Формовка и подготовка к термической обработке

Шпик соленый, венгерский, слоеный, копченый после сухого посола освобождают от излишков соли путем стряхивания и нарезают на пластины прямоугольной формы; шпик по-домашнему, сало белорусское – от излишков соли и специй.

Пластины для шпика копченого натирают свежим тонкоизмельченным чесноком в количестве 1% к массе сырья, подпетливают. Сырье для шпика слоеного, нарезанное на пластины прямоугольной формы шириной 10-12 см, толщиной не более I см натирают свежим тонко-измельченным чесноком в количестве 0,5% и красным перцем из расчета 0,1% к массе сырья; затем пластины складывают в 4-5 слоев, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом через 3-4 см с образованием петли для подвешивания.

Пластины для шпика венгерского погружают на 1-2 мин в горячую воду и затем обсыпают красным перцем в количестве 2% к массе сырья или погружают в раствор желатина с красным перцем температурой 63-65°С (расход желатина 90 г, красного перца 2 кг на 100 кг сырья), подпетливают.

Формовку шпика, закусочного производят в оболочку из целлюлозной пленки, белковую или искусственную диаметром 55-65.мм длиной до 500 мм на гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм или на прессе специальной конструкции под давлением 7-10 атм.

Вязку шпагатом осуществляют продольно с двух сторон и дополнительно поперечно с одной перевязкой посередине – для шпика закусочного соленого и с тремя перевязками на равном расстоянии – для шпика закусочного копченого.

При наличии маркированной оболочки концы батонов могут закрепляться металлическими скрепками с наложением или без наложения петли.

Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не более 20 мм.

Допускается выпуск батончиков длиной до 150 мм массой 0,5-0,7 кг.

Нашприцованный в оболочку шпик выдерживают в посоле в течение 3-4 суток при температуре 2-4°С в горизонтальном или вертикальном положении на стеллажах или рамах.

Шпик соленый, шпик по-домашнему, сало белорусское и шпик закусочный соленый выпускают без термической обработки.

Допускается выпуск шпика закусочного в копченом виде.

Термическая обработка

Копчение. Копчение шпика венгерского, закусочного копченого, шпика копченого производят при температуре 18-22°С в течение 6-12 час (венгерский, закусочный) и 14-16 час (копченый).

Копчение – запекание шпика слоеного осуществляют при температуре 80°С в течение 6 час.

При копчении продуктов из шпика, во избежание загрязнения их сажей, золой и пылью необходимо следить, чтобы не было сильной тяги. Необходим также тщательный контроль за температурным режимом, чтобы шпик не расплавился и за топкой, чтобы шпик не воспламенялся.

Окончание процессов копчения или копчения-запекания определяют органолептически по равномерности окраски поверхности и приобретению приятного аромата копчения.

Охлаждение. Охлаждение шпика венгерского, шпика закусочного копченого, шпика копченого производят в камере при температуре 0-8°С до температуры 8°С в толще продукта.

Допускается шпик соленый, шпик закусочный соленый и копченый, шпик колбасный соленый и несоленый замораживать при температуре выше минус 23°С в пластинах (батонами – для закусочного) на противнях, помещаемых в морозильную камеру или скороморозильные аппараты. Продолжительность замораживания осуществляют в течение не более 24 час до температуры в толще пластины (батона) не выше минус 8°С.

Шпик, предназначенный для колбасного производства, может быть заморожен в виде блоков в соответствии с технологической инструкцией по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности.

Продукты из шпика упаковывают в ящики: деревянные многооборотные по ГОСТ 11354-82, дощатые по ГОСТ 13361-84, для местной реализации алюминиевые по ОСТ 49 123-78 и полимерные по ГОСТ 17358-71, ОСТ 49 127-78.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать, пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75.

Масса брутто должна быть не более 30 кг.

В каждый ящик упаковывают продукты из шпика одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.

Примечание. Допускается при нарушении целостности оболочки шпика закусочного выпускать нецелые батоны. При этом срезанные концы продукта должны быть обернуты салфеткой из пергамента, под-пергамента или других материалов, разрешенных к применению Минздравом, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.

Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на много-оборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеиванием ярлыка с указанием:

– наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

– наименования и сорта продукта;

– даты изготовления и упаковки;

– номера упаковщика;

– обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто и тары.

Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.

Продукты из шпика должны выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не выше минус 8°С – для замороженных и не выше плюс 8°С – для охлажденных.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение продуктов из шпика, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы – по ГОСТ 15846-79.

Продукты из шпика свиного транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Транспортирование в пакетированном виде производят по ГОСТ 21929-76 и ГОСТ 24597-81.

Шпик соленый, шпик колбасный несоленый замороженный и соленый замороженный перевозятся по железной дороге; шпик копченый, шпик слоеный копчено-запеченный, шпик закусочный соленый и копченый, шпик венгерский, шпик по-домашнему и сало белорусское по железной дороге не перевозятся.

Срок хранения и реализации продуктов из шпика с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до,8°С и относительной влажности воздуха 75 +– 5% составляет:

-шпика соленого, шпика колбасного соленого, шпика по-домашнему, сала белорусского до 60 сут; шпика слоеного копчено-запеченного до 5 сут;

-шпика копченого и шпика венгерского до 30 сут;

-шпика колбасного несоленого охлажденного – не более 3 сут;

-шпика закусочного соленого и копченого – не более 30 сут, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе – не более 24 час.

Срок хранения и реализации продуктов из шпика замороженных с момента окончания технологического процесса при температуре минус 7 – минус 9°С составляет:

шпика соленого, шпика колбасного несоленого и соленого, шпика закусочного соленого и копченого до 90 сут, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе – не более 24 час.

шпик колбасный несоленый незамороженный реализации не подлежит.

В торговой сети все продукта из шпика реализуются без оберточных материалов, шпагата, скрепок и без удаления оболочки для закусочного шпика.