4.3. Идентификация опасных факторов при производстве продукции

№ п/п

Наименование операции

Опасность пищевой продукции

Вид опасности

Контролируемый параметр

Выявление учитываемой опасности

Учитываемая

опасность

(УО)

1

2/3

3/4

4/1

5/2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Технологический процесс

Шпик свиной «закусочный»

1.

Приемка сырья

Наличие посторонних примесей

ф

Сопроводительная документация;

визуальный осмотр

-

да

да

да

да

НУО

Содержание токсичных элементов

х

Остаточное количество токсичных элементов

-

да

нет

да

нет

УО

Содержание пестицидов

х

Остаточное количество пестицидов

-

да

нет

да

да

УО

Микробиологические показатели

б

Зараженность

-

да

нет

да

да

УО

Содержание радионуклидов

х

Остаточное количество радионуклидов

-

да

нет

да

да

УО

2.

Размораживание

Наличие посторонних примесей

ф

Сопроводительная документация;

визуальный осмотр

-

да

да

да

да

НУО

Содержание токсичных элементов

х

Остаточное количество токсичных элементов

-

да

нет

да

нет

УО

Содержание пестицидов

х

Остаточное количество пестицидов

-

да

нет

да

да

УО

Микробиологические показатели

б

Зараженность

-

да

нет

да

да

УО

Содержание радионуклидов

х

Остаточное количество радионуклидов

-

да

нет

да

да

УО

3.

4.

5.

Варка,

Измельчение

Охлаждение

Наличие посторонних примесей

ф

Визуальный осмотр

-

да

да

да

да

НУО

Содержание токсичных элементов

х

Остаточное количество токсичных элементов

-

да

нет

да

да

УО

Содержание пестицидов

х

Остаточное количество пестицидов

-

да

нет

да

да

УО

Микробиологические показатели

м

Зараженность

-

да

нет

да

да

УО

Содержание радионуклидов

х

Остаточное количество радионуклидов

-

да

нет

да

да

УО

6.

посол

Содержание токсичных элементов

х

Остаточное количество токсичных элементов

-

да

нет

да

да

УО

Содержание пестицидов

х

Остаточное количество пестицидов

-

да

нет

да

да

УО

Микробиологические показатели

м

Зараженность

-

да

нет

да

да

УО

Содержание радионуклидов

х

Остаточное количество радионуклидов

-

да

нет

да

да

УО

Наличие посторонних примесей

ф

Визуальный осмотр

-

да

да

да

да

НУО

7.

Куттерование

Наличие посторонних примесей

ф

Визуальный осмотр

-

да

да

да

да

НУО

Содержание токсичных элементов

х

Остаточное количество токсичных элементов

-

да

нет

да

да

УО

Содержание пестицидов

х

Остаточное количество пестицидов

-

да

нет

да

да

УО

Микробиологические показатели

м

Зараженность

-

да

нет

да

да

УО

Содержание радионуклидов

х

Остаточное количество радионуклидов

-

да

нет

да

да

УО

8.

Шприцевание и вязка батонов

Наличие посторонних примесей

ф

Визуальный осмотр

-

да

да

да

да

НУО

Содержание токсичных элементов

х

Остаточное количество токсичных элементов

-

да

нет

да

да

УО

Содержание пестицидов

х

Остаточное количество пестицидов

-

да

нет

да

да

УО

Микробиологические показатели

м

Зараженность

-

да

нет

да

да

УО

Содержание радионуклидов

х

Остаточное количество радионуклидов

-

да

нет

да

да

УО

9.

Осадка

Содержание токсичных элементов

х

Остаточное количество токсичных элементов

-

да

нет

да

да

УО

Содержание пестицидов

х

Остаточное количество пестицидов

-

да

нет

да

да

УО

Микробиологические показатели

м

Зараженность

-

да

нет

да

да

УО

Содержание радионуклидов

х

Остаточное количество радионуклидов

-

да

нет

да

да

УО

Наличие посторонних примесей

ф

Визуальный осмотр,

технологическая инструкция

-

да

да

да

да

НУО

10.

Тепловая обработка(замораживание)

Наличие посторонних примесей

ф

Визуальный осмотр

-

да

да

да

да

НУО

Содержание токсичных элементов

х

Остаточное количество токсичных элементов

-

да

нет

да

да

УО

Содержание пестицидов

х

Остаточное количество пестицидов

-

да

нет

да

да

УО

Микробиологические показатели

м

Зараженность

-

да

нет

да

да

УО

Содержание радионуклидов

х

Остаточное количество радионуклидов

-

да

нет

да

да

УО

11.

упаковка

Содержание токсичных элементов

х

Остаточное количество токсичных элементов

-

да

нет

да

да

УО

12.

хранение

Наличие посторонних примесей

ф

Визуальный осмотр,

технологическая инструкция

-

да

да

да

да

НУО

Микробиологические показатели

м

Зараженность, технологическая документация

-

да

нет

да

да

УО

Содержание токсичных элементов

х

Остаточное количество токсичных элементов

-

да

нет

да

да

УО

Содержание радионуклидов

х

Остаточное количество радионуклидов

-

да

нет

да

да

УО

Содержание пестицидов

х

Остаточное количество пестицидов

-

да

нет

да

да

УО