1.2.2. Ферментовані харчові продукти із сої
Якщо молоко й овочі переробляються з використанням мікроорганізмів в основному з метою збереження поживних речовин у продуктах, то у разу інших традиційних продуктів, одержаних ферментацією, розвиток мікроорганізмів сприяє покращенню їх смаку та аромату. При цьому одночасно з розмноженням мікроорганізмів підвищується вміст білку у готовому продукті. Такі продукти вперше почали виготовляти на Сході. Основою для них служить риба або рослинний матеріал (зазвичай соєві боби).
Соя належить до числа головних харчових культур в країнах Азії, особливо в Китаї та Японії. У східній кухні вона служить головним постачальником білка і олії. На основі соєвих бобів на Сході виробляють безліч традиційних харчових продуктів.
Соєвий соус готують на основі каші з набряклих і відварених бобів сої. У неї вносять закваску, яка містить різні мікроорганізми, головним чином, Aspergillus orizae. В процесі витримки протягом 3-5 діб за температури 25-30 °С гриб активно розростається на поверхні. Потім в суміш додають сіль (до 20%) і залишають дозрівати на 0,5-2 роки за низької температури. В даний час застосовують чисті культури Aspergillus orizae, тому термін витримки скорочується до одного-трьох місяців.
Крім пліснявих грибів для отримання соєвого соусу застосовують бактерії Pediococcus soyae, дріжджі Saccharomyces rouxii та деякі види дріжджів роду Torulopsis. Їх спеціально додають в соєву суміш у вигляді вихідних чистих культур або вони розмножуються з вже наявних у суміші клітин. В результаті бродіння суміш насичується молочною та іншими кислотами і етанолом. По закінченні процесу рідину зливають з соєвої маси або відокремлюють під пресом і отримують соєвий соус. Шрот, який залишився використовують на корм тваринам.
Крім прискорення процесу шляхом використання чистих культур мікроорганізмів розроблено і суто хімічні способи отримання соєвих гідролізатів. Так готують незброджений соєвий соус. Соєві боби можуть стати тією сировиною, з якої на основі традицій східної кухні можна буде отримувати нові продукти способом ферментації. З цією метою переробляються цілі боби, однак за допомогою біотехнології отримані нові продукти з білків сої. Їх виробляють шляхом контрольованого гідролізу білків сої ферментами мікроорганізмів. Наприклад, розчинний гідролізат білків сої в якості замінника м'яса краще, ніж страви з соєвих бобів. У країнах, де населення отримує з їжею недостатньо білка, ним збагачують безалкогольні напої.
Міцелій мікроскопічних грибів здавна використовується в харчуванні людини. У їжі жителів Південно-Східної Азії, країн Сходу в раціоні домінують крохмаль, інші вуглеводи і не вистачає білка. Для збагачення крохмалевмісних продуктів білками і додання їм смаку м'яса в цих країнах з давніх часів на рослинних продуктах вирощують спеціально підібрані і природним шляхом селекціоновані види пліснявих грибів. На основі соєвих бобів на Сході виробляють безліч традиційних харчових продуктів, їх особливий смак визначається діяльністю мікроорганізмів. Це, головним чином, гриби, зокрема представники роду Aspergillus.
Характерним елементом східної кухні є продукт під загальною назвою темпі (або темпех). Якісно виготовлене темпі являє собою корж з рослинного матеріалу, повністю вкритий зовні і пронизаний всередині білим міцелієм одного з видів пліснявого гриба роду Rhizopus. Арахісові або соєві коржі, оброслі пліснявими грибами вживають в їжу.
У назві таких продуктів слово після “темпі” вказує назву рослинного матеріалу, використаного для даного виду темпі. Наприклад, темпі кеделе виготовляється з соєвих бобів (індонез. “кеделе” – соя), темпі бонкрег катьянг – з арахісу, темпі ентхое – з кокосових горіхів.
Виробництво темпі займає 2-3 дні.
Технологія виготовлення темпі включає такі етапи:
рослинний матеріал замочують у воді протягом 12 год, лущать, варять або обробляють парою (щоб зруйнувати інгібітори трипсину, шлункового соку і гормону росту - ці два інгібітори роблять сирі соєві боби неїстівними для людини)
у сиру масу додають невелику кількість готового темпі для інокулювання Rhizopus
суміш поміщають на лотки або загортають у бананове листя (якщо темпі виготовляється в домашніх умовах) і витримують до необхідного рівня розвитку міцелію. Бродіння триває 36-38 годин при температурі 31 ºС. В процесі бродіння в продукті зростає вміст білка і вільних амінокислот, рН зростає з 5,0 до 7,6.
Продукт природним чином збагачується вітамінами: рибофлавіном (В2), ціанкобаламіном (В12), нікотиновою кислотою (РР). В результаті одержують світло-коричневий корж, що складається з бобового пюре і міцелію мікроскопічного гриба. Даний продукт, на відміну від вихідної сировини (соєвих бобів), є високопоживним і легкозасвоюваних.
Темпі зазвичай не вживають у сирому вигляді, а добре прожарюють у кокосовій олії або готують іншим способом. Продукт містить до 40% білкових речовин, за смаком нагадує м'ясні вироби і широко розповсюджений в Індонезії.
Японська кухня славиться продуктом під назвою нато або місо. Його отримують з оброслих пліснявим грибом Aspergillus orizae соєвих бобів. Продукт має характерний гострий смак. У Китаї аналогічним способом виготовляють сироподібний делікатес суфу (червоний сир), використовуючи для цього соєві боби і деякі види пліснявих грибів роду Mucor.
Іншим різновидом цих продуктів є ангкак, батьківщиною якого також вважається Китай. Одержують його ферментуванням рису за участю плісневого гриба Monascus purpureus. У даному разі ферментацію здійснюють для надання рису червоного кольору та поліпшення смаку продукту.