3 Исходная информацию о производстве

3.1. Описание производственного процесса

Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Подготовка сырья

При использовании замороженного сырья свиные полутуши размораживают способом воздушного душирования при температуре воздуха 20 * 2°С, относительной его влажности не менее 90% и скорости движения у бедра полутуш от 0,2 до 1,0м/с; продолжительность процесса размораживания при начальной температуре сырья ниже 8°С и конечной минус 1°С – 18-24 час.

По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса, установленным ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-74.

Хребтовый и боковой шпик отделяют по всей длине полутуши от первого до последнего позвонка; верхняя граница отделения бокового шпика проходит по линии разделения корейки и грудинки, нижняя – на расстояний 11-15 см от этой линии.

При наличии сырья с частично снятой шкурой остатки шкуры удаляют при изготовлении всех наименований шпика.

Со шпика, предназначенного для изготовления шпика слоеного копчено-запеченного, шпика венгерского и шпика закусочного, шкуру удаляют. Удаление шкуры осуществляют механическим способом или вручную с помощью ножа.

Сырье для шпика по-домашнему перед посолом нарезают на пластины прямоугольной формы, для сала белорусского – на пластины квадратной формы.

Сырье, подготовленное для шпика закусочного, измельчают на волчке через приемный нож или вручную кусками массой 0,2-0,3 кг или на куттере в течение 1-2 мин в зависимости от его конструкции.

Посол

Для изготовления шпика соленого, слоеного, венгерского и колбасного применяют два метода посола – cyxoй: или мокрый; для шпика по-домашнему, копченого, закусочного и сала белорусского – сухой.

Составы рассолов, натирочной посолочной смеси и продолжительность посола приведены в таблице I.

Сухой-посол шпика производят в штабелях высотой до 2 м, ящиках, чанах. Для шпика соленого, копченого, слоеного, венгерского и колбасного на дно насылают слой соли в 1,0-1,5 см. Перед натиркой солью для лучшего просаливания шпика каждую его пластину смачивают Б рассоле плотностью 1,087 г/см3 и пересыпают каждый ряд солью.

Шпик укладывают шкуркой вниз (при ее отсутствии наружной частью).

При мокром посоле пластины шпика укладывают в чаны, предварительно пересыпая каждый ряд солью, и заливают рассолом плотностью 1,087 г/см3. Общий расход соли при посоле шпика соленого, слоеного, венгерского и колбасного составляет 13%, копченого – 10,5% к массе сырья (с учетом натирки и соли, используемой для приготовления рассола).

Рассол готовят в соответствии с технологическими инструкциями по производству продуктов из свинины, говядины, баранины.

Температура шпика перед посолом и в посолочной камере не должна превышать 2+ – 4°С; при более высокой температуре сырья шпик необходимо охлаждать.

Посол сырья для шпика закусочного производят посолочной смесью в процессе массирования в течение I мин на шнековых, спиралеобразных мешалках или 5-10 мин в массажерах; при использовании для измельчения сырья куттера посолочную смесь вносят через 0,5-1,0 мин от начала куттерования при общей продолжительности куттерования 1-2 мин.

Таблица 3.1 – Способы посола

Наименование продукта	Посол
	Способ помола	Натирка посолочной смесью на 100 кг сырья	Заливка рассолом	Выдержка в посоле, сутки
шпик соленый шпик слоеный шпик венгерский	сухой	солью в количестве 5 кг	-	7-10
шпик колбасный	мокрый	-	рассолом плотностью 1,087 г/см3 в количестве 40-50% к массе сырья	5-7
шпик по-домашнему	сухой	смесью, состоящей из соли в количестве 8,0 кг, перца черного молотого 1,0 кг, чеснока свежего измельченного 5,0 кг, лаврового листа 0,025 кг	-	7-10
сало белорусское	сухой	смесью, состоящей из соли в количестве 4,0 кг, перца черного-молотого 0,1 кг, чеснока свежего измельченного 1,0 кг, кориандра молотого 0,1 кг, лаврового листа 0,02 кг, тмина или укропа 0,03 кг	-	7-10
шпик копченый	сухой	солью в количестве 2,5 кг	-	7-10
шпик закусочный	сухой	смесью, состоящей из соли в количестве 3,0 кг, красного перца молотого 0,15 кг, чеснока свежего измельченного 0,5 кг	-	3-4