2.2 Оценка уровня качества мясных хлебов

2.2.1 Диаграмма Парето

Объект исследования: дефектные изделия

Таблица 2 - Результаты регистрации данных по типам дефектов мясных хлебов

№	Типы дефектов	Частота	Накопленная сумма числа дефектов	Процент числа дефектов по каждому признаку в общей сумме	Итого
1	Деформация формы	148	148	47	47
2	Консистенция	43	191	14	61
3	Загрязнения батона	39	230	12	73
4	Разрыв оболочки	34	264	11	84
5	Пустоты под оболочкой	25	289	8	92
6	Концентрация соли	11	300	3	95
7	Прочие	14	314	5	100
Итого		314	—

Вывод: Анализ Парето показал, что немногочисленными существенно важными является: деформация формы и консистенция, вызывающие 61% брака, о чем свидетельствует кумулятивная кривая. Остальные 39 % причин дефектности - многочисленные не существенно важные.

2.2.2 Причинно-следственная диаграмма (диаграмма Исикавы)

Санитарное состояние помещение

Санитарное состояние персонала

Уборка

Микроклимат

Влажность

Качество

Температура

Кратность

Кратность

Возраст

Опрятность

Личные качества

Ремонт здания

Внутр. Мед. осмотр

Цвет на разрезе

Состояние здоровья

Качество

Срок эксплуатации

Дез. средства

Образование

Санитарное состояние оборудования

Роль руководства

Технологические аспекты

Контроль

Информирование

Условия эксплуатации

Санитарное состояние сырья

Рецептурные

Температурный режим

Микроклимат

Уборка

Ремонт

Инструктажи

Санитарная книжка

Измельчение

Соотношение

компонентов

Хранение

Варка

Снижение обсемененности тем

Внедрение систем контроля

Предоставление информ. работникам

Температура

Влажность

Место применения

Санитарное состояние персонала

Дез. средства

Кратность

Качество

Кратность

Качество

Срок эксплуатации

2.2.3 Контрольные карты

По количественному признаку:

Контрольная карта

Информационные данные:

• тип и номер контрольной карты: ( – R)- карта

• наименование продукции: мясные хлеба

• наименование технологического процесса: формование

• показатель (объект) измерения: вес хлеба

• предельные значения (согласно НД): 2-2,5кг

• объем выборки: 5 шт.

• период отбора: 10 дней

• единица измерения: кг

• измерительный прибор, инструмент: весы

• лицо, ответственное за измерение: Цубикова Н.Н

• даты сбора информации: с 11.03.2012 по 21.03.2012