- •Введение
- •1 Исходная информация о продукции
- •2 Исходная информация о сырье и вспомогательных материалах
- •3 Исходная информацию о производстве
- •3.1. Описание производственного процесса
- •Подготовка сырья
- •Формовка и подготовка к термической обработке
- •Термическая обработка
- •3.2. Блок-схема производственного процесса
- •4 Определение опасных факторов
- •4.1. Идентификация опасных факторов в готовой продукции
- •4.2. Идентификация опасных факторов в сырье и вспомогательных материалах
- •4.3. Идентификация опасных факторов при производстве продукции
- •5 Анализ рисков и определение предупреждающих действий
- •6 Контрольные критические точки. Предельно допустимые уровни по каждой контрольной критической точке
- •Идентификация критических контрольных точек
- •7 Система мониторинга по каждой контрольной критической точке
- •Заключение
- •Список использованных источников
6 Контрольные критические точки. Предельно допустимые уровни по каждой контрольной критической точке
Любая точка в системе производства пищевых продуктов, где потеря управления может привести к экономическому убытку, снижению качества продукции или вероятности возникновения опасности для здоровья, является точкой управления. Под управлением понимаются любые действия, которые необходимы для обеспечения и поддержания соответствия установленным критериям.
Критическая контрольная точка (ККТ) — это точка управления (процедура, операция, этап производства), в которой может быть применено управление и которая важна для предупреждения риска или уменьшения его до приемлемого уровня.
Одним из удобных и опробованных на практике методов определения ККТ является метод «Дерево принятия решений по ККТ». Стандартное «дерево решений» представляет собой технологическую схему, состоящую из четырех основных вопросов, ведущих к принятию решения относительно того, является ли данная стадия производственного процесса критической для контроля рисков, а, следовательно, является ли она ККТ. ККТ может быть сырье, вспомогательные и упаковочные материалы, местность, технологическая операция, процедура или процесс, рецептура продукта, однако ККТ должна быть определена однозначно. Желательно свести количество ККТ к минимуму, чтобы внимание полностью уделялось тем мерам, которые важны для обеспечения безопасности данного пищевого продукта.
Алгоритм определения ККТ методом «Дерево принятия решения» приведен в приложении Б, В.
Идентификация критических контрольных точек
Таблица 6.1 - Идентификация критических контрольных точек входного сырья и вспомогательных материалов
№ п/п |
Наименование операции |
Вид опасности |
Контролируемый параметр |
Контроль сырья |
Технологический процесс |
ККТ |
|
||||||
В1 |
В2 |
А1 |
А2 |
А3 |
А4 |
|
|||||||
Входной контроль сырья |
|
||||||||||||
|
Свинина в полутушах |
Б |
Микробиологические показатели |
да |
нет |
- |
- |
- |
- |
ККТ |
|
||
Ф |
Наличие посторонних примесей |
да |
нет |
- |
- |
- |
- |
ККТ |
|
||||
Х |
Остаточное содержание токсичных элементов |
да |
нет |
- |
- |
- |
- |
ККТ |
|
||||
Х |
Остаточное содержание антибиотиков |
да |
нет |
- |
- |
- |
- |
ККТ |
|
||||
Х |
Остаточное содержание пестицидов |
да |
нет |
- |
- |
- |
- |
ККТ |
|
||||
Х |
Остаточное содержание радионуклидов |
да |
нет |
- |
- |
- |
- |
ККТ |
|
||||
|
Пакеты из полимерных и комбинированных материалов |
Х |
Остаточное содержание токсичных элементов |
да |
нет |
- |
- |
- |
- |
ККТ |
|
||
|
Ящики из гофрированного картона |
Х |
Остаточное содержание токсичных элементов |
да |
нет |
- |
- |
- |
- |
ККТ |
|
||
Технологический процесс |
|
|
|||||||||||
1. |
Приемка сырья |
Х |
Остаточное количество токсичных элементов |
- |
- |
да |
да |
- |
- |
ККТ |
|
||
Ф |
Визуальный осмотр |
- |
- |
да |
да |
- |
- |
ККТ |
|
||||
Х |
Остаточное количество пестицидов |
- |
- |
да |
да |
- |
- |
ККТ |
|
||||
Б |
Зараженность |
- |
- |
да |
да |
- |
- |
ККТ |
|
||||
Х |
Остаточное количество радионуклидов |
- |
- |
да |
да |
- |
- |
ККТ |
|
||||
2. |
размораживание |
Х |
Остаточное количество токсичных элементов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||
Х |
Остаточное количество пестицидов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
Ф |
Визуальный осмотр |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
Б |
Зараженность |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
Х |
Остаточное количество радионуклидов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
3. |
Варка |
Ф |
Визуальный осмотр |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||
х |
Остаточное количество токсичных элементов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
х |
Остаточное количество пестицидов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
м |
Зараженность |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
х |
Остаточное количество радионуклидов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
4. |
Измельчение |
х |
Остаточное количество токсичных элементов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||
х |
Остаточное количество пестицидов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
м |
Зараженность |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
х |
Остаточное количество радионуклидов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
ф |
Визуальный осмотр |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
5. |
Охлаждение |
ф |
Визуальный осмотр |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||
х |
Остаточное количество токсичных элементов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
х |
Остаточное количество пестицидов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
м |
Зараженность |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
х |
Остаточное количество радионуклидов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
6. |
Посол |
ф |
Визуальный осмотр |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||
х |
Остаточное количество токсичных элементов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
х |
Остаточное количество пестицидов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
м |
Зараженность |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
х |
Остаточное количество радионуклидов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
7. |
Куттерование |
х |
Остаточное количество токсичных элементов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||
х |
Остаточное количество пестицидов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
м |
Зараженность |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
х |
Остаточное количество радионуклидов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
ф |
Визуальный осмотр, технологическая инструкция |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
8. |
Шприцевание и вязка батонов |
Ф |
Визуальный осмотр |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||
х |
Остаточное количество токсичных элементов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
х |
Остаточное количество пестицидов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
м |
Зараженность |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
х |
Остаточное количество радионуклидов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
9. |
Осадка |
х |
Остаточное количество токсичных элементов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||
х |
Остаточное количество пестицидов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
м |
Зараженность |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
х |
Остаточное количество радионуклидов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
ф |
Визуальный осмотр, технологическая инструкция |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
10. |
Замораживание |
х |
Остаточное количество токсичных элементов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||
х |
Остаточное количество пестицидов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
х |
Остаточное количество радионуклидов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
м |
Зараженность |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||||
11. |
Упаковка
|
х |
Остаточное количество токсичных элементов |
- |
- |
да |
нет |
нет |
- |
- |
|
||
12. |
Хранение |
ф |
Визуальный осмотр, технологическая инструкция |
- |
- |
да |
нет |
да |
нет |
ККТ |
|
||
м |
Зараженность, технологическая документация |
- |
- |
да |
нет |
да |
нет |
ККТ |
|
||||
х |
Остаточное количество токсичных элементов |
- |
- |
да |
нет |
да |
нет |
ККТ |
|
||||
х |
Остаточное количество радионуклидов |
- |
- |
да |
нет |
да |
нет |
ККТ |
|
||||
х |
Остаточное количество пестицидов |
- |
- |
да |
нет |
да |
нет |
ККТ |
|
||||