Изменения, происходящие в крупах и бобовых
56. При варке каши крупу предварительно прогревают или обжаривают, чтобы:
а) предотвратить разрушение витаминов;
б) снизить водосвязывающую способность крахмала и слизистых веществ;
в) снизить потери аминокислот;
г) придать определенный аромат.
57. Основным источником поступления в организм человека пищевых волокон являются:
а) крупы и зерновые культуры
б) грибы
г) мясо и рыба
58. Камеди входят в состав:
а) нерыбных морепродуктов;
б) круп;
в) овощей
г) мяса птицы.
59. Ингибиторы ферментов желудочного тракта входят в состав ……………
60. Пищевые волокна представляют собой:
а) неусваиваемые углеводы и лигнин
б) белковые вещества
в) усваиваемые углеводы
г) белковые вещества и усваиваемые углеводы
Изменения, протекающие в мясе и рыбе
61. Последовательность увеличения глютина в бульоне
○ говяжий мясной
○ куриный
○ говяжий костный
○ рыбный
62. Последовательность уменьшения усвояемости жира:
○ говяжий;
○ гусиный;
○ свиной;
○ бараний.
63. Мраморность характерна для:
а) баранины;
б) говядины;
в) мяса птицы;
г) рыбы.
64. К полноценным белкам мяса относятся:
а) миозин;
б) эластин;
в) коллаген
65. Углеводы в мясе представлены:
а) гликогеном;
б) лактозой;
в) сахарозой.
Активность воды как фактор стабильности качества продукции общественного питания
Формы связи воды с продуктами:
а) только химическая и физико-химическая
б) только физико-механическая
в) только физико-химическая
г) только химическая
д) все выше перечисленные.
Химически связанную воду можно удалить
а) высушиванием
б) прессованием
в) отжиманием
г) только в результате реакций, сопровождающихся выделением воды.
Химически связанную воду можно удалить
а) в результате реакции мелаидинообразования
б) в результате реакции карамелизации
в) в результате прессования
г) в результате высушивания
д) в результате отжимания
Влажность на уровне мономолекулярной адсорбции
а) 3…6%
б) 6…14%
в) 14…20%
г) 20…30%
д) 30…40%
Влажность на уровне полимолекулярной адсорбции
а) 3…6%
б) 6…14%
в) 14…20%
г) 20…30%
д) 30…40%
Влажность на уровне мономолекулярной адсорбции составляет ………..%
Влажность на уровне полимолекулярной адсорбции составляет …………%
Продукты, для которых характерна влажность на уровне мономолекулярной адсорбции
а) быстрорастворимый кофе
б) мука
в) крупы
г) пищевые концентраты
д) супы
Продукты, для которых характерна влажность на уровне полимолекулярной адсорбции
а) быстрорастворимый кофе
б) мука
в) крупы
г) пищевые концентраты
д) супы
Осмотическая вода обусловлена тем, что давление пара над раствором………………., чем над растворителем
Абсорбция – это:
а) поглощение веществ из растворов или газов поверхностью твердого тела
б) поглощение веществ из смеси газов жидкостью во всем объеме
в) обратный процесс перехода веществ из поверхностного слоя в окружающую среду
Активность свободной воды равна ………………….(цифра)
Активность свободной воды
а) 0
б) 1
в) 8,314
г) 2,7
д) 3,14
Активность абсолютно сухого вещества равна
а) 0
б) 1
в) 8,314
г) 2,7
д) 3,14
Активность абсолютно сухого вещества равна …………….(цифра)
Энергия связи воды с материалом
а) Е=RTlnaw
б)
в) k=Ae-E/RT
г) ΔG0 = -RTlnk
д) Е=-RTlnaw
Энергия связи свободной воды равна …………..(цифра)
Развитие бактерий прекращается при аw, равном ниже…….….(цифра)
Развитие бактерий прекращается при аw, ниже
а) 0,3
б) 0,4
в) 0,5
г) 0,7
д) 0,9
Развитие плесеней прекращается при аw, равном ниже………...(цифра)
Развитие плесеней прекращается при аw ниже
а) 0,3
б) 0,4
в) 0,5
г) 0,6
д) 0,7
Развитие дрожжей прекращается при аw, ниже
а) 0,3
б) 0,4
в) 0,5
г) 0,6
д) 0,7
Развитие дрожжей прекращается при аw, равном ниже………..….(цифра)
Соответствие аw, ниже которых прекращаются процессы
0,6 развитие бактерий
0,7 развитие дрожжей
0,9 развитие плесеней
Порядок снижения эффективности среди агентов снижающих активность воды
а) сорбит
б) хлорид натрия
в) аминокислоты
г) сахароза
д) глицерин
Связанную влагу можно определить методом
а) высушиванием образца до постоянной массы
б) с помощью дифференциальной сканирующей калориметриии
в) титрованием по модифицированному методу Карла Фишера
Эффективность кулинарной обработки на снижение аw в картофеле
а) жарка во фритюре брусочками
б) варка
в) жарка во фритюре соломкой
г) жарка основным способом
Соответствие уровня активности воды продуктам
0,95 пассерованные овощи
0,90…0,95 супы
0,50…0,90 крупы
0,20…0,50 сухофрукты
Соответствие уровня активности воды продуктам
0,95 соусы
0,90…0,95 гарниры из жареного картофеля
0,50…0,90 отделочные полуфабрикаты
0,20…0,50 мука
Соответствие уровня активности воды продуктам
0,95 гарниры из вареных овощей
0,90…0,95 пассерованные овощи
0,50…0,90 отделочные полуфабрикаты
0,20…0,50 изделия из песочного теста
Уменьшение активности воды в продуктах
а) изделия из песочного теста
б) супы
в) отделочные полуфабрикаты
г) пассерованные овощи
Уменьшение активности воды в продуктах
а) гарниры из жареного картофеля
б) отделочные полуфабрикаты
в) мука
г) соусы
Уменьшение активности воды в продуктах
а) супы
б) сухофрукты
в) крупы
г) пассерованные овощи