, филиалом которого он является. Организовывался в цехах заводов, учебных заведениях, кино, театрах, в местах массовых гуляний и т. д. На железнодорожных станциях существовали хозрасчетные буфеты. Основная форма обслуживания в буфетах — самообслуживание. В столовых могли быть организованы также буфеты без продавцов. В местах массовых гуляний использовались передвижные буфеты. Буфеты проектировались на 20, 40, 60 посадочных мест .

 

План буфета

 

1 — охлаждаемый прилавок для холодных закусок,- 2 — прилавок для горячих блюд (сосиски, яичница); 3 — стол для подносов; 4 — прилавок для хлеба и приборов; 5 — стол для кассы; 6 — электрососисковарка 9СВ-2; 7 — электрокофеварка ЭКВ-2; 8 — электрокипятильник КНД-16; 9 — кассовый аппарат; 10 — электроплита; 11 — холодильный шкаф Т-125М; 12 — моечная ванна; 13 — кассета для сушки посуды; 14 — стол для сбора остатков пищи; 15 — столы производственные; 16 — стол-шкаф для хлеба; 17 — шкафы для одежды; 18 — раковина производственная; 19 — столы обеденные со стульями

     Закусочная — предприятие общественного питания, работавшее главным образом по принципу самообслуживания потребителей. В соответствии с утвержденным ассортиментным минимумом существовали закусочные с широким и ограниченным ассортиментом блюд. Отличительной особенностью закусочных являлась быстрота обслуживания. Блюда готовились как из сырья, так и из полуфабрикатов. Разновидностью закусочных являлись закусочные-автоматы, где установлены специальные автоматы с ассортиментом закусок и напитков. В зависимости от основного ассортимента закусочные могли быть специализированными: пельменные, шашлычные, пивной бар, пирожковые, пышечные и др. Закусочные проектировались на 25, 50, 75, 93, 100 и более посадочных мест.

 

План закусочной на 93 посадочных места

 

1 — плита; 2 — электрокотёл ёмкостью 60 л; 3 — электрокотёл ёмкостью 40 л; 4 — электрокотёл ёмкостью 20 л; ,5 — электросковорода; 6 — кипятильник; 7 — моечные ванны; 8 — стеллаж металлический; 9 — посудомоечная машина; 10 — стол для приёма использованных тарелок; 11 — стол для чистой посуды; 12 — шкаф сквозной для посуды; 13 — холодильный шкаф; 14 — универсальный привод; 15 — столы производственные; 16 — стеллаж; 17 — подтоварники; 18 — стеллаж передвижной; 19 — шкаф для приправ и инструмента; 20 — ящик для топлива; 21 — сквозной шкаф-стойка для холодных закусок; 22 — сквозной шкаф-стойка для горячих блюд; 23 — термостат для горячих напитков; 24 — столы обеденные двухместные; 25 — столы обеденные четырёхместные; 26 — вешалка для пальто; 27 — стол для приборов и подносов; 28 — стол для кассира

 

 

1 — закусочная стойка; 2 — стулья; 3 — холодильный шкаф; 4 — производственные столы; 5 — аппарат для охлаждения молока; 6 — аппарат для охлаждения соков; 7 — электрическая настольная плита; 8 — электрокофеварки; 9 — производственные столы; 10 — буфетные шкафы

План закусочной с общей стойкой

     Сосисочная — с продажей сосисок с различным гарниром, сарделек, жареной колбасы, яичницы, омлетов, бульонов с пирожками и др. В сосисочной разрешалась продажа пива.

     Пельменная — с продажей пельменей всех сортов в разных видах (с бульоном, в сметане, в томате и т. д.), пирожков жареных и печеных, вареников, блинов, оладий и пышек и других изделий из муки. Разрешалась продажа пива.

     Шашлычная — с продажей шашлыков, чебуреков и других блюд восточной кухни. В шашлычной разрешаласья продажа коньяков и виноградных вин.

     Пивной зал (бар) торговал пивом, холодными закусками и гастрономическими товарами порциями к пиву, бутербродами, сушками солеными; горохом моченым, солёным; сухариками из ржаного хлеба солеными; мятными пряниками; воблой; колбасой твёрдокопченой и др.; сыром, раками, яйцами варёными и печёными и т. д.

     Кафе — предприятие общественного питания, в котором основным ассортиментом является продажа кофе 5—6 наименований, чая, какао, молочных продуктов, мороженого, кондитерских и хлебобулочных изделий: В ассортименте кафе могли быть холодные и горячие закуски, десертные вина и шампанское. В зависимости от преобладающего ассортимента подразделяются на кафе-кондитерские, кафе-мороженое, кафе-молочное и др. По характеру обслуживания делились на кафе с обслуживанием официантами и с самообслуживанием. Обслуживание потребителей официантами предусматривается в кафе высшего разряда, кафе при гостиницах и летних кафе. Проектировались на 40, 60, 80 и 100 мест.

