ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

Тесты

по дисциплине

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность:

260501- «Технология продуктов общественного питания»

Москва, 2009г.

УДК 641

Обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 5 от 15.12.2009г.).

Одобрена и рекомендована к утверждению на заседании ученого совета института Технологического менеджмента Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 3 от 25.12.2009г.).

Составители:

Шленская Татьяна Владимировна – зав.кафедрой «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, д.т.н., профессор

Крашенинникова Ирина Геннадьевна – профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, д.т.н.

Евтушенко Анатолий Михайлович – профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, д.т.н.

Щербакова Ирина Генриховна – доцент кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, к.т.н.

Григорьевская Ирина Ивановна - доцент кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, к.х.н.

Рецензент:

Еркинбаева Роза Канатбаевна – профессор кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства» МГУТУ, д.т.н.

Шленская Т.В., Гнусарева Р.В., Евтушенко А.М., Щербакова И.Г.

Технология продуктов общественного питания: тесты. – М.: МГУТУ, 2009. – 60с.

Тесты по учебной дисциплине «Технология продуктов общественного питания» цикла СД составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности 260501 (2712) – «Технология продуктов общественного питания». Предназначена для студентов всех форм обучения.

©Московский государственный университет

технологий и управления, 2009

109004, Москва, Земляной вал,73

© Т.В. Шленская, И.Г. Крашенинникова,

А.М. Евтушенко, И.Г. Щербакова,

И.И. Григорьевская

Содержание

Изменение белков при кулинарной обработке пищевых продуктов 4

Изменение углеводов при кулинарной обработке пищевых продуктов 5

Изменение жиров при кулинарной обработке пищевых продуктов 6

Основные стадии технологического процесса производства

продукции общественного питания 7

Изменения, протекающие в овощах, плодах и грибах 8

Изменения, происходящие в крупах и бобовых 10

Изменения, протекающие в мясе и рыбе 10

Активность воды как фактор стабильности качества

продукции общественного питания 11

Реология 16

Соусы 20

Продукция из картофеля, овощей и грибов 21

Продукция из круп, бобовых и макаронных изделий 23

Продукция из мяса и мясопродуктов 25

Продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 28

Продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла 29

Супы 31

Продукция из яиц, яйцепродуктов и творога 33

Холодные блюда и закуски 38

Сладкие блюда 39

Напитки 41

Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная

кулинарная продукция 42

Технология мучных изделий 43

Технология кулинарной продукции для детского, диетического и

лечебно-профилактического питания 47

Ответы 50

Рекомендуемая литература 57