7 Система мониторинга по каждой контрольной критической точке

Критические пределы – критерии, которые разделяют понятия «приемлемое» и «неприемлемое». Если критический предел превышается, то ККТ считается вышедшей из-под контроля и может существовать риск появления опасного фактора в продукции выше допустимого уровня.

Критические пределы должны соответствовать законодательным требованиям, требованиям нормативных и технологических документов, стандартам предприятия или другим научным (техническим) данным.

Критические пределы относятся к виду опасного фактора, который в ККТ подлежит контролю.

Различают следующие типы критических пределов:

- Химические пределы: максимально приемлемые уровни загрязняющих веществ, водородного показателя (рН), активности воды, поваренной соли;

- Физические пределы: устойчивость к рискам, вызванным инородными материалами;

- Микробиологические пределы: их необходимо избегать, за исключением тех случаев, когда могут быть применены микробиологические экспресс-методы контроля (биолюминесценция АТФ).

Критические пределы должен устанавливать персонал, знающий процесс производства и регламентирующие (законодательные и нормативные) требования к данной продукции.

Мониторинг – это система постоянных наблюдений или измерений, которая позволяет удостовериться, что ККТ находятся под контролем, и сделать точные регистрационные записи для будущих проверок.

Процедуры мониторинга должны обеспечить обнаружение ККТ вне области контроля. В идеале полученная в результате мониторинга информация должна обеспечить возможность проведения корректирующих действий до наступления необходимости изъятия продукции. Однако это не всегда возможно.

Мониторинг может проводиться или непосредственно на производственной линии (например, периодическое измерение температуры), или вне производственной линии (например, измерение содержания соли, рН, активности воды, сухого экстракта). Измерения на производственной линии дают немедленные результаты. Измерения вне производственной линии дают отдаленные результаты, что может препятствовать своевременному принятию необходимых мер.

Оценка данных мониторинга должна проводиться персоналом, прошедшим курс обучения и имеющим знания и полномочия для выработки и выполнения корректирующих действий.

Если мониторинг не ведется постоянно, то должна быть установлена периодичность его проведения.

Корректирующее действие – действие, которое необходимо предпринять, когда результаты мониторинга ККТ показывают тенденцию к потере контроля или реальную потерю контроля. При разработке корректирующих действий необходимо: оценить ситуацию; провести дополнительные тесты, чтобы оценить безопасность; изъять несоответствующую продукцию; переработать ее в новую продукцию.

Корректирующие действия включают такие меры, как предупреждение отклонений, размещение брака, если отклонение произошло, устранение причины отклонения и запись проведенных мероприятий.

Кроме того, планы корректирующих действий используются для того, чтобы определить, что должно случиться, если результаты, полученные в точке критического контроля, пока еще не выходят за рамки лимитирующего предела, но скоро это может произойти, т.е. процесс вот-вот выйдет из-под контроля, и эти тенденции прослеживаются из контрольных схем технологического процесса.

Корректирующие действия должны быть составлены так, чтобы служащие, ответственные за ККТ, могли бы понять и исполнить эти действия в случае отклонения.

Планируемые корректирующие действия представлены в рабочих листах НАССР (приложение 4).

Таблица 7.1 – Контроль качества сырья

Наименование сырья	НТД на показатели сырья	Контроль показателей качества	НТД на метод испытания	Методы определения показателей качества
Свинина жилованая жирная	ГОСТ Р 7724-77	Измерительный метод, органолептический (вкус, цвет, запах, консистенция), физико – химический, микробиологический	ГОСТ 15895-77	путем взвешивания, визуально
Соль поваренная	ГОСТ Р 5157-2000	Измерительный метод, органолептический (вкус, цвет), физико – химический	ГОСТ 17102-71	путем взвешивания, визуально, метод анализа
Перец черный молотый	ГОСТ 29 050-91	Измерительный метод, органолептический (вкус, запах), физико – химический	ГОСТ 17102-71	путем взвешивания, визуально, метод анализа
Сахар – песок	ГОСТ 21-94	Измерительный метод, органолептический (вкус, запах), физико – химический	ГОСТ 17102-71	путем взвешивания, визуально, метод анализа
Чеснок свежий	ГОСТ 7977-87	Измерительный метод, органолептический (вкус, запах), физико – химический	ГОСТ 16504-81	путем взвешивания, визуально, метод анализа

Таблица 7.2 – Контроль технологического процесса

Участок технологического процесса	Контролируемая стадия	Контролируемые показатели	Периодичность контроля
Прием и подготовка сырья	Размораживание мяса	температура, влажность. Температура воздуха 20±2°С, относительная влажность не меньше 90% и скорость воздуха от 0,2 до 1 м в секунду	Раз в смену
Посол мяса	Добавление соли в фаршемешалку	количество вносимой соли, продолжительность выдержки в посоле	Каждый замес
Приготовление фарша	Составление фарша	температура, время. Продолжительность 8…10 мин, температура в помещении не выше +8 °С.	Каждый замес фарша
Шприцевание и вязка батонов	изготовление продукта	плотность наполнения, давление. Плотность наполнения не очень тугая	Каждое шприцевание
Осадка	Кратковременная осадка	Продолжительность 5-10 мин., температура в камере -8ºС, влажность 95.	Два раза в смену
Тепловая обработка	В камере	температура, влажность, продолжительность	Каждую тепловую обработку
Охлаждение	охлаждение изделия	Температура 0…150 С, продолжительность 6…8 ч.	Раз в смену
упаковка	герметичность упаковывания	Температура не выше 8 0С	на протяжении упаковывания

