1.2 Исследование дефектности

С использованием статистических методов контроля, а также за счет внедрения систем менеджмента качества в производство, возможно, исключить до 95% производственного брака. Однако для того чтобы управлять качеством необходимо сначала определить все возможные дефекты и их причины.

Допустимые дефекты – незначительная деформация батонов, незначительные пустоты под оболочной, незначительное потемнение поверхности мясных хлебов.

Недопустимыми дефектами мясных хлебов являются значительное загрязнение на поверхности; серые пятна; рыхлый фарш; оплавленный шпик, бульонные и жировые потеки.

Таким образом, нами был составлен перечень всех возможных дефектов, представленных в таблице 1.

Таблица 1 – Перечень дефектов мясных хлебов

Технологические дефекты	Физико-химические	Цвет	Вкус	Запах	Содержание влаги	Содержание соли
		Содержание нитрита натрия	Содержание специй	Прогорклость	Морщинистость оболочки	Лопнувшая оболочка
	Механические	Отеки	Воздух под оболочкой	Деформация формы	Загрязненные батоны
	Микробиологические	Ослизнение	Плесневение	Серо-зеленый цвет фарша	Гниение
	Информационные	Читаемость маркировки	Полнота информации на маркировке	Наличие маркировки	Отклеивание маркировки
Дефекты сырья	Микробиологические	БГКП	Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы	КМАФАнМ	Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы
	Химические	Свинец	Цинк	Мышьяк	Медь	Ртуть
		Кадмий	Левомецитин	Гризин	Бацитроцин
	Механические	Разрыв оболочки	Несоответствующий диаметр оболочки

2 Практическая часть

2.1 Материал и методика

Цель метода: выявление проблем, подлежащих первоочередному решению.

Суть метода: Диаграмма Парето - инструмент, позволяющий выявить и отобразить проблемы, установить основные факторы, с которых нужно начинать действовать, и распределить усилия с целью эффективного разрешения этих проблем.

Различают два вида диаграмм Парето:

1) Диаграмма Парето по результатам деятельности - эта диаграмма предназначена для выявления главной проблемы и отражает следующие нежелательные результаты деятельности:

- в области качества: дефекты, поломки, ошибки, отказы, рекламации, ремонты, возвраты продукции;

- при расчете себестоимости: объем потерь, затраты;

- при установлении сроков поставок: нехватка запасов, ошибки в составлении счетов, срыв сроков поставок;

- в области безопасности: несчастные случаи, трагические ошибки, аварии.

2) Диаграмма Парето по причинам - эта диаграмма отражает причины проблем, возникающих в ходе производства, и используется для выявления главной из них:

- рабочий: смена, бригада, возраст, опыт работы, квалификация, индивидуальные характеристики;

- оборудование: станки, агрегаты, инструменты, оснастка, организация использования, модели, штампы;

- сырье: изготовитель, вид сырья, завод - поставщик, партия;

- метод работы: условия производства, заказы-наряды, приемы работы, последовательность операций.