- •Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»
- •260501- «Технология продуктов общественного питания»
- •Составители:
- •Рецензент:
- •Содержание
- •Изменение белков при кулинарной обработке пищевых продуктов
- •Изменение углеводов при кулинарной обработке пищевых продуктов
- •Изменение жиров при кулинарной обработке пищевых продуктов
- •Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания
- •Изменения, протекающие в овощах, плодах и грибах
- •Изменения, происходящие в крупах и бобовых
- •Изменения, протекающие в мясе и рыбе
- •Активность воды как фактор стабильности качества продукции общественного питания
- •Реология
- •Продукция из картофеля, овощей и грибов
- •Продукция из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Продукция из мяса и мясопродуктов
- •Продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •Продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла
- •Продукция из яиц, яйцепродуктов и творога
- •Холодные блюда и закуски
- •Сладкие блюда
- •Напитки
- •Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная кулинарная продукция
- •Технология мучных изделий
- •Технология кулинарной продукции для детского, диетического и лечебно-профилактического питания
- •Рекомендуемая литература
- •Тесты для студентов
Технология кулинарной продукции для детского, диетического и лечебно-профилактического питания
360. В диетических столовых не отпускают:
желе
мороженое
кремы
361. В школьных столовых запрещается отпускать:
а) оладьи
б) блинчики с творогом
в) пирожки печеные
362. В меню для диеты № 9 особенно важно учитывать количество:
а) белков
б) жиров
в) углеводов
363. Механическое щажение достигается путем:
исключения консервированных продуктов
отпуска умеренно холодных блюд
измельчения продуктов
364. Температура подачи горячих блюд при термическом щажении, (оС):
60
50
70
365. Суточный режим питания при диете № 1, (раз):
2-3
3-4
5-6
366. Источник йода:
мясо
ламинария
хлеб
сыр
367. В школьных столовых запрещено использовать:
винегреты
рыбные салаты
паштеты
овощные котлеты
368. Мясо и рыбу в детском питании:
жарят
припускают
варят
369. В детском питании не допускаются:
рыбные блюда
мясные блюда
консервы
370. В детском питании исключают:
солянки
харчо
борщ
щи
371. Диета № 1 запрещает:
хлеб ржаной
сырые овощи
молоко цельное
яйца «всмятку»
372. Диета № 2 запрещает:
сырые овощи
яичницу
печенье
бобовые
373. Слизистые отвары готовят из крупы:
манной
рисовой
овсяной
гречневой
374. Соответствие калорийности диетам, (ккал):
а) № 1 а) 3200-3500
б) № 5 б) 3000-3200
в) № 9 в) 2400-2500
375. Соответствие калорийности диетам, (ккал):
№ 2 а) 3000-3200
№ 7 б) 2700-3000
№ 8 в) 1600-1900
376. Соответствие витаминизации пищи детей аскорбиновой кислотой, (мг/сутки):
а) 1-6 лет а) 30
б) 6-12 лет б) 40
в) 12-17 лет в) 50
г) 70
Ответы
1.г
2.б
3.б
4.в
5.в
6. проламины
7. альбумины
8.экстенсин содержится в овощах
казеин в молоке
миозин в мясе
9. глобулярные
10. отрицательный
11.д
12. ретроградацией
13. а
14. амилопектин
15.а
16.б
17.в
18.г
19. амилопектин
20. карамелан, карамелен, карамелин
21. йодное
22. синергистов
23.в
24. увеличивается
25.а
26.в
27.б
28.в
29.в
30.б
31.б
32. кислотное
33. низкой
34.б
35.в
36.в
37. жарка
38.б
39.б
40. механический углубленный
механический ручной
огневой
щелочной
41.12-140С
42.750С
43.650С
44.а
45.в
46.б
47.а
48.а
49. каратиноидов, β-каротина
50. антоцианов
51. экстенсина, гемицеллюлоз, протопектина
52.антоцианы- вишня
каратиноиды- персик
хлорофилл-шпинат
беталаин-свекла
53. хлорофиллов
54.а
55.а
56.б
57.а
58.б
59. бобовых
60.а
61. куриный
говяжий мясной
рыбный
говяжий костный
62. гусиный;
свиной;
говяжий;
бараний.
