Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания

34. К вспомогательным способам тепловой обработки относятся:

а) тушение;

б) бланширование;

в) припускание;

г) ИК- нагрев.

35. Продовольственное сырье считается размороженным, если температура в его толще повысилась до:

а) +1⁰С;

б) +5⁰С;

в) -1⁰С;

г) -3⁰С.

36. К основным способам тепловой обработки относятся:

а) пассерование

б) бланширование;

в)припускание;

37. Различают два основных способа тепловой кулинарной обработки продуктов: варка и ………………….

38. Сухие продукты (мука, крупы, сахар) хранят при температуре………… и относительной влажности воздуха 70- 75%

а) 10⁰С

б) 20⁰С

в) 0-5⁰С

г) 12-15⁰С

39. Охлажденная птица в тушках может храниться при температуре 0-5⁰С не белее:

а) 5-7 сут.

б) 2-3 суток

в) 24 ч

г) 12ч.

40. Последовательность уменьшение потерь массы картофеля

при различных способах очистки

○ механический ручной

○ механический углубленный

○ огневой

○ щелочной

41.Температура холодных закусок и холодных сладких блюд при отпуске потребителям должна составлять…………….…..⁰С

42. Температура горячих супов и напитков при отпуске потребителям должна составлять………..⁰С

43. Температура мясных, рыбных, овощных и прочих горячих блюд при отпуске потребителям должна составлять ………..⁰С

44. Бланширование – это способ кулинарной обработки продуктов, при котором продукты

а) обрабатывают паром

б) тонко измельчают

в) протирают

г) обрабатывают в СВЧ- аппаратах

Изменения, протекающие в овощах, плодах и грибах

45. Потемнение картофеля может быть вызвано:

а) взаимодействием хлорофилла с органическими кислотами;

б) окислением антоцианов;

в) превращениями полифенольных соединений.

46. При тепловой кулинарной обработке овощей происходит:

а) деструкция актина;

б) деструкция экстенсина;

в) деструкция актомиозина.

47. Потери растворимых веществ овощей максимальны при:

а) варке овощей с большим количеством воды;

б) варке овощей острым паром;

в) обработке овощей в СВЧ- аппаратах.

48. Сульфитацию очищенного картофеля применяют:

а) для инактивации окислительных ферментов;

б) для сокращения времени тепловой кулинарной обработки;

в) для придания картофелю определенных вкусовых качеств;

г) для придания картофелю специфического аромата.

49. Окраска тыквы, моркови обусловлена присутствием …………………

50. Окраска ягод клюквы, черники, смородины обусловлена присутствием в них пигментов …………………

51.При тепловой кулинарной обработке овощей происходит деструкция………, ………, ……………

52. Соответствие красящего вещества овощам и плодам:

○ антоцианы ○ шпинат

○ каратиноиды ○ свекла

○ хлорофилл ○ персик

○ беталаин ○ вишня

53. Цвет огурцов, оливкового масла обусловлен наличием пигментов ………………….

54. Окраска ягод клюквы, черники, смородины обусловлена присутствием в них:

а) антоцианов

б) хлорофиллов

в) флавоноидов

г) каратиноидов

55. Наименьшее изменение окраски антоцианов наблюдается при значениях рН, соответствующих:

а) 2

б) 4-5

в) 7

г) 10-12