5 Анализ рисков и определение предупреждающих действий
После выявления опасных факторов во всех составных компонентах рассматриваемого продукта на каждой стадии производства, а также в таре и упаковочных материалах, на технологическом оборудовании и в окружающей среде проводят оценку риска. Оценку рисков проводят по всем опасным факторам, выявленным группой НАССР на всех стадиях производственного процесса и документально оформленным. Оценку рисков осуществляют экспертным методом. Экспертный метод предусматривает проведение оценки рисков на основе решений, принимаемых группой экспертов. Экспертный метод оценки рисков состоит из двух этапов:
- оценки вероятности реализации опасного фактора;
- оценки тяжести последствий от реализации данного опасного фактора.
Оценку вероятности реализации опасного фактора осуществляют, исходя из четырех возможных вариантов оценки (см. диаграмму оценки рисков – рисунок 1, ось абсцисс):
практически равна нулю (1);
незначительная (2);
значительная (3);
высокая (4).
Такая оценка основывается прежде всего на:
а) профессиональной информированности о свойствах рассматриваемого продукта, используемого сырья и других составных компонентов, упаковочных материалов; требованиях безопасности и их численных значениях; требованиях к контролю производственного процесса, в том числе к параметрам технологического процесса, к санитарно-гигиеническим условиям производства, хранения и транспортирования рассматриваемого продукта;
б) осведомленности о случаях пищевых отравлений и других болезней пищевого происхождения; скорости роста и гибели болезнетворных микробов в диапазоне условий переработки; превращении химических веществ и токсинов при изготовлении, хранении и реализации продукта;
в) реальной ситуации по безопасности рассматриваемого пищевого продукта, существующей на предприятии в течение последних нескольких лет (результаты технохимического и микробиологического контроля готовой продукции, сырья, материалов и полуфабрикатов, процесса производства, проводимого производственной лабораторией предприятия).
2
3
4
1
Вероятность реализации опасного фактора
Рисунок 1 – Диаграмма оценки рисков
Для проведения оценки вероятности реализации опасного фактора рекомендуется использовать специальные вопросы по каждому выявленному опасному фактору (рисунок 2).
Оценку тяжести последствий от реализации опасного фактора осуществляют, исходя из четырех возможных вариантов (см. диаграмму анализа рисков – рисунок 1, ось ординат):
легкое (1);
средней тяжести (2);
тяжелое (3);
критическое (4).
Предупреждающие действия — меры и действия, применяемые для предотвращения или устранения опасного фактора в пищевой продукции или для сокращения его до приемлемого уровня». Предупреждающие действия разрабатываются для выявленных опасных факторов.
Примерами предупреждающих действий, которые можно предпринять для предупреждения химических рисков, являются:
- использование только разрешенных химикатов для мойки и дезинфекции оборудования и тары;
- разработка и соблюдение подробных инструкций по применению химикатов, используемых организацией;
- контроль качества получаемых от поставщиков химикатов;
- проверка транспорта, используемого для транспортирования готовой продукции, на наличие санитарных паспортов;
- маркировка и хранение всех химикатов в соответствии с утвержденными требованиями;
- обучение служащих, которые работают с химикатами, в соответствии с инструкциями;
- выполнение инструкций по мойке и дезинфекции.
Действия, которые можно предпринять для предупреждения физических рисков, включают:
- поддержание состояния производственных и вспомогательных помещений в соответствии с требованиями строительных и санитарных норм и правил;
- контроль качества получаемых от поставщиков сырья, вспомогательных и упаковочных материалов;
- использование магнитных и металлических детекторов для обнаружения ферромагнитных примесей;
- поддержание технически исправного состояния оборудования;
- обучение персонала методам выявления потенциальных проблем;
- гигиена персонала.
