Изменение белков при кулинарной обработке пищевых продуктов

1. Полноценный белок обязательно содержит в составе:

а) остаток хотя бы одной незаменимой аминокислоты;

б) остатки серусодержащих аминокислот;

в) небелковую часть;

г) остатки всех незаменимых аминокислот;

д) остатки нуклеиновых кислот.

2. При деструкции белков происходит:

а) разрушение вторичной структуры;

б) деполимеризация белковой молекулы с образованием водорастворимых азотистых веществ небелкового характера;

в) агрегация макромолекул белка;

г) разрушение третичной и четвертичной структур белка.

3. Реакция меланоидинообразования ускоряется:

а) при добавлении фермента глюкозооксидазы;

б) при температурах, близких к 100⁰С;

в) при добавлении сернистой кислоты.

4. Степень гидратации белков увеличивается:

а) при рН среды, соответствующей изоэлектрической точке этого белка;

б) при добавлении солей;

в) с уменьшением концентрации белка.

5.Белок обладает суммарным положительным зарядом при значениях рН среды:

а) выше изоэлектрической точки этого белка;

б) соответствующих изоэлектрической точке этого белка;

в) ниже изоэлектрической точки этого белка.

6. Белки, которые растворяются в спирте, называются …………

7. Белки, которые растворяются в воде, называются……………

8.Соответствие белков продуктам

○ экстенсин ○ мясо

○ казеин ○ овощи

○ миозин ○ молоко

9. По структуре молекулы белки делятся на фибриллярные и …………

10. В щелочной среде белок имеет ………….. заряд

Изменение углеводов при кулинарной обработке пищевых продуктов

11. К полисахаридам относятся

а)фруктоза

б)сахароза

в)глюкоза

г)лактоза

д)крахмал

12. Выпадение крахмальных полисахаридов в осадок вследствие агрегации молекул называется …………………….. крахмала.

13. Сбраживанию могут подвергаться моносахариды, с числом атомов углерода, кратным

а) 3

б) 5

в) 7

г) 2

14. Полисахариды, составляющие крахмал, подразделяются на две фракции - амилозу и ………………….

15. Вязкость крахмального клейстера при добавлении поваренной соли:

а) уменьшается;

б) увеличивается;

в) не изменяется.

16. Сбраживанию может подвергаться:

а) сахароза;

б) манноза;

в) ксилоза.

г) все перечисленные.

17. Ретроградация крахмала – это:

а) растворение крахмальной амилозы в холодной воде;

б) расщепление крахмала под действием ферментов;

...в) выпадение крахмальных полисахаридов в осадок вследствие агрегации молекул;

г) гидролиз крахмала.

18. К неусваиваемым углеводам относятся:

а) фруктоза;

б) глюкоза;

в) трегалоза;

г) целлюлоза.

19.Крахмальный полисахарид, нерастворимый в горячей воде, называется ………….

20. Продуктами карамелизации сахарозы являются ……. ……….. ………….

Изменение жиров при кулинарной обработке пищевых продуктов

21. Показатель, характеризующий непредельность жирных кислот, входящих в состав жира, называется …………….число

22. Активность и продолжительность действия антиоксидантов увеличивается в присутствии ….

23. Ненасыщенные карбоновые кислоты, входящие в состав

а)миристиновая

б)арахиновая

в)олеиновая

г)стеариновая

24. Скорость окисления жиров ……………….. с повышением температуры

25. Кислотное число жира при фритюрной жарке продуктов:

а) увеличивается;

б) уменьшается;

г) не изменяется.

26. Жир, который легче других окислится при одинаковых внешних условиях:

а) 1,2, 3,-тристеароилглицерин;

б) 1,2- дистеароил-3- олеоилгицерин;

в) 1,2,3- трилиноленоилглицерин;

г) 1,2- дистеароил-3-олеоилглицерин.

27. Катализаторами окисления жира являются:

а) антоцианы;

б) металлы переменной валентности;

в) глюкоза;

г) щелочи;

д) каротин.

28. К природным антиоксидантам относится:

а) липаза;

б) гистидин;

в) токоферол;

г) α- амилаза.

29. Кислотное число характеризует:

а) скорость окисления жира;

б) пищевую ценность жира;

в) свежесть жира;

г) непредельность высших жирных кислот.

30. Температура дымообразования жира в процессе жарки продуктов:

а) увеличивается;

б) уменьшается;

в) не изменяется.

31. Йодное число жира при фритюрной жарке продуктов:

а) увеличивается;

б) уменьшается;

г) не изменяется.

32. Свежесть жиров характеризует …………………..… число.

33. Лучшую усвояемость имеют жиры с ……………… температурой плавления.