1.2. Соєвий харчовий білок

Соя – найважливіша білково-олійна культура світового землеробства. Це одна з найдавніших культурних рослин, відомих в Азії. По стародавності вона сперечається з рисом.

У наш час на досить високому рівні в багатьох країнах перебуває виробництво продуктів із соєвих бобів, які використовуються для випуску різноманітних асортиментів харчових продуктів. Інтерес до соєвих продуктів пов'язаний, насамперед, з унікальним хімічним складом сої. Вона не має собі рівних серед сільськогосподарських культур по вмісту білкових речовин, які по амінокислотному складу були б так само близькі до тварин і засвоювалися людиною на 90%. Крім того, соєві продукти володіють цілим рядом функціональних властивостей.

За вмістом білка, жиру, фосфатидів і деяких інших поживних речовин соя значно перевершує багато оліїстих і злакових культур.

Харчову цінність насіння сої наведено в таблиці 1.

Насіння сої, як і інших бобових культур, багате вітамінами, особливо групи В. Причому встановлено, що в насіннях сої в 3 рази більше вітаміну В1, ніж у сухому коров'ячому молоці. Вітаміну В2 в сої в 6 разів більше, ніж у пшениці, ячмені, вівсі, горосі. Також необхідно відзначити значний вміст у сої вітаміну Е.

Крім зазначених вітамінів, у насінні сої містяться інші вітаміни, кількість яких незначна. Так, наприклад, кількість вітаміну Д у сої й продуктах її переробки невелика, тому соєве молоко, використовувана як замінник коров'ячого молока, збагачують цим вітаміном для підвищення харчової й біологічної цінності.

Таблиця 1

Харчова цінність насіння сої

Висока харчова й біологічна цінність сої, і широка апробація соєвих бобів у харчуванні багатьох поколінь людей - це ті важливі обставини, завдяки яким соя знайшла широке застосування в різних областях харчової промисловості.

Харчові продукти із соєвих бобів:

- соєве борошно;

- соєве молоко;

– консерви;

- напої;

– порошки;

– йогурти;

- соуси;

- дієтичні продукти;

– аналоги сиру;

- замінник горіхів;

- соєвий сир (тофу);

- антиоксидант;

- лецетин;

- концентрати;

- ізоляти;

- соєвий білково-жировий збагачувач.

Розроблено асортименти консервів на основі зрілих соєвих бобів у вигляді пюреподібних супів, подрібнених у вигляді крупи (ікра зерниста, аджика), із цілих соєвих бобів (соя натуральна, соя з додаванням жиру й овочів). Встановлено, що соєві боби можна застосовувати для консервування також у зеленому, незрілому виді, подібно зеленому горошку. Консерви із зелених соєвих бобів по смаку нагадують зелений горошок або зелену стручкову квасолю і являють собою прекрасний харчовий продукт, як за смаковими якостями, так і по харчовій цінності.

Із соєвих бобів одержують порошок, що може бути використаний для часткової заміни какао або кави при ароматизації харчових продуктів. Для виробництва порошку соєві боби пропарюють протягом 5–35 хв при температурі 100–120 °С, потім сушать гарячим повітрям при температурі 100-120 °С, звільняють від оболонок і обсмажують протягом 35 -160 хв при температурі 125-235 °С. Обсмажений продукт подрібнюють до розміру часток ≤150 мкм.

Соєвий соус також отримують шляхом бродіння суміші, що складається із цілих соєвих бобів і пшеничного борошна, куди додають дріжджі. Процес триває 18 місяців, потім утворену рідину віджимають й переробляють. Для додання певного смаку вносяться спеціальні добавки.

У Японії із соєвих бобів одержують продукт за назвою місо й натто. Місо – паста, одержувана зброджуванням протягом 3 років пліснявим грибом суміші соєвих бобів, рису, ячменя й солі, характеризується залежно від особливостей технології широкою гамою кольору, аромату й смаку. Використовується як приправа до різних блюд для готування соусів. Натто – являє собою продукт із соєвих бобів, одержаний шляхом інкубації варених бобів у соломі з певними штамами бактерій, що надає цьому продукту специфічний аромат. Продукт використовують під соусом як окреме блюдо на сніданок чи обід.