Содержание

Введение 2

1 Исходная информация о продукции 4

Таблица 1 - Исходная информация о продукции 4

2 Исходная информация о сырье и вспомогательных материалах 9

3 Исходная информацию о производстве 12

3.1. Описание производственного процесса 12

3.2. Блок-схема производственного процесса 17

4 Определение опасных факторов 1

5 Анализ рисков и определение предупреждающих действий 1

6 Контрольные критические точки. Предельно допустимые уровни по каждой контрольной критической точке 1

7 Система мониторинга по каждой контрольной критической точке 1

Заключение 1

Список использованных источников 2

Введение

Актуальность темы

HACCP (НАССР) – Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки (от англ. – Hazard Analysis and Critical Control Points). На сегодняшний день НАССР признана во всем мире, как наиболее эффективная методика обеспечения безопасности пищевых продуктов.

В 2005 году международная организация по сертификации ISO утвердила стандарт ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организации, участвующей в пищевой цепочке», который объединил требования стандарта ISO 9001 и принципы НАССР. Стандарт основывается на соблюдении законодательных и нормативных требований к производству, тщательном анализе производственных процессов, с целью выявления возможных опасностей в пищевой продукции, и установлению мер управления для предотвращения, устранения или снижения этих опасностей до приемлемого уровня.

Система НАССР является современным способом управления, который систематически определяет специфические риски и меры контроля для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Система признана на мировом уровне и на сегодняшний день в странах Европейского Союза, США, Канаде внедрение и применение методики HACCP в пищевой промышленности является обязательным.

Сертификация НАССР дает предприятию ряд внутренних выгод:

• Основа НАССР – системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненно цикла – от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;

• Использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;

• Однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;

• Безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;

• Значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства;

• Документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах;

• Дополнительные возможности для интеграции с ISO 9001:2000.

Можно назвать следующие внешние преимущества внедрения HACCP:

• Повышается доверие потребителей к производимой продукции;

• Открывается возможность выхода на новые, в том числе международные рынки, расширение уже существующих рынков сбыта;

• Дополнительные преимущества при участии в важных тендерах – повышается конкурентоспособность продукции предприятия;

• Повышение инвестиционной привлекательности;

• Снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;

• Создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания.

Целью курсовой работы является разработка плана НАССР при производстве, хранении и транспортировании шпика свиного.

Основные задачи курсовой работы – рассмотреть и проанализировать следующую информацию:

1. Исходная информация о продукции

2. Исходная информация о сырье и вспомогательных материалах

3. Исходная информацию о производстве

4. Определение опасных факторов

5. Анализ рисков и определение предупреждающих действий

6. Контрольные критические точки. Предельно допустимые уровни по каждой контрольной критической точке

7. Система мониторинга по каждой контрольной критической точке

Структурно курсовая работа состоит из введения, семи глав, заключения и списка использованных источников.

При написании курсовой работы были использованы учебные и научные источники по тематике исследования.

Автор работы подтверждает, что приведенные в ней результаты исследования правильно и объективно отражают состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические и методологические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.