- •Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»
- •260501- «Технология продуктов общественного питания»
- •Составители:
- •Рецензент:
- •Содержание
- •Изменение белков при кулинарной обработке пищевых продуктов
- •Изменение углеводов при кулинарной обработке пищевых продуктов
- •Изменение жиров при кулинарной обработке пищевых продуктов
- •Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания
- •Изменения, протекающие в овощах, плодах и грибах
- •Изменения, происходящие в крупах и бобовых
- •Изменения, протекающие в мясе и рыбе
- •Активность воды как фактор стабильности качества продукции общественного питания
- •Реология
- •Продукция из картофеля, овощей и грибов
- •Продукция из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Продукция из мяса и мясопродуктов
- •Продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •Продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла
- •Продукция из яиц, яйцепродуктов и творога
- •Холодные блюда и закуски
- •Сладкие блюда
- •Напитки
- •Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная кулинарная продукция
- •Технология мучных изделий
- •Технология кулинарной продукции для детского, диетического и лечебно-профилактического питания
- •Рекомендуемая литература
- •Тесты для студентов
Реология
Способность структурированных систем восстанавливаться после разрушения называется …
Сила взаимодействия двух частиц радиусом 1 мкм для коагуляционных контактов составляет ….Н
Сила взаимодействия двух частиц радиусом 1 мкм для конденсационно-кристаллизационных контактов составляет ….Н
Сила взаимодействия двух частиц радиусом 1 мкм для коагуляционных контактов составляет средний
а) 10-2- 10-1 Н
б) 10-3 Н
в) 10-6- 10-5 Н
г) 10-9- 10-7 Н
д) 10-11- 10-10 Н
Сила взаимодействия двух частиц радиусом 1 мкм для конденсационно-кристаллизационных контактов составляет средний
а) 10-2- 10-1 Н
б) 10-3 Н
в) 10-6- 10-5 Н
г) 10-9- 10-7 Н
д) 10-11- 10-10 Н
Конденсационно-кристаллизационные структуры ……..тиксотропией
Конденсационно-кристаллизационные структуры не обладают …..
Фазовыми называют ……………… контакты
Упругие свойства тела можно представить с помощью идеальной модели …..
Вязкие свойства тела можно представить с помощью идеальной модели …..
Пластические свойства тела можно представить с помощью идеальной модели …..
Упругие свойства тела можно представить с помощью идеальной модели
а) Гука
б) Ньютона
в) Сен-Венана-Кулона
г) Максвелла
Вязкие свойства тела можно представить с помощью идеальной модели
а) Гука
б) Ньютона
в) Сен-Венана-Кулона
г) Максвелла
Пластичные свойства тела можно представить с помощью идеальной модели
а) Гука
б) Ньютона
в) Сен-Венана-Кулона
г) Максвелла
Модель Гука характеризует ……………..…….свойства тела
Модель Ньютона характеризует ……………….свойства тела
Модель Сен-Венана-Кулона характеризует …………..свойства тела
Соответствие моделей реологическим свойствам
Гука вязкие
Ньютона пластические
Сен-Венана-Кулона упругие
При ……………….… соединении элементов полная нагрузка приходится на каждый элемент
При ……………………. соединении элементов полная нагрузка складывается из нагрузок отдельных элементов
При ………………… соединении элементов полная деформация складывается из деформаций составляющих элементов
При ………………….. соединении элементов полная скорость деформации складывается из скоростей деформаций составляющих элементов
При ………………….. соединении элементов деформации одинаковы для всех элементов
При ……………………… соединении элементов скорости деформации одинаковы для всех элементов
Модель Максвелла представляет собой ………………..…. тело
Модель Максвелла представляет собой
а) упруговязкое тело
б) вязкоупругое тело
в) упруговязкопластическое
Модель Кельвина-Фойгта представляет собой
а) упруговязкое тело
б) вязкоупругое тело
в) упруговязкопластическое тело
Модель Кельвина представляет собой
а) упруго-вязкое тело
б) вязкоупругое тело
в) упруго-вязкопластическое тело
Модель Кельвина представляет собой ……………………… тело
Соответствие реологических свойств моделям
упруго-вязкое тело модель Кельвина
вязкоупругое тело модель Кельвина-Фойгта
упруго-вязкопластическое тело модель Максвелла
Соответствие моделей реологическим свойствам средний
модель Максвелла вязко-упругое
модель Кельвина-Фойгта упругопластическое тело тело
модель Кельвина упруго-вязкопластическое тело
модель Прандля упруго-вязкое тело
Соусы
130. Ингредиент основного красного соуса:
а) белая жировая пассировка
б) красное вино
в) мучная красная пассировка
131. Применение густых молочных соусов:
а) фаршировка котлет
б) запекание блюд из овощей
в) тушение блюд из овощей
132. Эмульгированные яично-масляные соусы:
а) польский
б) голландский
в) сухарный
133. Неэмульгированные яично-масляные соусы:
а) голландский с горчицей
б) молочный с луком
в) польский
134. Молочные соусы средней густоты хранят, (ч):
а) от 3 до 4
б) хранению не подлежат
в) не более 2
135. Срок хранения соусов средней густоты, (ч):
а) от 2 до 4
б) не более 2
в) хранению не подлежат
г) от 1 до 2
136. Котлеты фаршируют ………………………... молочным соусом
137. По технологии различают соусы основные и …
138. Соответствие содержания муки в молочных соусах, (г):
а) густые а) 130
б) средней густоты б) 100
в) жидкие в) 150
г) 50
139. Соответствие температуры приготовления мучной пассировки, (оС):
а) красная а) 200
б) 150
б) белая в) 100
г) 120