Таблица 5.1 - Учитываемые опасности и оценка опасностей входного сырья
Наименование продукции |
Потенциальный опасный фактор |
Вид опасности |
Контролируемый параметр |
Анализ риска |
Предупреждающие действия |
||
Вероятность появления |
Тяжесть последствий |
Уровень риска (доп. / не доп.) |
|||||
Шпик свиной «закусочный» |
Содержание химических конта– минантов выше допустимого уровня |
X |
Содержание: токсичных элементов, антибиотиков, сумма НДМА и НДЭА, пестицидов, радионуклидов (мг/кг). |
Незнач. |
Тяжелая |
Не доп. |
Контроль режимов технологического процесса производства мясных полуфабрикатов; Контроль периодичности и правил санитарной обработки оборудования, помещений; Контроль соблюдения правил личной гигиены работающим персоналом. |
Содержание микроорганизмов выше допустимого уровня |
Б |
КМАФАнМ (КОЕ/г), БГКП (масса продукта, в которой не допускается, г), патогенные, в т.ч. сальмонеллы, L. monocytogenes (масса продукта в которой не допускается, г). |
Незнач. |
Тяжелая |
Не доп. |
||
Таблица 5.2 - Учитываемые опасности и оценка опасностей упаковочных материалов
Наименование сырья |
Потенциальный опасный фактор |
Вид опасности |
Контролируемый параметр |
Анализ риска |
Предупреждающие действия |
||
Вероятность появления |
Тяжесть последствий |
Уровень риска (доп. / не доп.) |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
6 |
7 |
8 |
9 |
1. Убойные животные (свиньи) |
Больное животное не пригодное для убоя в производственных целях |
Б Ф |
Температура животного Наличие и правильность оформления ветеринарных документов |
Незнач. |
Тяжелая |
Не доп. |
Соблюдение правил вете- ринарно-санитарного осмотра. |
2. Свинина в тушах и полутушах |
Содержание химических загрязнителей выше допустимого уровня |
X |
Содержание токсичных элементов (мг/кг), антибиотиков (мг/кг), нитрозаминов (мг/кг), пестицидов (мг/кг), радионуклид ов(мг/кг). |
Незнач. |
Тяжелая |
Не доп. |
Соблюдение технологических инструкции по убою, разделке убойных животных, графиков и правил санитарной обработки помещений, оборудования, соблюдения правил личной гигиены работниками |
Содержание микроорганизмов выше допустимого уровня |
Б |
КМАФАнМ (КОЕ/г), БГКП (масса продукта в которой не допускается, г), патогенные, в т.ч. сальмонеллы (масса продукта в которой не допускается, г). |
Незнач. |
Тяжелая |
Не доп. |
||
3. Пленка полиэтиленовая |
Химических вещества, выделяющихся из пленки (формальдегид, этилацетат, гексан, гептан, ацетон) |
X |
Сопроводительная документация |
Незнач. |
Тяжелая |
Не доп. |
Соблюдение схемы входного контроля сырья и материалов |
4. Вода |
Не соответствие показателей качества и безопасности установленным требованиям |
X |
Токсичные элементы (г/л), радионуклиды (Бк/кг) |
Незнач. |
Тяжелая |
Не доп. |
Соблюдения схем микробиологического и химического контроля воды. |
Б |
ОМЧ (общее микробное число), наличие спор мезофильных кло– стридий (КОЕ/г) |
||||||
Таблица 5.3 - Учитываемые опасности и оценка опасностей на протяжении технологического процесса
Наименование сырья или операции |
Потенциальный опасный фактор |
Вид опасности |
Контролируемый параметр |
Анализ риска |
Предупреждающие действия |
|||
Вероятность появления |
Тяжесть последствий (значимость) |
Уровень риска (доп. / не доп.) |
|
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
2. Ветсанос– мотр |
Больное животное не пригодное для убоя для производственных целей |
Б |
Признаки заболеваний, температура животного |
Незнач. |
Тяжелая |
Не доп. |
Термометрия поголовная или выборочная, ветеринарный осмотр, наличие и правильность оформления ветеринарных документов. |
|
X |
Антибиотики, токсичные элементы, радионуклиды |
|||||||
4. Оглушение |
Кровоизлияние |
Ф |
Сила тока |
Незнач. |
Ср. тяж. |
Доп. |
|
|
5. Закалывание |
Санитарное состояние работников и оборудования и помещения |
Ф |
