3. Требования к структурным элементам курсовой работы

3.1. Титульный лист (Приложение 1).

Титульный лист является первой страницей курсовой работы и содержит информацию о виде рукописи, исполнителе, тематике, руководителе, времени и месте написания.

3.2. Задание на курсовую работу (Приложение 2).

Задание на курсовую работу выдаётся руководителем. При получении задания студент знакомится с темой курсовой работы, структурой и объёмом, принципами разработки и оформления, сроками предоставления к защите.

3.3. Содержание (Приложение 3.)

Содержание включает перечень разделов и подразделов с указанием номеров страниц начала каждого раздела. Содержание отражает структуру курсовой работы в зависимости от характера (реферативный, практический или опытно-экспериментальный).

По структуре курсовая работа практического характера состоит из:

• введения;

• основной части, которая обычно состоит из двух разделов:

- в первом разделе содержатся теоретические основы разрабатываемой темы;

- вторым разделом является практическая часть, которая представлена расчетами, графиками, таблицами, схемами и т.п.;

• заключения;

• списка используемой литературы;

• приложения.

3.4. Введение:

Введение является органической частью текста, входит в его состав. Во введении учащийся должен обосновать актуальность проводимого исследования и выбор темы, сформулировать цели и задачи курсового проектирования. А так же определить тематические границы курсовой работы, объект и предмет исследования.

Введение должно быть кратким и конкретным не более двух печатных листов.

3.5. Технологическая часть (Основная часть).

Технологическая часть включает в себя изложение теоретических основ конкретно по теме выбранной работы на основе изучения литературных источников и отражает уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа источников информации, и практические расчеты.

3.5.1.При раскрытии теоретической части необходимо обратить внимание на специфику выбранной темы, не перегружать информацией, не отражающей сути вопроса.

Теоретическая часть может быть представлена вопросами (в соответствии с заданием преподавателя):

• Разработка ассортимента, классификации блюд или меню (в зависимости от темы);

• Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд (в соответствии с заданной темой). Привести примеры с практики;

• Новизна, нестандартность технологических приемов и используемого оборудования. Отразить результаты практических исследований по индивидуальному заданию;

• Порядок разработки технико-технологических карт на блюда, по теме работы

• Особенности технологии приготовления блюд по разрабатываемой теме

• Дизайн и оформление блюд

• Требования к реализации

• Формы организации потребления

3.5.2. Практическая часть должна быть представлена:

• Расчетами

• Диаграммами

• Технологическими схемами

• Технико- технологическими картами по теме работы (3 карты) (см. Приложение 6)

При составлении технико-технологических карт на блюда обратить внимание на «Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и изделия», утвержденный Министерством внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г.

На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии, разрабатываются технико-технологические карты (ТТК) (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются ТТК руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия определяется предприятием.

Обычно в сборник рецептур включены три варианта одного и того же блюда: для ресторана; кафе и закусочной; студенческой и другой столовой общего типа (см. Сб. рец.).

Варианты рецептур отличаются расходом сырья на одно блюдо, иногда – наличием или отсутствием какого-либо неосновного ингредиента. Расход соли, специй, а в ряде случаев зелени (измельченные стебли петрушки, укропа и др.) не указывается в рецептуре, что оставляет для технолога (повара) возможность для проявления индивидуального вкуса. Однако следует учитывать, что общее количество соли в целом должно составлять около 1% от массы готовых изделий.

Рецептуры на отдельные блюда, приводимые в сборниках рецептур, состоят из трех взаимосвязанных частей:

собственно рецептуры;

технологической инструкции, содержащей описание приемов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов и приемы оформления блюда;

нормы расхода сырья при различных способах обработки и величина отходов и потерь при тепловой обработке.

В своей повседневной работе предприятия руководствуются технико-технологическими картами, которые составляются на каждое блюдо или изделие отдельно.

Повара используют технологические карты.

Технологические карты включают следующие разделы:

наименование блюда, номер рецептуры, колонка Сборника рецептур;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто в г на 1 порцию и на расчетное количество порций (100, 70, 50, 40, 30) в кг, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

подпись зав. производством, технолога.

Технико-технологические карты включают следующие разделы:

• наименование изделия и область применения технологической карты;

• перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (изделия);

• требования к качеству сырья;

• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

• описание технологического процесса приготовления;

• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

• показатели качества и безопасности;

• пищевая и энергетическая ценность.

В разделе «Наименование блюда. Область применения» кроме названия блюда указывается перечень предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

В разделе «Перечень сырья» приведены все виды продуктов, необходимых для приготовления блюда.

В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, что используемое продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия.

В разделе «Нормы закладки сырья…» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологии приготовления блюда. Особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда или изделия, а также применяемые пищевые добавки.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению формулируются с учетом действующих ГОСТов и санитарных правил.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические характеристики: вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические параметры продукции.

В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (по Таблицам «Химического состава пищевых продуктов», одобренных Минздравом СССР). Расчет приводится для одного блюда и оформляется в виде таблицы (см. Приложение 7).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

В завершении необходимо подвести основные итоги работы.

Объем составляет 13-14 листов печатного текста.

3.6. Заключение

Заключение содержит выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы.

Рекомендуемый объем составляет 1-2 страницы печатных листов формата А4.

7. Список используемой литературы.

Список должен содержать сведения обо всех использованных источниках информации в процессе выполнения курсовой работы. Фамилии авторов надо располагать в алфавитном порядке. Сначала приводятся книги на русском языке, а затем на иностранных языках.

В описании книги необходимо привести следующие сведения:

1. Автор (фамилия, инициалы). 2. Название (заглавие). 3. Вид издания (учебник, справочник, труды). 4. Составитель. 5. Перевод (с какого языка). 6. Место издания (город). 7. Издательство. 8. Год издания.