 

 

ПЛАН КАФЕ КОНДИТЕРСКОЙ.1 — пекарский шкаф; 2 — электроплита настольная; з — электрофритюрница; 4 — электрокотёл; 5 — электрокипятильник; 6 — универсальная машина для кондитерских цехов; 7 — холодильный шкаф; 8 — низкотемпературный прилавок; 9 — охлаждаемая наприлавочная витрина, 10 — стол обеденный; 11 — прилавок-витрина для холодных закусок; 12 — прилавок-витрина без охлаждения; 13 — прилавок-витрина для горячих напитков; 14 — термостат; 15 — кофеварка; 16 — кассовый аппарат; 17 — фреоновый агрегат; 18— моечная машина; 19 — стол производственный; 20 — стол-ларь для теста; 21 — стеллаж кондитерский; 22 — стеллаж металлический; 23 — стеллаж; 24 — шкаф для посуды с нитей; 25 — шкаф для приправ; 26 — шкаф буфетный; 27, 28 — шкаф для белья; 29 — шкаф для одежды; 30 — подтоварник; 31 — раковина; 32 — трап; 33 — подставка для сушки посуды; 34 — буфетная стойка; 35 — буфетная стойка с фреоном; 36 — откидной прилавок; 37 — подставка для подносов; 38 — стол для кассира; 39 — стол обеденный; 40 — стулья; 41 — барьер Кафе сезонные создавались в парках, садах, на бульварах, вблизи пляжей и т. д.

     Буфеты, закусочные, кафе оборудовались квадратными или круглыми столами, а также высокими столами-стойками для еды стоя. Столы покрывались марблитом, стеклом или мрамором, на столах — салфетки, главным образом бумажные, соль и приправы.

     Ресторан — предприятие общественного питания, удовлетворяющее повышенные требования потребителей в питании по ассортименту, качеству и оформлению блюд, сервировке столов и технике обслуживания.

     Основной продукцией ресторана являются порционные, приготовлявмые по специальному заказу посетителей, а также и так называемые дежурные блюда. В дневное время, помимо порционных и дежурных блюд, в меню ресторана включаются обеденные блюда. Обслуживание производится через официантов. Столы покрываются скатертями и сервируются фарфоровой посудой, хрусталем и столовыми приборами из мельхиора и нержавеющей стали. На столах должны быть льняные салфетки. Рестораны, в зависимости от степени оснащения мебелью, оборудованием и инвентарем, а также по ассортименту выпускаемой продукции, подразделяются на рестораны высшего и первого разрядов.

     Столовая — наиболее массовый вид предприятия общественного питания советского времени. По характеру обслуживания различных контингентов потребителей столовые бывали городские, при предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, воинских частях и др., диетические, школьные, домовые кухни-столовые и сборно-разборные столовые летнего типа. Городские столовые предназначались в основном для обслуживания населения по месту жительства. Режим работы для них устанавливается городским отделом торговли. В этих столовых применяется самообслуживание. Проектировались с количеством мест в зале 60, 120, 150, 180, 200.

 

План столовой на 150 мест

 

1 — плита огневая; 2 — пищеварочный котел; 3 — электросковорода; 4 — кипятильник; 5 — прилавок для подносов; 6 — охлаждаемая стойка; 7 — электромармит для вторых блюд; 8 — электромармит для первых блюд; 9 — стойка для горячих напитков; 10 — прилавок для приборов и хлеба; 11 — стол для кассира; 12 — жарочно-кондитерский шкаф; 13 — хлеборезка; 14 — универсальный привод; 15 — посудомоечная машина; 16 — холодильный шкаф; 17 — моечная ванна; 18 — стол производственный; 19 — шкаф передаточный с охлаждением; 20 — шкаф передаточный с подогревом; 21 — шкаф передаточный для посуды; 22 — шкаф для хлеба; 23 — шкаф для приправ; 24 — ларь для топлива; 25 — стеллаж металлический; 26 — раковина; 27 — стол обеденный; 28 — стулья; 29 — металлический барьер

 

     Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях обслуживали главным образом контингента этих организаций. Режим работы устанавливался по согласованию с администрацией предприятий. Для удобства пользовавшихся столовой применялись различные формы обслуживания, в т. ч. питание по абонементам, по неменяющимся ценам, предварительная продажа чеков и рулонов непосрественно у рабочих мест. Столовые работали по методу самообслуживания. Проектировались на 60, 120, 180, 200 мест.

     Диетические столовые, обеспечивавшие лечебно-профилактическим питанием. Работа диетстоловых под постоянным контролем медицинского персонала. Обслуживание посетителей — официантами. на 60, 80 и 100 мест.

     Школьные столовые (при школах, интернатах, детских домах и т. п.). Режим работы в них строился в соответствии с режимом работы школ. Особенностью являлось специальное меню блюд с учётом возраста учащихся, а также специальные детские мебель и посуда. Проектировались на 40, 80 и 120 мест. Особое внимание уделялось обеспечению учащихся горячим питанием. В школьных столовых и буфетах продавались обеды, завтраки. Для учащихся первых классов завтраки доставлялись в классы. продажа абонементов, обеспечивающая ежедневное питание.