Таблица 7.3 -Контроль качества готовой продукции

Наименование продукта	НТД на изделие	Контролируемые показатели	НТД на методы испытания	Методы определения качества
Шпик свиной	ГОСТ 23670-79	Внешний вид	ГОСТ Р 52196	визуально

Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их НТД.

На всех стадиях производства осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров.

Взвешивание сырья проводят на платформенных весах общего назначения по ГОСТ 14004-68; специй – на настольных гирьных или циферблатных весах по ГОСТ 2S7II-79.

Плотность рассола определяют ареометром тина AI, A2, A3 по ГОСТ 1300-74 с ценой деления 10 кг/м3.

Контроль температуры в камерах (копчения, копчения-запекания), в производственных помещениях и внутри продукта осуществляют стеклянными жидкостными термометрами в металлической оправе (кроме ртутных) по ГОСТ SI77-79 с ценой деления 2°С.

В автокоптилках контроль температуры и влажности производят потенциометрически или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261-76, ГОСТ 9909-79.

Рекомендуется температуру внутри продукта контролировать термометрами типа ТХК-0033 в комплекте с электронными автоматическими потенциометрами, класс 1,5.

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

По окончании технологического процесса продукты из шпика принимают партиями, проверяют органолептически, отбраковывают изделия с дефектами и предъявляют партию ОПЗК для контроля качества. Показатели качества готовой продукции должны отвечать требованиям ОСТа.

Поверхность продуктов из шпика должна быть чистой, без остатков щетины и загрязнений; края ровные, с наличием соли или специй в зависимости от рецептуры.

Цвет шпика соленого и колбасного, по-домашнему и сала белорусского на разрезе должен быть белым или с розоватым оттенком; у шпика венгерского и копченого допускается оранжевая и желтовато-оранжевая окраска по краям.

Запах и вкус продуктов без окисления и прогоркания.

Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве периодически, но не реже одного раза в декаду, проводят анализы продуктов из шпика по определению содержания в них поваренной соли. Массовая доля соли в продуктах из шпика не должна превышать 3%. Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Бактериологические анализы продуктов из шпика с целью проверки соблюдения санитарного режима при их производстве проводят в сроки, установленные «Указанием о применении методов бактериологического анализа колбасных изделий и продуктов из мяса в производственных лабораториях предприятий мясной промышленности» (утверждено Минмясомолпромом СССР 28 октября 1974 г., согласовано с Минздравом СССР 15 октября 1974 г.).

Методы испытаний проводят по ГОСТ 9959-74 (органолептический метод определения качества), ГОСТ 9957-73 (определение содержания хлористого натрия), ГОСТ 9958-81 (метод баканализа).

Во избежание бактериального загрязнения готовая продукция и сырье не должны соприкасаться при транспортировании и обработке.

Таблица 7.4 - Рабочий лист НАССР

Этап процесса	Опасный фактор	Предупреждающее действие	ККТ №	Контролируемый параметр	Критические лимиты	Периодичность контроля	Метод контроля	Корректирующее действие	Реги– страци– онно– учетный документ
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Приготовление фарша	Не достаточный контроль	Соблюдение схем контроля продукции	1	Температура фарша	12-18 °С	Каждая партия	Визуальный	При обнаружении в партии микроорганизмов проводится исследование причин их появления, партия подвергается переработке или уничтожению согласно действующему законодательству.	Технологический журнал
				Количество микроорганизмов в готовом продукте	Не доп.	Каждая партия	В соответствии с ТНПА действующими на данный вид исследования
Упаковка	Закупка недоброкачественного упаковочного материала	Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых к заверточному материалу	2	Бактериоло– гические, физико–химические показатели	В соответствии с нормами установленными Пост. Минздрава № 63 от 09.06. 09	Каждая партия	В соответствии с ТНПА действующими на данный вид исследования	При обнаружении несоответствия по одному из показателей продукция подлежит утилизации или переработке.	Журнал контроля готовой продукции
Хранение	Нарушение санитарных правил	Обработка и дезинфекция оборудования, строгий контроль за санитарным состоянием оборудования	3	Бакте– риоло– гиче– ские, физико– химические показатели	В соответствии с нормами установленными Пост. Минздрава № 63 от 09.06. 09	Каждая партия	В соответствии с ТИПА действующими на данный вид исследования	При обнаружении несоответствия по одному из показателей продукция подлежит утилизации или переработке.	Журнал контроля готовой продукции