2 Содержание дисциплины

Тема 1. Проблема обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов

Основные термины и определения. Понятие качества. Современная трактовка этого понятия. Качество как ключевая позиция развития экономики мирового сообщества.

Разработка систем управления качеством производимой продукции. Международные организации по стандартизации. Системы качества ИСО 22000, ХАССП, GMP. Решение проблем, связанных с качеством пищевых продуктов. Безопасность, как важнейший элемент качества продукции.

Проблема обеспечения качества пищевых продуктов в РФ в современных социально-экономических условиях.

Совершенствование систем управления качеством пищевых продуктов.

Тема 2. Виды опасностей для здоровья человека, связанные с пищей

Показатели риска опасностей для здоровья человека.

Характеристика основных видов опасностей микробного происхождения; связанных с загрязнениями из внешней среды; естественного происхождения; пищевых добавок.

Характеристика токсических веществ, встречающихся в пище. Влияние тяжелых металлов на здоровье человека. Загрязнения пищевых продуктов радиоактивными металлами, пестицидами, минеральными удобрениями, антибиотиками, микотоксинами.

Тема 3. Критерии безопасности пищевых продуктов

Понятие «гигиенические нормативы». Характеристика основных групп критериев безопасности потенциально опасных химических и биологических объектов. Принципы регламентирования. Установление ПДК наиболее опасных химических веществ в пищевом сырье и готовых продуктах.

Особенности регламентирования по микробиологическим показателям.

Тема 4. Основные факторы, влияющие на качество и безопасность молока и молочных продуктов

Структурная модель факторов, влияющих на качество и безопасность молока продуктов на стадиях получения сырья и переработки.

Основные факторы, определяющие качество молока при его получении, первичной переработке, транспортировании. Влияние технологических факторов на качество молочной продукции в процессе ее изготовления, хранения и транспортирования. Сравнительная оценка факторов.

Тема 5. Государственная система регулирования и

Контроля качества и безопасности пищевых продуктов

Необходимость регулирования и управления качеством и безопасностью пищевой продукции на государственном уровне.

Структура государственной системы. Значение общественного контроля. Пути совершенствования действующей системы.

Тема 6. Нормативно-методическая база государственной системы регулирования качества и безопасности производимых пищевых продуктов

Формирование нормативно-правовой базы. Характеристика основополагающих документов: №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», № 184-ФЗ «О техническом регулировании », № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» для продукции немолочного происхождения, применяемой в качестве наполнителей.

Документы, регламентирующие промышленное производство молочной продукции. Содержание и назначение СанПиН 2.3.4. 551-96 «Производство молока и молочных продуктов». Состояние и пути совершенствования методической и инструментальной базы Государственной системы регулирования и контроля качества и безопасности пищевых продуктов.