 

План школьной столовой со встроенным корпусом

1 — плита огневая; 2 — пищеварочный котел; 3 — электросковорода; 4 — кипятильник; 5 — прилавок для холодных закусок и кондитерских изделий; 6 — прилавок для горячих первых и вторых блюд; 7 — прилавок для горячих напитков; 8 — посудомоечная машина; 9 — универсальный привод; 10 — холодильный шкаф; 11 — фреоновый агрегат; 12 — шкаф для приправ и инструмента; 13 — шкаф для хлеба; 14 — план для посуды с нишей; 15 — моечная ванна; 16 — раковина; 17 — стол для сбора остатков пищи; 18 — стол производственный; 19 — стол для посуды на кронштейнах; 20 — стол для подносов; 21 — стол для приборов и хлеба; 22 — стол с кассовым аппаратом; 23 — стеллаж металлический; 24 — ларь топлива; 25 — стол обеденный; 26 — скамья; 27 — подъёмник

     Домовые кухни — небольшие предприятия, обслуживавшие жителей данного дома или ряда домов и размещающиеся в его жилой секции. Торговых залов в них не бывало. Готовые изделия отпускались в посуду потребителей или в судки столовой. Блюда могли изготовляться и по заказам потребителей. Кроме того, производилась продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий.

     Сборно-разборные столовые обслуживали население в парках, садах, местах массовых гуляний и т. д. Представляли собой сборную конструкцию из труб с натянутым па них полотном. Использовалось съёмное оборудование, мебель — складная.

 

План домовой кухни-столовой (2000 обедов в день), работающей на полуфабрикатах

1 — электроплита; 2 — электросковорода; 3 — электрокотёл; 4 — электрокотёл; 5 — универсальный привод на передвижной тележке; 6 — холодильный шкаф; 7 — фреоновый агрегат; 8 — охлаждаемый прилавок-витрина; 9 — прилавок для выдачи обедов на дом; 10 — производственная витрина; 11 — производственная витрина; 12 — стол с деревянной крышкой; 13—14 — столы производственные; 15 — стеллаж передвижной; 16 — стеллаж металлический; 17 — шкаф для судков; 18 — шкаф индивидуальный; 19 — стол; 20 — упаковочный стол; 21 — кассовый аппарат; 22 — раздаточное окно; 23 — шкаф инвентарный; 24 — стеллажи; 25 — стеллажи; 26 — подтоварники; 27 — подтоварники; 28 — стол

     Фабрика-заготовочная - механизированное предприятие, изготавливавшее полуфабрикаты из мяса, рыбы и овощей, а также кулинарные изделия для столовых, кафе, столовых-доготовочных, кулинарных магазинов и др. Фабрики-заготовочные — были новым видом предприятий общественного питания, позволявшим превратить общественное питание в высокопроизводительную отрасль народного хозяйства. Здесь была значительно выше производительность труда, рационально использовалось сырье и современное оборудование.

     Фабрика-кухня — крупное механизированное предприятие общественного питания, которое объединяло несколько различных предприятий. Обычно организовывалось при крупном промышленном предприятии. Проектировалось на следующие мощности: от 10 до 15 тыс. блюд в сутки; от 15 до 25 тыс. и от 25 до 35 тыс. В её состав входило основное производство и производственные группы в столовых-доготовочных (столовая-доготовочная - получавшая с центральной фабрики-кухни полуфабрикаты и уже их готовившая для потребителя). Основные цехи — мясной, рыбный, суповой, овощной и холодный; подсобные: кондитерский, кулинарный, безалкогольных напитков. Горячий цех мог обеспечивать изделиями все предприятия фабрики-кухни. Могло быть и несколько горячих цехов.

     Чайная — предприятие, где обязательно должны были быть в продаже чай парами чайников, стаканами и различные хлебобулочные изделия. Имела также горячие и холодные блюда. Организовывались главным образом в сельских местностях, на колхозных рынках. В чайных разрешалось принимать от потребителей продукты для приготовления из них (за особую плату) блюд, не требующих сложной кулинарной обработки. В среднеазиатских республиках широкой популярностью пользовались чайханы (разновидность чайной). Чайхана являлась местом отдыха трудящихся.

Разрядность предприятий общественного питания. В зависимости от места расположения, технической оснащенности, условий работы все предприятия общественного питания СССР делились на I, II, III категории и внеразрядные.

К I категории относятся рестораны, буфеты при ресторанах, театрах и ж.-д. станциях; ко II категории — общедоступные столовые, буфеты при учреждениях и предприятиях, закусочные, кафе и чайные; к III категории — столовые и буфеты при пром. предприятиях и учебных заведениях.

        Внеразрядные рестораны (высшего разряда) утверждались министерствами торговли.

     Разряды предприятиям общественного питания присваивали в зависимости от фактического товарооборота (в млн. руб.)