63.б
64.а
65.а
а
г
а, б
а
б
3-6
6-14
а
б, в, г
ниже
б
1
б
а
0
д
0
0,9
д
0,7
д
г
0,6
0,6 - развитие дрожжей, 0,7 - развитие плесеней, 0,9 - развитие бактерий
б, в, д, а, г
а
в, а, г, б
0,95 – супы; 0,90…0,95 – пассерованные овощи; 0,50…0,90 – сухофрукты; 0,20…0,50 – крупы
0,95 – соусы; 0,90…0,95 – гарниры из жареного картофеля; 0,50…0,90 – отделочные полуфабрикаты; 0,20…0,50 – мука
0,95 – гарниры из вареных овощей; 0,90…0,95 – пассерованные овощи; 0,50…0,90 – отделочные полуфабрикаты; 0,20…0,50 – изделия из песочного теста
б, г, в, а
г, а, б, в
а, г, б, в
тиксотропией
10-9- 10-7
10-3
г
б
не обладают
тиксотропией
конденсационно-кристаллизационные
Гука
Ньютона
Сен-Венана-Кулона
а
б
в
упругие
вязкие
пластические
Гука – упругие; Ньютона – вязкие; Сен-Венана-Кулона – пластические
последовательном
параллельном
последовательном
последовательном
параллельном
параллельном
упруговязкое
а
б
в
упруговязкопластическое
упруговязкое тело – модель Максвелла; вязкоупругое тело – модель Кельвина-Фойгта; упруговязкопластическое тело – модель Кельвина
модель Максвелла – упруговязкое тело; модель Кельвина-Фойгта – вязкоупругое тело; модель Кельвина – упруговязкопластическое тело; модель Прандля – упругопластическое тело
130. в 131. а 132. б 133. в 134. б 135. в 136. густым 137. производные 138. а – а б – б в – г 139. а – б б – г 140. б, в 141. в 142. в 143. б 144. б 145. в, д 146. в 147. б 148. а 149. в 150. технологическими 151. нарезка 152. сульфитация 153. бланширование 154. соланин 155. а – а б – б 156. а – а б – б в – г 157. а – б б – в в – г 158. а – б б – а в – в 159. а – а б – в 160. а – б б – в в – а г – д |
161. а – б б – г 162. мойка очистка промывание нарезка 163. сортировка мойка очистка промывание нарезка 164. б 165. в 166. а 167. а 168. б 169. а, в 170. б 171. б 172. а, в 173. рассыпчатая 174. привар 175. не сливным 176. а, в 177. в 178. а, в 179. б 180. б, в 181. б 182. а, б 183. б 184. а, в 185. б 186. б, в 187. б 188. в 189. а 190. б, в 191. б 192. г 193. а, в 194. а 195. поперек 196. из говядины 197. рассыпчатая |
198. а – б б – а в – г 199. а – в б – б в – а 200. а – б б – а в – в 201. а – а б – б в – в 202. а – в б – б в – а 203. а – б б – а 204. обескровливание разделка созревание охлаждение маркировка 205. в 206. а 207. а 208. б 209. а – б б – а в – д г – в д – е 210. а – е б – а в – в г – б д – г 211. а 212. а 213. б 214. а, б 215. в 216. б 217. б 218. а 219. а, г |
220. в 221. а 222. в 223. б, в 224. пластование 225. а – г б – б в – в 226. а – а, б б – д, е в – в, г 227. размораживание потрошение промывание пластование зачистка срезание филе 228. б, в 229. в 230. а, в 231. в, г 232. б 233. в, г 234. б 235. б 236. а, б 237. а, в 238. а, б 239. б 240. в 241. в 242. гарнир 243. вегетарианские 244. осветления 245. а – б б – а 246. а – а б – в в – б 247. крупа картофель пассированные овощи соль 248. б 249. б |
250. а, б 251. а 252. б 253. б 254. б 255. в 256. б 257. в 258. б 259. а 260. б 261. в, г 262. б 263. в 264. в 265. а 266. а 267. а 268. б, в 269. б 270. а 271. б 272. а 273. а, б, в 274. а, в 275. б, в 276. б 277. а, б 278. б, в 279. б 280. а, б 281. трипсина 282. меланж 283. а – б б – в в – а 284. а – в б – а 285. б 286. б 287. а 288. в 289. а 290. а – б б – а |
в – г г – в 291. а – в б – а в – б 292. а – а б – в 293. б 294. в 295. а 296. а, б 297. б 298. г 299. б 300. а 301. б 302. б 303. а 304. а – б, г б – а, в 305. а – а б – в в – б 306. а – б б – в в – а 307. отжимание сока отваривание мезги приготовление сиропа заваривание крахмала введение сока охлаждение 308. б 309. а 310. в 311. б 312. б 313. а, б 314. в 315. в 316. а 317. б 318. а, б 319. в 320. а |
321. в 322. а, б, в 323. а 324. б 325. б 326. сублимационная 327. механическая обработка тепловая обработка порционирование фасовка и упаковка замораживание 328. б 329. б 330. а 331. б 332. б 333. а 334. а 335. в 336. а, в 337. б, в 338. в 339. а, б, в 340. а, б 341. а 342. а, б 343. б 344. а 345. б 346. а 347. е 348. в 349. а 350. г 351. б 352. б, в 353. б 354. г 355. а – б б – а в – в 356. а – а б – в в – б |
357. замес брожение разделка формовка расстойка выпечка 358. замес слоение формовка расстойка 359. формование отделка расстойка выпечка 360. б 361. б 362. в 363. в 364. а 365. в 366. б 367. б, в 368. б, в 369. в 370. а, б 371. а, б 372. а, г 373. б, в 374. а – в б – а в – б 375. а – а б – б в – в 376. а – б б – в в – г
|
|