1.2.1. Технологія соєвих ізолятів і концентратів

Технологічною формою ізолятів і концентратів є, як правило, порошки. Як показав досвід їхнього використання в технології білкових продуктів харчування, білкові порошки (БП) володіють рядом переваг:

- одержувані продукти можуть зберігатися довше, ніж вихідна сировина;

- із БП можуть бути вилучені або доведені до гранично припустимих концентрацій антипоживні й інші небажані компоненти;

- можна одержати практично будь-яку концентрацію білка, що немаловажно при використанні цих продуктів як збагачувачів при створенні аналогів харчових, у тому числі комбінованих, продуктів;

- БП також зручні для розмаїтості дитячого, а також дієтичного й лікувально-профілактичного харчування.

Використання рослинних БП як компоненти харчових продуктів частково обумовлено їхньою фізичною формою. Вони можуть мати форму порошків або борошна, текстурованих або волокнистих продуктів, що розрізняються особливостями технології одержання, складу, текстури й поживних властивостей. У зв'язку з розвитком технології нових форм їжі, особливо штучної, що імітує традиційну, визнання й поширення одержали текстурати. Їх одержують на основі білкових порошків, головним чином ізолятів, шляхом відповідної фізико-хімічної обробки для додання специфічної структури, характерної для даного виду продукту. Вони широко використовуються також і при одержанні комбінованих білкових систем. Текстуровані форми рослинних білків успішно застосовуються, наприклад, у технології консервів, тому що текстура цих продуктів не змінюється в процесі стерилізації й, крім того, вони мають важливі технологічні властивості – високою жиропоглинальною і жироутримуючою здатністю.

Соєві концентрати - це очищені, кремового кольору продукти отримані із соєвих бобів, шляхом видалення компонентів, що не містять білок, сторонніх запахів, кольору й шкідливих алергенних факторів. Соєві концентрати це цінні харчові добавки, що приносять дохід їхньому виробникові, і багатофункціональні білкові інгредієнти зі значними економічними й технологічними можливостями для їхніх споживачів. Соєві концентрати ефективно заміняють білки м'яса, риби, птаха й молока.

Соєві білкові концентрати. На сьогодні основну частину соєвих білкових продуктів виготовляють зі шроту (шрот – продукт, одержуваний у результаті переробки соєвих бобів після витягу з них масла).

Технологія виробництва соєвих білкових концентратів передбачає три способи очищення білків від вуглеводів:

1) кисле промивання соєвого знежиреного борошна при рН 4,5.

Це дозволяє розчинити цукор і зберегти білки. Сирий білковий концентрат пізніше висушують і нейтралізують.

2) екстракція білкового пелюстка 60-80 %-им розчином етанола.

Цукор і інші компоненти розчиняються в спирті й віддаляються, у той час як білки й полісахариди, нерозчинні в спирті, залишаються в незмінному виді.

3) денатурація білка за допомогою вологотеплової обробки з наступною екстракцією водою.

Третій спосіб полягає в нагріванні сировини, для переведення білків у нерозчинний стан, з наступним промиванням водою.

Соєві білкові ізоляти. Основну частину соєвих ізолятів, що продаються на ринку, виготовляють шляхом екстракції, осадження й нейтралізації, проведених при заданих значеннях рН 3,8-4,5, з наступним сушінням отриманого продукту. Для підвищення відсотка білка в ізоляті й поліпшення властивостей продукту можуть використовувати додаткові технології: подвійне промивання сировини, ультрафільтрація, механічні навантаження, гідроліз білка.

Рис. Схема виробництва соєвих білкових концентратів

Рис. Схема виробництва соєвих білкових ізолятів