КМАФАнМ (KOE/cmj), БГКП (колифомы), патогенные, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени (сумма) КОЕ/г см3 в смывах |
Незнач. |
Ср. тяж. |
Доп. |
Соблюдение санитарных правил обработки оборудования, помещения, личной гигиены персоналом |
|
6. Обескровливание |
Не полное обескровливание |
Ф |
Время обескровливания |
Незнач. |
Ср. тяж. |
Доп. |
|
|
7. Ошпаривание туш |
Не соблюдение санитарных правил обработки оборудования |
Б |
КМАФАнМ (КОЕ/см3), БГКП (колифомы), патогенные, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени (сумма) КОЕ/г см3 в смывах |
Незнач. |
Тяжелая |
Не доп. |
Контроль соблюдения санитарных норм и правил по обработке оборудования, помещений. Контроль соблюдения схем микробиологического контроля воды |
|
Не соответствие показателей безопасности воды, установленным требованиям |
Ф |
Содержание химических загрязнителей мг/дм3 (хлориды, нитраты, железо, сульфаты, фтор, токсичные элементы, радионуклиды). |
||||||
Б |
ОМЧ (общее микробное число), наличие спор мезофиль– ных клостридий (КОЕ/г) |
|||||||
10. Мойка и доочистка |
Не соответствие показателей безопасности воды, установленным требованиям |
Ф |
Содержание химических загрязнителей мг/дм3 (хлориды, нитраты, железо, сульфаты, фтор, токсичные элементы, радионуклиды). |
Незнач. |
Тяжелая |
Не доп. |
Соблюдения санитарных норм и правил по обработке оборудования, помещений Соблюдения схем микробиологического и химического контроля воды. |
|
Б |
ОМЧ (общее микробное число), наличие спор мезофиль– ных клостридий (КОЕ/г) |
|||||||
11. Нутровка |
Загрязнение мяса содержимым внутренних органов |
Ф |
Качество нутровки |
Незнач. |
Легкое |
Доп. |
|
|
12. Ветсан– контроль внутренних органов |
Заболевания животных |
Б |
Контроль признаков заболевания животных, бактериологические и физико– химические показатели |
Незнач. |
Тяжелая |
Не доп. |
Соблюдения правил ветсанэкс– пертизы внутренних органов в соответствии с пост. Минсельхозпрода от 18.04.2008 №44 |
|
13. Распиловка туш |
Костная крошка |
Ф |
Качество распиловки |
Незнач. |
Легкое |
Доп. |
|
|
14. Вет– санэкспер– тиза туш |
Заболевания животных |
Б |
Бактериологические, физико– химические показатели |
Незнач. |
Тяжелая |
Не доп. |
Соблюдение правил ветсан– контроля. |
|
15. Охлаждение (созревание) |
Не соблюдение режимов созревания |
Б |
КМАФАнМ (КОЕ/см3), БГКП (колифомы), патогенные, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени (сумма) КОЕ/г см3 |
Незнач. |
Тяжелая |
Не доп. |
Контроль режимов созревания. |
|
16. Варка |
Санитарное состояние помещения, не соблюдение правил личной гигиены работниками |
Б |
КМАФАнМ (КОЕ/см3), БГКП (колифомы), патогенные, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени (сумма) КОЕ/г см3 в смывах с рук, стен и оборудования |
Незнач. |
Тяжелая |
Не доп. |
Соблюдения правил личной гигиены работниками, соблюдения схемы мойки и дезинфекции оборудования и помещений. |
|
17. Измельчение |
||||||||
18. Охлаждение |
||||||||
19. Приготовление фарша |
Не достаточный контроль |
Ф X М |
Органолептические, физико– химические, радиологические и микробиологические показатели |
Незнач. |
Тяжелая |
Не доп. |
Соблюдение схем контроля готовой продукции |
|
20. Подготовка и наполнение оболочек |
Не соблюдение режимов охлаждения |
Б |
Температура камеры Температура внутри продукта |
Незнач. |
Тяжелая |
Не доп. |
Соблюдение режимов охлаждения (замораживания), |
|
21. Упаковка |
Не качественный упаковочный материал |
Б |
КМАФАнМ (КОЕ/см3), БГКП |
Незнач. |
Тяжелая |
Не доп. |
Входной контроль сырья. |
|
22. Хранение |
Развитие микроорганизмов выше допустимого уровня |
Б |
Температура хранения |
Незнач. |
Тяжелая |
Не доп. |
Соблюдение режимов хранения |
|
23. Транспортировка |
Развитие микроорганизмов выше допустимого уровня |
Б |
Температура транспортировки |
Незнач. |
Тяжелая |
Не доп. |
Контроль соблюдения режимов транспортировки. |
|