Литература к практическому занятию № 2
ГОСТ Р 52357-2005 «Продукты молочные и молокосодержащие. Технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
ГОСТ Р 51740-2001.«Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».
Р 50-605-80—93 Рекомендация. Система разработки и постановки продукции на производство. Термины и определения
СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
СанПиН 2.3.4.551—96 «Производство молока и молочных продуктов».
Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности.
Приложения к практическому занятию № 2 приложение а.2 Пример оформления рецептуры на новый вид пищевого продукта
Таблица. Рецептура на хлеб любительский.
Наименование сырья |
Норма расхода, кг |
Мука ржаная хлебопекарная обдирная ГОСТ 52809-2007 |
80,0 |
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта ГОСТ Р 52189-2003 |
15,0 |
Солод ржаной ферментированный ГОСТ Р 52061-2003 |
5,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81 |
0,1 |
Соль поваренная пищевая ГОСТ 51574-2000 |
1,0 |
Сахар-песок ГОСТ 21-94 |
4,0 |
Патока ГОСТ 52060-2003 |
4,0 |
Кориандр ГОСТ 29055-91 |
0,5 |
Итого |
109,6 |
ПРИЛОЖЕНИЕ Б.2
Пример оформления технологической схемы производства
ПРИЛОЖЕНИЕ В.2
Пример оформления аппаратурно-технологической семы производства
ПРИЛОЖЕНИЕ Г.2
ПРИЛОЖЕНИЕ Д.2
ПРИЛОЖЕНИЕ Е.2
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж.2
Лабораторная работа № 1
Ознакомление с нормативными документами ведомственного контроля на молокоперерабатывающем предприятии
Цель работы – ознакомиться с основными документами, регламентирующими обеспечение контроля на молочном предприятии: ГОСТы, СанПиН 2.3.2.551-96, инструкции по санитарной обработке, акты и др.
Ход работы:
Задание 1. Ознакомиться с нормативной документацией на продовольственное сырье и молочные продукты.
Правила составления и структура ГОСТов: термины и определения, требования к качеству сырья, требования к готовой продукции, методы испытаний и т.д.
Структура и общие требования санитарных правил и норм (СанПиНов) и ветеринарных правил и норм.
Сделать необходимые записи.
Задание 2. Ознакомиться с технической документацией на продовольственное сырье и пищевые продукты.
Структура и информация по изготовлению и требования к качеству готовой продукции, включаемая в технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ).
Правила составления рецептур на производство молочной продукции, особенности рецептуры на детские молочные продукты и специального назначения, консервы и полуфабрикаты.
Сделать необходимые записи.
При выполнении работы пользоваться методическим материалом, пособиями и образцами документов, представленных преподавателем.